Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Jean Paul
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Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Message par Jean Paul » 13 mars 2019, 02:19

Bien sûr pas de recette!
Avez-vous une idée?
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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Message par Lau » 13 mars 2019, 05:52

La.farine sans doute

Jean Paul
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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Message par Jean Paul » 13 mars 2019, 06:32

Ce ne peut pas être des farines à pizzas type 00 ou farines dures.
Ni sans doute des farines pour gateaux :D
Je n'ai pas trouvé de goût de levain. Plutôt de la levure mais très peu.
Un peu de Fukushima dedans? :shock:
JP

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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Message par Jean-Marc » 13 mars 2019, 07:15


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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Message par Vic » 13 mars 2019, 09:04

Je dirai farine très blanche, pétrissage intensif et pousse lente.
Si il y a du levain là dedans, je mange mon chapeau !
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goyaux
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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Message par goyaux » 13 mars 2019, 10:43

Vic a écrit :
13 mars 2019, 09:04
Je dirai farine très blanche, pétrissage intensif et pousse lente.
Si il y a du levain là dedans, je mange mon chapeau !
Pourquoi tu dirais pousse lente ? Par contre je suis d'accord qu'il est très peu probable de trouver un pain au levain en asie. Déjà qu'en France c'est rare...

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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Message par Vic » 13 mars 2019, 13:03

Parce qu'il y a des traces de petites cloques dû au froid alors qu'elle été façonné.

Je pense donc pour un protocole dans le genre :
Petrissage intensif 3min en 1er + 12 en 2
Pointage 45min à TA voir moins
Boulage, balancelle, faconnage
Appret en chambre contrôlé Généralement plus de 12h, une phase de blocage et une pousse lente ensuite pour décaler l'heure de cuisson.
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Jean Paul
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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Message par Jean Paul » 15 mars 2019, 11:42

Vic a écrit :
13 mars 2019, 13:03
Parce qu'il y a des traces de petites cloques dû au froid alors qu'elle été façonné.

Je pense donc pour un protocole dans le genre :
Petrissage intensif 3min en 1er + 12 en 2
Pointage 45min à TA voir moins
Boulage, balancelle, faconnage
Appret en chambre contrôlé Généralement plus de 12h, une phase de blocage et une pousse lente ensuite pour décaler l'heure de cuisson.
Bonsoir Vic,
Je suis certain que tu as bien trouvé!
Je viens de faire des baguettes avec 2min en vitesse 1 et 18 min en vitesse 5 sur mon mélangeur.
J'ai utilisé cette fois de la levure sèche et j'ai réussi a faire un produit comme j'en avais trouvé
dans une boulangerie Japonaise il y a quelques jours.
Excellents sandwiches avec salami, fromage, cornichons et tomates!

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Vic
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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Message par Vic » 15 mars 2019, 13:22

Par contre, c'est à manger vite car suivant ce protocole cela ne se garde pas trop.
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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Message par Mustang_51D » 18 mars 2019, 17:22

Bah après tout, une baguette bien consommée, c'est une baguette finie avant le dîner :lol: après ça, le pain ne devient que moins bon!

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