Pizza 100% levain

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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gauthier
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Pizza 100% levain

Message par gauthier » 26 mars 2017, 15:50

Salut! J'avais déjà testé une recette de pâte à Pizza (E Kayser),dégustée le jour même du pétrissage, mais un peu déçu. J'ai donc essayé une autre recette 100% levain, en mixtant les conseils de Lau et Régis, et j'avoue que c'est vraiment pas mal...on s'est régalé et la pâte avait une saveur assez gourmande j'avoue
Recette (pour 6 Pizzas comprises chacune entre 260 et 300g de pâte):
500g farine Manitoba, 250g farine T55, 250ml levain raffraichi 3x à 100%, 400ml d'eau, 1 oeuf, 15g sel, 15g sucre, 45ml huile d'olive à la fin
Pétrissage Vit 1 puis 2 pendant 15 minutes- Pointage T° ambiante 4h- Boulage- Frigo 24h (sur tissu de lin fariné- Plastique par dessus)- Sortie Frigo 2h avant d'enfourner- Abaisse (technique Régis- Vidéo) et dépose des ingrédients
Enfournement à 250° et cuisson sur pierre (pâte sur papier sulfu) pendant 7 à 10 minutes- Dégustation
Pâte relativement fine, avec un bord sympa bien levé
Vous pouvez essayer...vous ne serez pas déçus, même cuite après 24h d'apprêt au FRigo....peut-être que c'est encore meilleur après plusieurs jours!
Fichiers joints
IMG_1059 (Copier).JPG
après boulage
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Pizzas garnies
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gauthier
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Re: Pizza 100% levain

Message par gauthier » 26 mars 2017, 18:53

erreur de sens sur la 4e photo !
Fichiers joints
IMG_1063 (Copier).JPG

Jean-Marc
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Re: Pizza 100% levain

Message par Jean-Marc » 26 mars 2017, 19:09

gauthier a écrit :erreur de sens sur la 4e photo !
Ouf! T'as bien fait de corriger, j'ai failli mordre dans la table :lol:

Sinon elles sont bien jolies tes pizzas, avec de beaux trottoirs.
Ton protocole est tentant mais j'avoue que j'ai beaucoup de mal à lâcher celui du "Panadero" que j'utilise maintenant et qui a si peu de contraintes pour d'excellents résultats ;)

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Pizza 100% levain

Message par Lau » 26 mars 2017, 20:28

J'ai foiré mes dernières, plus de réseau !!! J'avais lisse beaucoup trop longtemps... Pourquoi mets-tu de la t55 aussi ? La Manitoba est une farine de force supportant les longues fermentations.
Sur les garnitures puis-je me permettre de donner une remarque de mon pote Bruno Bertrand, champion du monde de pizza 2010 ? Il m'a dit dernièrement lorsque j'étais à ses côtés en tant que jury d'une étape du championnat de France : une garniture il faut la considérer comme un plat, par exemple les ingrédients que l'on mange cru en temps normal il faut les mettre crus sur la pizza. Pour appuyer cela, si tu invites des potes à l'apéro, on va pas mettre le jambon cru à cuire ou les olives par exemple :D
Du coup quand on applique cela, je trouve que l'on ressent beaucoup plus les saveurs des produits sur la pizza.
Après ça dépend des garnitures. Il est possible de cuisinier des plats complets et les mettre sur la pizza, me souviens d'une pizza faite par un concurrent qui en avait faite une avec de la souris d'agneau confite 7h et la base était à base du jus réduit, c'était très bon !
Maintenant je me contente de cuire les pizza avec une base (sauce napolitaine mixée souvent) puis Mozzarella que je mets à cuire. Et en sortie de four je dépose les autres ingrédients. Pour éviter que la pâte ne se detrempe je les garni une par une avant d'enfourner.

Ceci dit, je vais essayer à nouveau au levain en visant drastiquement à quantité !

gauthier
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Re: Pizza 100% levain

Message par gauthier » 27 mars 2017, 05:14

Pour la T55.... en fait c'est un peu le feeling et je savais que je ne laisserai pas très longtemps au frigo.. bon, c'est discutable ok
Je m'étais déjà posé la question pour les ingrédients, mais il est vrai qu'un peu de fromage bien doré, c'est appétissant... la prochaine fois, je cuirai la pâte 5 minutes et garnirai ensuite...
Peux tu me donner le protocole Panadero , Jean Marc?

Jean-Marc
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Re: Pizza 100% levain

Message par Jean-Marc » 27 mars 2017, 07:10

gauthier a écrit :Peux tu me donner le protocole Panadero , Jean Marc?
Tu peux le voir par ici :)
https://docs.google.com/document/d/1u3r ... obilebasic

Pour les garnitures, crues ou cuites, si tu as de très bonnes pizzerias dans ton coin tu peux t'inspirer de leurs recettes, la lecture des forums pros est également très instructive ;)

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Re: Pizza 100% levain

Message par Lau » 27 mars 2017, 07:32

Ou ici aussi ;) viewtopic.php?t=57

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