Bretzels !

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Jeremy
Dans le pétrin
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Bretzels !

Message par Jeremy » 18 août 2018, 09:21

J'ai fait hier deux fournées de bretzels, la première en suivant scrupuleusement la recette de l'Atelier des Chefs, la seconde en utilisant du levain.

C'était mon premier levain (lancé ce lundi), je ne savais pas trop comment l'utiliser, j'ai décidé de m'inspirer de la recette des bagels (autre pain poché) trouvée dans le Larousse du Pain en remplaçant 50g de farine et 50g d'eau par 100g de levain tout en conservant 2g de levure de boulanger. J'ai par contre respecté les temps de pousse du Larousse.

J'ai cuit tout ça sur une pizza steel positionnée en bas de four en chaleur tournante à 200° en faisant varier les temps (15", puis 10" et enfin 12").

En finition, du sel de Maldon que j'adore (très croquant et décoratif sans être trop salant) et des graines de cumin en abondance, mais pas de dorure à l'oeuf.

Sur la photo ci après, les bretzels de droite sont ceux de la recette originale avec différents temps de cuisson (15min pour les bruns, 10min pour les autres). Les autres sont ceux de la recette au levain, avec 12" de cuisson.
2018-08-17 19.29.18 small.jpeg
Au final je ne trouve pas de grande différence de goût entre les deux recettes, la cuisson en 12" produit un meilleur résultat (moins sec qu'à 15" mais avec une croute plus croquante). Je m'attendais à ce que l'impact du levain soit plus marqué, mais j'ai peut être raté quelque chose ? Je les trouve par contre assez lourds sur l'estomac (mais il s'agit quand même de 100g de pain / bretzel, donc on ne peut pas s'attendre à ce que ce soit léger), je me demandais si une maturation au frigo pendant un jour ou deux après le façonnage ne pourrait pas améliorer les choses, comme ce qu'on fait pour la pâte à pizza.

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