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Re: La "rolls" des brioches

Posté : 11 juil. 2018, 04:38
par Calou
Bonjour,
Merci Jean-Marc ! Mitron, je mets environ EDIT: 12-14 g de levure, ou un peu moins.
La crème fraiche : une grosse cuillère à soupe, bombée (sans mollir, quoi.)
Cela vient en déduction du pids des oeufs.
Et parfois, un peu d'eau de fleur d'oranger car nous aimons bien cela.

Avant, je la faisais (comme elle sur ses photos) dans des moules à cake. Désormais, je ne fais plus qu'une seule brioche, dans un moule à charnière (le mien fait 23 cm de diamètre), j'ai un peu trop de place pour mes morceaux de boudin : la levée est bien mieux. Et je suis intimement persuadée que le goût est meilleur !

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 11 juil. 2018, 05:51
par Vic
Calou a écrit :
10 juil. 2018, 06:23
Quand on fait du panettone, au levain donc, on rafraichit son levain plusieurs fois, dès qu'il est à son maximum de pousse, pour être assuré de l'avoir hyper vigoureux et très doux. Si je faisais une brioche au levain, je commencerais par là.
Ensuite, ce qui m'ennuie dans ce protocole, c'est qu'il n'y a pas de passage au frais du pâton : tu m'étonnes que ça soit coton à façonner !
Je passais la journée dans le laboratoire de boulangerie d'un moulin, Je n'avais que 8h pour pouvoir faire la brioche, du coup, pas de passage au froide pour ne pas perdre une minute de fermentation mais ça n'a pas suffit.

Je repars sur un nouvel essai avec plus de temps de fermentation et un levain liquide, lundi j'étais sur un levain dur pour ne pas ajouter trop d'eau mais chez moi je n'ai qu'un liquide.

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 11 juil. 2018, 16:11
par Mitron
Calou a écrit :
11 juil. 2018, 04:38
Bonjour,
Mitron, je mets environ EDIT: 12-14 g de levure, ou un peu moins.
La crème fraiche : une grosse cuillère à soupe, bombée (sans mollir, quoi.)
Cela vient en déduction du pids des oeufs.
Et parfois, un peu d'eau de fleur d'oranger car nous aimons bien cela.

Avant, je la faisais (comme elle sur ses photos) dans des moules à cake. Désormais, je ne fais plus qu'une seule brioche, dans un moule à charnière (le mien fait 23 cm de diamètre), j'ai un peu trop de place pour mes morceaux de boudin : la levée est bien mieux. Et je suis intimement persuadée que le goût est meilleur !
Merci ! Je tiendrai compte de ton expérience pour les prochaines ;)

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 16 juil. 2018, 05:39
par Vic
Bon nouvel essai pas très convaincant, j'ai poussé le pointage jusqu'à 36h. Du coup, ma brioche est acide mais n'a pas beaucoup monté.

Le "Qu'on leur donne de la brioche" de Marie Antoinette est vraiment une légende !

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 16 juil. 2018, 14:47
par Mitron
À mon avis, Marie-Antoinette devait parler de ça :
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... he-dantan/

Je n'ai pas encore essayé cette recette de MC. Fréderic, mais après quelques déconvenues, j'ai renoncé au levain pour les pâtes lourdes. Il y a quelques années, j'avais tenté la "Mouna de Pâques" au levain, ça avait été une épreuve très pénible :D (pour info, la Mouna à la levure est ici) :
viewtopic.php?f=23&t=1032&hilit=Mouna+de+P%C3%A2ques

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 19 juil. 2018, 16:55
par Calou
Alors celle-ci, je l'adore - vraiment.
Je la fais moins souvent depuis que je m'éclate avec l'autre, mais tu me donnes envie d'y revenir... il faut un levain bien actif, mais rien de compliqué.

Nous sommes allés en vacances à la Mothe saint Heray, patrie de la fouace (confrérie etc), et bien la recette de MC Frédéric est de loi meilleure.

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 20 juil. 2018, 05:29
par Vic
Oui je connais cette recette et c'est très bon mais ce n'est plus de la brioche, on est entre le pain au lait et le pain brioché.

C'est beaucoup plus facile à faire au levain. Le challenge c'est la brioche.

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 20 juil. 2018, 17:32
par Mitron
Vic a écrit :
20 juil. 2018, 05:29
C'est beaucoup plus facile à faire au levain. Le challenge c'est la brioche.
Oui, tu as tout à fait raison : pour l'instant, perso, je ne m'y aventurerai pas :mrgreen:

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 28 juil. 2018, 05:39
par JérémieC
J'ai essayé la recette. Pas du tout convaincu par le gout. :?

Re: La "rolls" des brioches

Posté : 30 juil. 2018, 07:19
par Calou
Celle de MC Frédéric ? Je trouve que celle dont tu as donné le lien est bien compacte... Après, des goûts et des couleurs...