Pan Candeal

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Frangran1
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Pan Candeal

Message par Frangran1 » 29 juin 2016, 10:14

Quel plaisir de voyager via des expériences culinaires ! :D
En bouquinant dans un livre de recette espagnoles, ils parlaient du Pan Candeal, pain typique de là-bas.
Apparemment c'est un pain bien adapté à ces régions sèches où l'eau est précieuse... Car il n'a que 45% d'hydratation ! :o
Comme je me disais que c'était un bon exercice de panifier un pâte si difficile à malaxer et fermenter, j'ai essayé en prenant quelques idées sur des sites espagnols, et voici le résultat des essais.
Tout d'abord, voici quelques caractéristiques de ce pain:
- farine sans trop de force (de blé dur ?)
- à la levure, et utilisation d'un apport de pâte fermentée la veille
- on ne pétrit pas la pâte: après un bon frasage en écrasant et étirant la pâte sur la table, on effectue des tour au rouleau (car pâte tellement dure !)
- grignes avant la levée
- une seule levée
- cuisson pas trop chaude (~200°C)
- peu d'alvéolage
sites ref:
http://www.faragulla.com/pan-candeal-o- ... astellana/
https://www.youtube.com/watch?v=xv7UU92FVWo
http://panisnostrum.blogspot.be/2010/05 ... panes.html
Voici mon essai, avec 20% semoule de blé dur. Mais j'ai pas osé cuire trop bas, 220°C. Pour cela trop foncé... Et puis la fermentation pourrait être mieux gérée. Je crois que j'aurais pu attendte plus longtemps avant d'enfourner. En tous cas, pas mauvais ce petit goût de la semoule de blé dur.
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Modifié en dernier par Frangran1 le 29 juin 2016, 19:14, modifié 1 fois.

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Re: Pan Candeal

Message par Teuienne » 29 juin 2016, 14:31

On ne voit pas ta dernière photo, j'imagine que ce doit être celle de la mie.

Je ne connaissais pas cette dénomination de "pan candeal". Quand je regarde tes liens ça ressemble beaucoup au pain qu'achètent mes beaux parents à l’exception qu'ils sont façonnés en bâtard et qu'ils appellent cela "bara de pan". A savoir une mie très blanche dense et quasiment pas de croûte, ce qui fait un pain qui sèche en un rien de temps et qui n'a pas vraiment de goût.
D'où après les recettes pour réutiliser le pain dur tel que "las migas" que j'avais précédemment posté, le gaspacho, ou le salmorejo. (tiens d'ailleurs je pourrais mettre une recette de ce dernier enligne, c'est la saison)

Je pense que j'essaierai prochainement.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Pan Candeal

Message par Lau » 05 juil. 2016, 06:59

Connaissais pas non plus, ca doit être un peu sec non? Plus genre brioche très tassée?

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Re: Pan Candeal

Message par Frangran1 » 05 juil. 2016, 17:36

Bon, j'avais répondu à ton message, Teuienne, mais apparemment je ne le vois plus...
C'est vrai que ça ressemble très fort aux pains classiques que l'on vend en Espagne. D'ailleurs, apparemment ils peuvent avoir plusieurs formes.
Mais ici, je pense que les 20% de blé dur lui donnent un bon goût biscuité très agréable. J'espère que maintenant vous voyez la photo de la mie.
Ils ne sont pas durs du tout, mais par contre ont une mie très compacte, peu alvéolée. Contrairement à ce qu'on pourrait imaginer il est tr§s tendre. Ce n'est pas genre brioche tassée, sauf si l'apprêt est un peu court.
Quand on le grille, il fait très fort penser à de la biscotte (étant peu hydraté, il se 'biscottifie' très vite).
Ce qui est intéressant à découvrir c'est la levée unique et le 'pétrissage' qui se fait en fait au rouleau (impossible de faire autrement), comme des tours de pâte feuilletée, avec une pâte extrêmement dure pour laquelle il faut une force dingue, style pompage, pour l'abaisser :D avec quelques poses pour attendre que la pâte se détende un peu...
Il ne faut pas hésiter un apprêt assez long.
Ici un cinquième essai (et oui, toute la famille adore, donc j'en ai fait tous les jours d'ici là :) avec un apprêt un peu long... on le voit d'ailleurs avec les grignes qui se sont carrément étalées... mais pas de prob, la pâte es tellement peu hydratée qu'elle ne se détend pas trop.)
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