pb viennoiseries

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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yannick
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Re: pb viennoiseries

Message par yannick » 31 mars 2017, 13:14

Baboulet a écrit :je pense aussi comme Régis, feuilletage qui a foiré
regarde la vidéo de conticini sur le feuilletage pour plein de petites astuces et les temps de repos : https://www.youtube.com/watch?v=UFGJISWSDoc
avant de voir la vidéo j'avais déjà relancer un feuillage et comme tu le dis c'est le feuillage qui a foiré : je l'ai tout simplement péter du coup du beurre partout et ça ne gonfle pas :D
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IMG_20170331_145504-ConvertImage.jpg (7.47 Kio) Vu 712 fois
bon ok ce n'est pas encore ça mais j'ai moins agressé la pâte entre les tourage mais je dois encore manqué de repos entre les tours : la avant de faconner j'ai laisser mon paton au frigo la nuit et le matin il avait légèrement gonflé, je dois certainement laissé plus au frigo entre chaque tour je pense :!:

vous en pensez quoi :?: :D

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Re: pb viennoiseries

Message par Lau » 31 mars 2017, 13:58

Pour les croissants et pains au chocolat, tu peux dans la foulée faire un tour double et un simple et hop, au frigo de suite. Ne traine pas entre les tours ca passe très bien ainsi. Comme l'a dit Régis si tu sens de l'extensibilité tu mets au frigo, mais normalement les tours doivent prendre 4' voire 5' max.

La consistance du beurre et de la détrempe est importante aussi. Laisser au frigo ne fera pas développer, c'est durant la période de pointage avant cuisson que tout se développe.
Quelles sont tes ingrédients? Ceux utilisés dans la vidéo de Thierry Delabre?

Actuellement je fais pas mal de viennoiseries, en 5h tout est fini, entre le début de travail de la détrempe et sortie de four.

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Re: pb viennoiseries

Message par yannick » 31 mars 2017, 17:09

les ingredients oui comme sur la recette de thierry delabre, la je viens d'essayer et le pointage plus long et effectivement ca s'est developpé. Je pense qu'effectivement je dois trop forcé lors des tours et du coup le feuillage se foire

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Re: pb viennoiseries

Message par Lau » 31 mars 2017, 21:29

Comme repère pour les tours, dis-toi 3 fois plus long que large. Mais faire des abaisses suffisamment large quand même.

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Re: pb viennoiseries

Message par yannick » 07 avr. 2017, 13:03

bon alors dernier essai et pareil il ne gonfle pas a la cuisson :( j ai essaye donc la formule du repos du repos du repos ca marche encore moins .... je ne sais plus quoi tenter ;)

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Re: pb viennoiseries

Message par Lau » 07 avr. 2017, 13:57

Ta levure est bonne?

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Re: pb viennoiseries

Message par Calou » 26 juin 2018, 17:36

Bonsoir,

Premiers croissants avec la recette de Thierry Delabre ! Mais avec moitié moins de levure (FE quand tu nous tiens).

Je suis toute émue, même si c'est très perfectible.
J'avais peur de gâcher de la pâte, donc je n'ai fait que 250 g de farine. Et après, j'ai coupé mes croissants trop petits, tellement j'étais stressée, ça m'a fait des mini croissants.

Bref, c'est à peine mieux que le bêtisier ! Mais je les aime beaucoup.

Ils ont bien levé au pointage et encore au four...

Par contre, en début de cuisson, du beurre dessous : une idée du pourquoi ?
Je pense que je peux arriver à mieux mener mon feuilletage (je n'avais pas visionné la vidéo de Conticini et c'est une erreur.)

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Re: pb viennoiseries

Message par Lau » 26 juin 2018, 18:49

Si le beurre suinte c'est en général du à un apprêt trop chaud.

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Re: pb viennoiseries

Message par Calou » 26 juin 2018, 19:17

Merci beaucoup, je vais rectifier cela la fois prochaine.

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Re: pb viennoiseries

Message par Jean-Marc » 27 juin 2018, 19:16

Calou a écrit :
26 juin 2018, 17:36
Premiers croissants avec la recette de Thierry Delabre !
Je suis toute émue, même si c'est très perfectible.
Bref, c'est à peine mieux que le bêtisier ! Mais je les aime beaucoup.
C’est bien ça Calou :D
Va falloir que je m’y essaye un de ces jours mais probablement pas avant la rentrée et des températures moins élevées :)

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