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Re: La "rolls" des brioches

Posté : 11 juil. 2018, 04:38
par Calou
Bonjour,
Merci Jean-Marc ! Mitron, je mets environ EDIT: 12-14 g de levure, ou un peu moins.
La crème fraiche : une grosse cuillère à soupe, bombée (sans mollir, quoi.)
Cela vient en déduction du pids des oeufs.
Et parfois, un peu d'eau de fleur d'oranger car nous aimons bien cela.

Avant, je la faisais (comme elle sur ses photos) dans des moules à cake. Désormais, je ne fais plus qu'une seule brioche, dans un moule à charnière (le mien fait 23 cm de diamètre), j'ai un peu trop de place pour mes morceaux de boudin : la levée est bien mieux. Et je suis intimement persuadée que le goût est meilleur !

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 11 juil. 2018, 05:51
par Vic
Calou a écrit :
10 juil. 2018, 06:23
Quand on fait du panettone, au levain donc, on rafraichit son levain plusieurs fois, dès qu'il est à son maximum de pousse, pour être assuré de l'avoir hyper vigoureux et très doux. Si je faisais une brioche au levain, je commencerais par là.
Ensuite, ce qui m'ennuie dans ce protocole, c'est qu'il n'y a pas de passage au frais du pâton : tu m'étonnes que ça soit coton à façonner !
Je passais la journée dans le laboratoire de boulangerie d'un moulin, Je n'avais que 8h pour pouvoir faire la brioche, du coup, pas de passage au froide pour ne pas perdre une minute de fermentation mais ça n'a pas suffit.

Je repars sur un nouvel essai avec plus de temps de fermentation et un levain liquide, lundi j'étais sur un levain dur pour ne pas ajouter trop d'eau mais chez moi je n'ai qu'un liquide.

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 11 juil. 2018, 16:11
par Mitron
Calou a écrit :
11 juil. 2018, 04:38
Bonjour,
Mitron, je mets environ EDIT: 12-14 g de levure, ou un peu moins.
La crème fraiche : une grosse cuillère à soupe, bombée (sans mollir, quoi.)
Cela vient en déduction du pids des oeufs.
Et parfois, un peu d'eau de fleur d'oranger car nous aimons bien cela.

Avant, je la faisais (comme elle sur ses photos) dans des moules à cake. Désormais, je ne fais plus qu'une seule brioche, dans un moule à charnière (le mien fait 23 cm de diamètre), j'ai un peu trop de place pour mes morceaux de boudin : la levée est bien mieux. Et je suis intimement persuadée que le goût est meilleur !
Merci ! Je tiendrai compte de ton expérience pour les prochaines ;)