méthode japonaise pour le pain : le tangzhong

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Talaux11
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Re: méthode japonaise pour le pain : le tangzhong

Message par Talaux11 » 12 nov. 2016, 11:33

Le voilà tranché
Fichiers joints
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Re: méthode japonaise pour le pain : le tangzhong

Message par Talaux11 » 19 nov. 2016, 15:16

Ma dernière fournée T80 100% levain
Fichiers joints
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Re: méthode japonaise pour le pain : le tangzhong

Message par Régis » 19 nov. 2016, 15:20

les pains sont beaux, en tout cas...
tu avais remarqué une différence de moelleux sur le pain de mie, ca se confirme avec le pain ? La texture de la mie est modifiée par l'utilisation du tangzhong ?

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Re: méthode japonaise pour le pain : le tangzhong

Message par Talaux11 » 19 nov. 2016, 18:26

Merci Régis, sur le pain de mie la différence est flagrante, bien plus tendre, sur le pain, j'ai vu une petite différence mais sans trop, à voir cette fois-ci.
La mie est bien alvéolée et tendre, depuis samedi dernier mon pain est encore tendre une semaine après.

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Re: méthode japonaise pour le pain : le tangzhong

Message par Domie » 20 nov. 2016, 09:36

Le tangzong ou empoi est très interessant sur des pains enrichis comme le pain de mie. Sa caractéristique est de donner de l'élasticité et d'apporter de la douceur à la pâte. C'est comme si vous mangiez un nuage !!!! une texture vraiment particulière. Je n'ai jamais testé sur un pain classique
Sur une brioche, un peu moins car on perd le côté filant, après cela dépend de ce que vous recherchez....

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Re: méthode japonaise pour le pain : le tangzhong

Message par Lau » 20 nov. 2016, 16:56

Donc si j'ai bien compris, c'est comme une poolish que l'on intègre dans la pâte?

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Re: méthode japonaise pour le pain : le tangzhong

Message par Domie » 20 nov. 2016, 17:02

Juste de la farine diluée dans de l'eau bien chaude. Pas besoin de faire bouillir. La poolish, elle, contient de la levure !

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Re: méthode japonaise pour le pain : le tangzhong

Message par Domie » 20 nov. 2016, 17:16

Une technique que j'ai testée et qui m a apporté beaucoup de bonheur . Vu dans une émission télévisée.
http://telescoop.tv/browse/1191673/5/la ... rance.html

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Re: méthode japonaise pour le pain : le tangzhong

Message par Domie » 20 nov. 2016, 18:12

Mon pain de mie sur base d emplois en utilisant le protocole cité plus haut
Pour 500g de farine, 50g de levain dur et 7 g de levure. Moitié eau , moitié lait, et empois
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