brioche par sablage

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Flo_33/47
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Re: brioche par sablage

Message par Flo_33/47 » 13 févr. 2018, 08:22

Tony a écrit :
12 févr. 2018, 21:52
Lau a écrit :
12 févr. 2018, 21:22
On s'detend là Image pour toi, quels sont tes critères d'une brioche réussie ?
Bah je pense que cette réponse va être assez imprécise et que quand j'aurais eu l'occasion de faire quelques essais mes critères évolueront peut-être.. Néanmoins je pense que la texture moelleuse, ni trop aérée ni trop condensée est le plus important pour que ca ressemble a une brioche, ensuite le gout. "LE gout", vous voyez ce que je veux dire chers amis : ce bon gout de beurre !! :p A priori un léger gout acide ne me parait pas rédhibitoire, à voir avec le temps.
Pour l'instant j'aimerais avoir une idée d'une recette (même approximative), d'une méthodologie pour me lancer et voir ce que ca donne.

Je ne suis pas un expert mais ce qui me parait compliqué dans la brioche c'est l'absence d'eau... Comment integrer a une recette sans eau un levain hydratée a 100 % ?? :?

Et c'est pas comme si il y a avait un autre ingrédient aqueux (qui contient bcp d'eau pr les non scientifiques) genre le lait où on pourrait imaginer faire croître le levain (ca me paraîtrait pas impossible)... Avec des oeufs et du beurre là ca me parait délicat...
Salut Tony, il y a de l'eau dans les oeufs et le beurre ;)

Calou
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Re: brioche par sablage

Message par Calou » 13 févr. 2018, 09:11

Personnellement je faisais la fouace au levain de Marie-Claire Frédéric, que j'aime vraiment beaucoup (je parle de la fouace :-).
http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 35598.html

Sinon, dans le genre truc de fou, tu as le panettone traditionnel, qui se fait au levain, mais, si tu n'as jamais fait de brioche, j'aurais tendance à te dire de te faire la main avant - sauf si tu as vraiment envie de gâcher œufs et beurre.

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Re: brioche par sablage

Message par Lau » 13 févr. 2018, 09:22

Brioche au levain tu vas avoir un truc compact à moins de faire comme le pannetone. Mais comme on met des oeufs dans la brioche et notamment du blanc ben c'est plus un pannetone. Mais tu peux mettre du lait dans ta brioche, elle ne sera plus pareil alors... Mais pour le pannetone, c'est le truc le plus dur à faire, vaut mieux essayer autrement.
Acidité dans la brioche, berk. Au début à la boulangerie je faisais le pain de mie (pâte légèrement sucrée aussi) avec du levain. J'ai arrêté car l'acidité était présente et les clients me l'ont dit. 100% levure maintenant et c'est parfait ! À toi se voir et de tester, mais c'est impossible, je dis bien impossible de faire une brioche filante et légère avec 100% levain

Tony
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Re: brioche par sablage

Message par Tony » 13 févr. 2018, 17:29

Merci Flo pour la remarque ( :) ) mais ce que je voulais dire c'est que même si il y a de l'eau il y en a moins, elle n'est pas entièrement disponible pour les réactions chimiques du levain et franchement je trouverais ca "dangereux" de mettre a 20 -25 ° des oeufs + farine pour apporter l'eau au levain... :p

Merci beaucoup calou pour ton lien ca a l'air vachement bien cette recette, je vais essayer ce week end je pense !!

Merci Lau pour tes conseils je vais tenter ca et puis je verrai ;)

Frangran1
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Re: brioche par sablage

Message par Frangran1 » 13 févr. 2018, 19:58

sinon il y a la gâche vendéenne au levain: viewtopic.php?f=21&t=960&hilit=g%C3%A2che
que j'aime beaucoup.
ps: si un levain liquide 100% te donne beaucoup d'eau, un levain dur (50%) en donne moins ;)

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Re: brioche par sablage

Message par Lau » 14 févr. 2018, 12:35

Ma brioche est hydratee avec uniquement des oeufs.

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