La "rolls" des brioches

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Flo_33/47
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Re: La "rolls" des brioches

Message par Flo_33/47 » 30 juil. 2018, 08:46

Je vais me lancer dans la fouace au levain de MCF des recommandations sur la recette ou je peux y aller les yeux fermés ?

bobsaintcool
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Re: La "rolls" des brioches

Message par bobsaintcool » 30 juil. 2018, 13:07

Domie a écrit :
05 juil. 2018, 08:48
Perso, je ne suis pas adepte de la brioche 100% levain. Je ne retrouve pas le moelleux et le filant de la version levure.
Quelle est la différence entre la levure et le levain qui permet d'avoir cette mie fillante? L'acidité du levain empêche cela?

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Lau
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Re: La "rolls" des brioches

Message par Lau » 30 juil. 2018, 14:00

Travailler les pâtes sucrées au levain est compliqué, il faut voir personne exemple le pannetone. Dans le ça de la brioche, le levain va complètement dégrader le réseau de gluten et rapidement, contrairement à la levure ou ce travail va être plus lent. Une vidéo sur YouTube issue de l'INBP explique cela, expérience visuelle à l'appui.

Pour avoir toutes mes infos techniques il faudrait contacter et demander à Berry Farah, qui est un canadien spécialisé dans ce genre de pâtes (son site est www.patisserie21.com tu devrais déjà trouver des réponses.

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