Jérôme à l’œuvre en brioche

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Papy Brioche
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Jérôme à l’œuvre en brioche

Message par Papy Brioche » 24 oct. 2016, 12:10

Bonjour
je vous ai présenter mon levain Jérôme dans une autre file, ici je vous le présente en réalisation de brioches et crêpes
Petit "Topo"


Mes brioches au levain


Bonjour
Je viens présenter mes brioches réalisées à partit de mon levain "Jérôme"
Il y à ici :
-900g de farine type 55
-390g de beurre
-90g de sucre
-6 oeufs
-16 g de sel
-540g de levain "tout point"
-2Ml de levure sèche
-45g de gluten (n'ayant pas trouver de farine type 45
7h de pointage à 24°
-1h de frigo
-3h d'apprêt à 23°
photos:
https://goo.gl/photos/fDGamAHwNZvSkKHWA
Cuisson four électrique.
Accessoirement terminé le reste de levain en pâte à crêpes.....par ajout de farine -lait- sucre-œufs- 1/2 paquet de levure chimique.
Bien bonnes ma fois....surtout avec ma "garniture" préférée....crème de marrons additionnée d'une "lichette" de rhum...hum!! y à bon!!! :!icon_lol:

Jean-Marc
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Re: Jérôme à l’œuvre en brioche

Message par Jean-Marc » 25 oct. 2016, 13:19

Elles sont bien belles tes brioches !
L'heure passée au frigo c'est bien juste avant l'apprêt? Ça te sert à quoi, à avoir une pâte plus facile à travailler ?

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Papy Brioche
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Re: Jérôme à l’œuvre en brioche

Message par Papy Brioche » 25 oct. 2016, 18:20

Bonsoir Jean-Marc
Ça te sert à quoi, à avoir une pâte plus facile à travailler ?
Oui c'est cela et j'ai toujours entendu dire (vrai...faut?) qu'un passage au froid facilitait le développement...
En temps "normal" brioche à la levure je pétris le soir puis 1h en T° ambiante...la nuit au frigo le lendemain elle à poussé un peu... donc façonnage de suite et apprêt.

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