Pain de mie 100% levain

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Lau
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Pain de mie 100% levain

Message par Lau » 21 févr. 2017, 18:14

Après plusieurs essais je valide cette recette qui n'utilise pas de levure mais uniquement du levain. Il faut par contre pas mal de temps pour laisser pointer le pain de mie avant enfournement, voici les proportions :
  • Farine : 500g
    Lait : 20g
    Sel : 10g
    Levain tout point : 250g
    Beurre fondu : 40g
    Oeuf : 1
    Crème : 20g
    Eau : 250g
    Sucre : 40g
tout mettre dans la cuve du robot sans le beurre fondu qui sera rajouté à la fin (possibilité aussi pour réduire un peu la durée de pétrissage de mettre le beurre froid en morceaux au départ avec uniquement la farine, en utilisant la feuille on obtient ainsi un sablage. Avec davantage de beurre c'est plus facile comme pour une brioche par exemple).

Graisser le moule et y mettre la pâte, je conseille pour aller plus vite de mettre le moule rempli dans un four préchauffé, j'ai laissé 4h30 de pointage. Il faut que la pâte arrive quasiment au couvercle. Cuire 40' à 170 et à decouvert 5' supplémentaire pour colorer un peu.

Quand on compte le temps pour le levain (2h30 pour moi) 4h30 de pointage et 45' de cuisson cela donne quasiment 8h du début à la fin, le résultat en vaut la peine. J'ai mis un oeuf pour apporter un petit côté légèrement brioché.

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Re: Pain de mie 100% levain

Message par Pirate_Chris » 22 févr. 2017, 07:09

Merci @ Lau pour la recette

Quand tu parles d'un "Levain tout point" il est à quel TH ? 100% ? 50% ?

Quelle est la taille de ton moule ?

Pour la cuisson, que signifie "Cuire à decouvert 5' "?
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Re: Pain de mie 100% levain

Message par Lau » 22 févr. 2017, 07:15

Levain tout point signifie rafraîchi et prêt à être utilisé. Terme valable quel que soit le type de levain (dur avec TH à 50%, mou à 75 ou liquide à 100). Le mien est liquide. Mais un levain dur fonctionnerait je pense dans ce cas augmenter l'eau. On obtient ici 1170g de pâte crue j'utilise un moule pour 1kg de pâte crue, et je cuis avec couvercle que j'enlève à la fin.

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Re: Pain de mie 100% levain

Message par Lau » 22 févr. 2017, 07:55

C'est à la base la recette de Kayser que j'ai modifiée pour tenir compte de l'eau du levain. Je vais juste modifier le lait la prochaine fois pour voir ce qu'il apporte.

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Re: Pain de mie 100% levain

Message par Pirate_Chris » 22 févr. 2017, 08:04

Je voulais juste confirmation pour le TH.

Pour le moule, c'est un moule spéciale à pain de mie du genre
Image

J'en avais fait il y a longtemps mais dans un moule à cake http://www.piratageculinaire.com/2014/0 ... evain.html
J'avais piraté la recette de Marie-claire issue du blog "Du miel et du sel"
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Re: Pain de mie 100% levain

Message par Lau » 22 févr. 2017, 10:54

Même principe sauf que je ne laisse pas pointer avant de façonner, je mets directement la pâte pétrie dans le moule tel que celui que tu décrit plus haut. Et ainsi le pointage se fait dans le moule et cuisson. 1h à 200 c'est beaucoup je trouve, ici je laisse 45' à 170 et c'est largement, l'autre jour j'ai laissé 55' c'était vraiment trop coloré.

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Re: Pain de mie 100% levain

Message par Pirate_Chris » 22 févr. 2017, 14:26

Tu as raison, pas besoin d'avoir une croûte trop colorée pour un pain de mie
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Re: Pain de mie 100% levain

Message par Lau » 22 févr. 2017, 21:34

Pirate_Chris a écrit :Tu as raison, pas besoin d'avoir une croûte trop colorée pour un pain de mie
Comme la brioche avec trop de croute, j'aime pas non plus...

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Re: Pain de mie 100% levain

Message par Jean-Marc » 23 févr. 2017, 08:13

Merci pour la recette Lau, je vais essayer cette version un de ces 4 :)

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Re: Pain de mie 100% levain

Message par Baboulet » 23 févr. 2017, 09:13

Super merci Lau, je vais tester aussi et je te dirais !

D'ailleurs, pour le moule t'as un site / magasin à me conseiller ?

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