Brioche pure beurre

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
Domie
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Re: Brioche pure beurre

Message par Domie » 27 mars 2019, 17:49

rasondier a écrit :
19 mars 2019, 19:23
Lau a écrit :
18 mars 2019, 18:03
As-tu laisse suffisamment pousser avant d'enfourner ?
Pointage 1h à TA puis 12h au frigo à 8°c a peu près, 1h de pousse en sorti de frigo. C'est peut être mon dosage de levure qui n'est pas bon?
En sortie de frigo, tu laisses la pâte à température ambiante 1 h avant de façonner. Ensuite, il faut compter 2h30 de pointage à température ambiante avant enfournement. Ta pâte doit au moins doubler de volume. La brioche demande du temps et de la patience :)

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Re: Brioche pure beurre

Message par Domie » 28 mars 2019, 07:51

Gihemr a écrit :
08 sept. 2016, 11:33
Bonjour,

Coté quantité, je vois que l'on passe allègrement de 250g de beurre à 360g, en passant par 300g pour 500g de farine !
Ma question est : et les œufs la dedans ... pourquoi 350g d’œuf ?
Que faire du reste ?
A priori 350g d’œufs ca fait 6 à 7 œufs moyens, ou 6 gros d'une belle ferme ... me trompe-je ?

Allez une autre : Si vous augmenter le beurre, baisser-vous une autre quantité ?

Merci.
Peser les œufs permet d'avoir une résultat identique d'une fois sur l'autre. Je prends les œufs à la ferme et il y a de grosses différences de poids à l'unité d'une fois à une autre.
Quand au beurre, je suis passée depuis à 300 g au lieu de 250g sans difficultés

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Re: Brioche pure beurre

Message par Lau » 30 mars 2019, 17:18

Trop de beurre elle s'affaisse en sortie de cuisson je trouve.

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Re: Brioche pure beurre

Message par Domie » 04 avr. 2019, 00:21

Lau a écrit :
30 mars 2019, 17:18
Trop de beurre elle s'affaisse en sortie de cuisson je trouve.
Pfiou pfiou !! Pas chez moi :lol: Je la retire rapidement du moule afin qu'elle ressue

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Re: Brioche pure beurre

Message par Domie » 04 avr. 2019, 00:24

Lau a écrit :
30 mars 2019, 17:18
Trop de beurre elle s'affaisse en sortie de cuisson je trouve.
Ca ne doit pas te faire ça. Quand ça arrive, c'est un manque de cuisson ou un manque de séchage. Jamais eu de soucis !

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Re: Brioche pure beurre

Message par Lau » 04 avr. 2019, 02:20

Domie a écrit :
Lau a écrit :
30 mars 2019, 17:18
Trop de beurre elle s'affaisse en sortie de cuisson je trouve.
Ca ne doit pas te faire ça. Quand ça arrive, c'est un manque de cuisson ou un manque de séchage. Jamais eu de soucis !
Rien que de baisser de 3% ça a réglé le problème :) on en reparle ce week-end ;)

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Re: Brioche pure beurre

Message par Pietaterre » 15 oct. 2020, 18:59

Bonjour.

J'ai vu sur le net qu'il existait des levure OSMOTOLERANTE qui seraient plus adaptées aux pates sucrées.
Quelqu'un a t'il déjà essayé? est ce que cela vaut le coup de se décarcasser a en trouver? Ou en trouver au détail d'ailleurs???

pour la brioche, je fais comme cela
je délaie la levure dans un peu d'eau tiède avec 10g de la farine
je mélange la farine et les oeufs. je laisse hydroliser 30 minutes.
j'ajoute la mixture levure à la farine. je frase consciencieusement.
ensuite j'ajoute sucre, sel, 20g de crème fraiche (miam). Pétrissage long (a la main ).
5 minutes de repos pour moi surtout puis incorporation du beurre. Maintenant je vais essayer avec le beurre froid...
1h de fermentation a TA.
dégazage, un tour ou deux. je fais un pâton plat (pour éviter que la fermentation continue au milieu de la boule alors que l' extérieur est froid).
nuit au frigo.
après frigo. dégazage, 2 tours, tressage, dorure, apret, redorure, four, resuage, MIAM.
Maintenant j'ai juste a trouver un blog sur la confiture pour voir ce qu'il se fait de bon la bas :lol:

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