Pâte à pizza au levain

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bobsaintcool
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Pâte à pizza au levain

Message par bobsaintcool » 04 août 2018, 10:04

Hi,

Je vais arrêter de squatter l'autre topic car ce que je fait pour le moment est loin d'être sans pétrie. J'ai voulus faire une grosse masse pour cuire un pâton par jours et voir un peu l'évolution d'une pâte au levain, le meilleur résultat c'est sur le dernier jour après 4 jours de fermentation a frais (mesurée à 5°C).

Protocol:
- 750 gr. de farine T00 (ici Mulino marino)
- 200 gr. de T110 pop' de Poulard
- 50 gr. T80 mais
- 75% d'hydratation
- 20 gr. de sel
- 1 cuillière à soupe de levain

- Autolyse 2h à 70%
- Ajout du levain et pétrissage pendant 5min en vitesse 1 et 4 en vitesse 2 avec ajout de 5% d'eau froide
- Fin de pétrissage à 26°C

- Pointage à la cave (22°C) pendant 17h

- Rabat et détente 1h à température ambiante (~30°C)

- Division en boule de 200gr. et passage au froid a 5°C)

Après 4j, le résultat est le suivant, je le trouve correct, mais moins leger que ce que j'ai obtenu à la levure mais bien meilleur, comme quoi c'est possible!

PS: Je posterais les images des autres jours un peu plus tard
Fichiers joints
DSC_0012.JPG

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