Le Pannettone

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Lau
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Re: Le Pannettone

Message par Lau » 18 déc. 2016, 22:07

Frangran1 a écrit :J'ai quand même envie d'essayer d'en faire pour Noël...
Je me suis fait une petite feuille de calcul pour adapter les proportions données.
https://docs.google.com/spreadsheets/d/ ... sp=sharing
Extra!! Merci beaucoup pour le partage, cette semaine je suis pris à 100% mais semaine prochaine j'attaque :)

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Frangran1
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Re: Le Pannettone

Message par Frangran1 » 28 déc. 2016, 19:36

Un petit retour quand même sur mon essai.
En suivant le protocole de Boulangerie.net.
Exception: planning oblige, j'ai dû espacer les deux premiers rafraîchis du levain de ~9h, mais à 20°C au lieu de 26.
J'ai été un peu déçue car j'espérais qu'ils lèvent mieux.
D'ailleurs il me semble que, comparée à une recette précédente que j'avais faite, on rajoute très peu de farine en 2ème pétrissée (150g vs 600 g pour 1ère pétrissée) - (c'est sans doute pour cela que l'apprêt est assez court: 3h ?). Je me demande si je n'aurais pas dû laisser beaucoup plus que 3h...
Par contre, 16 jaunes d'oeufs et 420 g de beurre pour ~900 g de farine, c'est riche, mais qu'est-ce que c'est bon !
Et la complexité du levain donne un goût inégalable par rapport aux simples brioches à la levure...

Pour les moules, j'ai pris de simples moules à brioches ou à kouglof (PS: j'ai vu qu'on en vendait des en papier sur pas mal de sites internet).
J'ai mis aussi des raisins secs et fruits confits (voir recette très intéressante ici: http://chezfanchon.overblog.com/fruits-confits).
Je pense aussi que c'était un peu trop cuit. Pas facile quand on fait cuire d'autres trucs avec...
(ps: à l'arrière à droite ce sont des pains seigle-noix-raisins secs fait avec la méthode faible ensemencement)

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Jean-Marc
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Re: Le Pannettone

Message par Jean-Marc » 28 déc. 2016, 21:30

Il y a encore un sens interdit dans ton message :-( mais on voit quand même une première photo !
Eh bien bravo pour ces pannetones !!!
Effectivement quand on regarde les quantités de beurre et d'oeufs c'est impressionnant :shock:
Mais je te crois bien volontiers sur la présence d'un goût incomparable ;)

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Re: Le Pannettone

Message par Lau » 29 déc. 2016, 14:00

Pas eu le temps d'en faire ici encore... du coup tu as obtenu une mie très jaune avec autant d'oeufs?

Seigle avec faible ensemmencement, ca a donné quoi? 100% seigle?
Et les blancs (16 blancs, soit 550g environ), t'en as fait quoi? :D

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Re: Le Pannettone

Message par Frangran1 » 30 déc. 2016, 11:57

Sorry, pour la photo, j'sais pas pourquoi...
La pâte était très jaune, mais après cuisson, pas spécialement.

Pain aux noix (recette de B. Calvel): 275g de farine de blé, 225g de farine de seigle (intégrale), levain, 150g noix ou 80g noix+80g raisons secs.
Avec le seigle, la pâte ne lève pas trop bien, au maniement c'est un peu comme de la plasticine. Mais le pain a quand même bien donné.

Pour les blancs (j'en avais plus, car aussi 3 l de crème pâtissière - 8 jaunes par litre...): 'sont toujours au frigo, je compte faire des cigarettes russes (bonjour pour se brûler les doigts :? , des croquants de Cordes, ... mais je pense que je ne vais certainement pas tout faire ! et avec ces fêtes, on est déjà saturés de trucs non diététiques ... :roll: )

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Re: Le Pannettone

Message par Teuienne » 30 déc. 2016, 18:37

Il me semble que ça se congèle les blancs d'oeuf, non ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Le Pannettone

Message par Lau » 30 déc. 2016, 21:37

Les blancs se congelent très bien, je le fais pour tous ceux que j'utilise pas.

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Re: Le Pannettone

Message par Frangran1 » 01 janv. 2017, 21:01

Il me semble quand même que l'apprêt de 2-3h est vraiment trop court... :?
J'ai vu une autre recette avec des proportions similaires et un apprêt de 6-7 heures. J'ai pas osé à lors d'attendre plus longtemps... de peur d'avoir une sur-fermentation... la prochaine fois j'oserai laisser un apprêt beaucoup plus long... mais ce sera sans doute l'année prochaine. Car ce panettone demande un investissement en temps, quantité, calories, etc... tels qu'il faut de grandes circonstances (et festives en plus) pour le faire ... c'est fou comme détecter le bon moment de 'maturité' est difficile... :roll:

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Re: Le Pannettone

Message par gauthier » 13 févr. 2017, 17:47

Hello tout le monde... Bon...2e essai de panettone...mieux que la 1ère fois (pâte non levée), mais peut certainement encore mieux faire!! Je l'ai laissé un peu trop longtemps au four, peut-être un peu trop chaud, et mon glaçage a brûlé... mais à part cela, la mie est pas mal et très goutteuse.
Je suis à votre écoute pour avis éventuels...
La recette est celle de Fagnola, adaptée à une plus petite quantité:
Levain actif++: nourri avec 100% du poids en farine - Trois fois
1ère pâte: repos pendant 12h à température ambiante dans four fermé
2ème pâte: repos pendant 9h après façonnage (pas facile de connaitre le moment à enfourner!Ils avaient triplés de volume...Peut-être aurais-je dû les enfourner avant). Pâtons posés dans des moules faits maison avec papier sulfu...rudimentaire!
Cuisson: 50 minutes à 190°...j'avoue que j'aurais dû les retirer avant ou les couvrir avec papier alu. La température au coeur était de 98°. Les pains ne gonflent pas beaucoup pendant la cuisson.
Séchage tête en bas, piqués avec des piques à brochette
Au final, après avoir retiré la croûte trop cuite, la mie est goutteuse, bien aérée. Le panettone n'est quand même pas trop présentable, mais bien bon!
Fichiers joints
Moules maison.JPG
Deuxième pâte.JPG
Première pâte après une nuit.JPG
Première pâte.JPG

gauthier
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Re: Le Pannettone

Message par gauthier » 13 févr. 2017, 17:53

Legende 1eres photos: Moules maison / Deuxième pâte/ Première pâte après une nuit/ Première pâte

Suite:
Fichiers joints
Mise en moule 2.JPG
mise en moule 2
Mise en moule.JPG
mise en moule
Après 9h d'apprêt.JPG
après 9h d'apprêt
Séchage.JPG
séchage
Final.JPG
final

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