pb viennoiseries

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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yannick
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Re: pb viennoiseries

Message par yannick » 31 mars 2017, 13:14

Baboulet a écrit :je pense aussi comme Régis, feuilletage qui a foiré
regarde la vidéo de conticini sur le feuilletage pour plein de petites astuces et les temps de repos : https://www.youtube.com/watch?v=UFGJISWSDoc
avant de voir la vidéo j'avais déjà relancer un feuillage et comme tu le dis c'est le feuillage qui a foiré : je l'ai tout simplement péter du coup du beurre partout et ça ne gonfle pas :D
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IMG_20170331_145504-ConvertImage.jpg (7.47 Kio) Vu 396 fois
bon ok ce n'est pas encore ça mais j'ai moins agressé la pâte entre les tourage mais je dois encore manqué de repos entre les tours : la avant de faconner j'ai laisser mon paton au frigo la nuit et le matin il avait légèrement gonflé, je dois certainement laissé plus au frigo entre chaque tour je pense :!:

vous en pensez quoi :?: :D

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Re: pb viennoiseries

Message par Lau » 31 mars 2017, 13:58

Pour les croissants et pains au chocolat, tu peux dans la foulée faire un tour double et un simple et hop, au frigo de suite. Ne traine pas entre les tours ca passe très bien ainsi. Comme l'a dit Régis si tu sens de l'extensibilité tu mets au frigo, mais normalement les tours doivent prendre 4' voire 5' max.

La consistance du beurre et de la détrempe est importante aussi. Laisser au frigo ne fera pas développer, c'est durant la période de pointage avant cuisson que tout se développe.
Quelles sont tes ingrédients? Ceux utilisés dans la vidéo de Thierry Delabre?

Actuellement je fais pas mal de viennoiseries, en 5h tout est fini, entre le début de travail de la détrempe et sortie de four.

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Re: pb viennoiseries

Message par yannick » 31 mars 2017, 17:09

les ingredients oui comme sur la recette de thierry delabre, la je viens d'essayer et le pointage plus long et effectivement ca s'est developpé. Je pense qu'effectivement je dois trop forcé lors des tours et du coup le feuillage se foire

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Re: pb viennoiseries

Message par Lau » 31 mars 2017, 21:29

Comme repère pour les tours, dis-toi 3 fois plus long que large. Mais faire des abaisses suffisamment large quand même.

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Re: pb viennoiseries

Message par yannick » 07 avr. 2017, 13:03

bon alors dernier essai et pareil il ne gonfle pas a la cuisson :( j ai essaye donc la formule du repos du repos du repos ca marche encore moins .... je ne sais plus quoi tenter ;)

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Re: pb viennoiseries

Message par Lau » 07 avr. 2017, 13:57

Ta levure est bonne?

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