Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
david
Dans le pétrin
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par david » 26 nov. 2019, 03:10

Jean-Marc a écrit :
18 nov. 2019, 21:39
Est-ce qu’il y en a par ici qui envisagent de remettre ça cet hiver ?
Salut à tous !

Je m'y remettrai sans doute bientôt, si je trouve le temps pendant mes congés de Noël et si j'ai assez d'énergie !

Ce petit mot surtout pour vous dire que j'ai quand même fais une belle avancée l'hiver dernier en recommençant des essais avec de la farine de gruau et surtout... en démarrant un levain de gruau (à base de pomme) ! Ça a vraiment changé la donne, c'est à partir de là que j'ai commencé à avoir des résultats vraiment satisfaisants.
Une meilleure gestion des températures (pour la pousse du panettone et aussi pour la création du levain) a aussi grandement aidé, je pense que c'est obligatoire d'utiliser une étuve ou de bricoler quelque chose de vraiment fiable avec thermostat et sonde dans le four.

J'ai voulu poster ici mon protocole, j'ai commencé.... mais il y a tellement à dire et le boulot est tellement difficile cette dernière année que je n'ai pas eu le courage d'aller jusqu'au bout :( désolé...

Si vous êtes plusieurs motivés j’essaierai de réunir mes notes un de ces jours pour vous faire un post plus complet...

Des photos en vrac... Désolé pour la qualité, elles n'ont pas été faites en vue de partage mais pour archiver mes avancées.

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PS 1 : pas de levure utilisée
PS 2 : la recette utilisée reste celle cité (je crois) en début de post, à savoir celle de MCF (hydratation de la 2eme pâte très légèrement diminuée, le gruau boit mal
PS 3 : mes derniers tests donnaient une mie encore + jolie, plus filante mais pas de photos....

Calou
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 26 nov. 2019, 07:00

bravo ! oui, j'aimerais bien ton protocole ! désolée pour le travail, mais vraiment ça serait chouette...

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Jean-Marc
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 26 nov. 2019, 07:59

Ils sont superbes David! Chapeau bas !

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Mirnao
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Mirnao » 28 nov. 2019, 17:16

Ah oui magnifiques, bombés à souhait !

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