La "rolls" des brioches

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
Calou
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Re: La "rolls" des brioches

Message par Calou » 11 juil. 2018, 04:38

Bonjour,
Merci Jean-Marc ! Mitron, je mets environ EDIT: 12-14 g de levure, ou un peu moins.
La crème fraiche : une grosse cuillère à soupe, bombée (sans mollir, quoi.)
Cela vient en déduction du pids des oeufs.
Et parfois, un peu d'eau de fleur d'oranger car nous aimons bien cela.

Avant, je la faisais (comme elle sur ses photos) dans des moules à cake. Désormais, je ne fais plus qu'une seule brioche, dans un moule à charnière (le mien fait 23 cm de diamètre), j'ai un peu trop de place pour mes morceaux de boudin : la levée est bien mieux. Et je suis intimement persuadée que le goût est meilleur !
Modifié en dernier par Calou le 11 juil. 2018, 07:43, modifié 1 fois.

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Vic
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Re: La "rolls" des brioches

Message par Vic » 11 juil. 2018, 05:51

Calou a écrit :
10 juil. 2018, 06:23
Quand on fait du panettone, au levain donc, on rafraichit son levain plusieurs fois, dès qu'il est à son maximum de pousse, pour être assuré de l'avoir hyper vigoureux et très doux. Si je faisais une brioche au levain, je commencerais par là.
Ensuite, ce qui m'ennuie dans ce protocole, c'est qu'il n'y a pas de passage au frais du pâton : tu m'étonnes que ça soit coton à façonner !
Je passais la journée dans le laboratoire de boulangerie d'un moulin, Je n'avais que 8h pour pouvoir faire la brioche, du coup, pas de passage au froide pour ne pas perdre une minute de fermentation mais ça n'a pas suffit.

Je repars sur un nouvel essai avec plus de temps de fermentation et un levain liquide, lundi j'étais sur un levain dur pour ne pas ajouter trop d'eau mais chez moi je n'ai qu'un liquide.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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Mitron
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Re: La "rolls" des brioches

Message par Mitron » 11 juil. 2018, 16:11

Calou a écrit :
11 juil. 2018, 04:38
Bonjour,
Mitron, je mets environ EDIT: 12-14 g de levure, ou un peu moins.
La crème fraiche : une grosse cuillère à soupe, bombée (sans mollir, quoi.)
Cela vient en déduction du pids des oeufs.
Et parfois, un peu d'eau de fleur d'oranger car nous aimons bien cela.

Avant, je la faisais (comme elle sur ses photos) dans des moules à cake. Désormais, je ne fais plus qu'une seule brioche, dans un moule à charnière (le mien fait 23 cm de diamètre), j'ai un peu trop de place pour mes morceaux de boudin : la levée est bien mieux. Et je suis intimement persuadée que le goût est meilleur !
Merci ! Je tiendrai compte de ton expérience pour les prochaines ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: La "rolls" des brioches

Message par Vic » 16 juil. 2018, 05:39

Bon nouvel essai pas très convaincant, j'ai poussé le pointage jusqu'à 36h. Du coup, ma brioche est acide mais n'a pas beaucoup monté.

Le "Qu'on leur donne de la brioche" de Marie Antoinette est vraiment une légende !
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Mitron
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Re: La "rolls" des brioches

Message par Mitron » 16 juil. 2018, 14:47

À mon avis, Marie-Antoinette devait parler de ça :
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... he-dantan/

Je n'ai pas encore essayé cette recette de MC. Fréderic, mais après quelques déconvenues, j'ai renoncé au levain pour les pâtes lourdes. Il y a quelques années, j'avais tenté la "Mouna de Pâques" au levain, ça avait été une épreuve très pénible :D (pour info, la Mouna à la levure est ici) :
viewtopic.php?f=23&t=1032&hilit=Mouna+de+P%C3%A2ques
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