pb viennoiseries

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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yannick
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pb viennoiseries

Message par yannick » 30 mars 2017, 08:27

bonjour a tous
voila apres plusieurs test de croissants ma cuisson ne semble pas terrible, je m'explique rapidement l"extérieur ok mais le cœur du croissant be semble pas très cuit et à du mal a gonfler :o
je suis partit de la recette de thiery delabre que l'on peut voir sur le site

https://www.enviedebienmanger.fr/fiche- ... -au-beurre

ou en vidéo



je ne sais pas si cela vient lors du tourage si j appuis trop fort et du coup le beurre s’incorpore trop a la détrempe, et le beurre part un peu a la cuisson :?: je tiens a préciser que le feuilletage est bien présent puisque on l’aperçoit quand on coupe le croissant , autre précision je nai pas trouver de beurre de tourage à côté de chez moi donc je prend du beurre doux d'isigny :D
merci à tous de vos conseils car c'est frustrant d'avoir de si bon effluves dans la maison mais un peu gâché par la texture que je trouve un peu décevante

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Lau
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Re: pb viennoiseries

Message par Lau » 30 mars 2017, 11:48

Tu aurais une photo de l'intérieur?
On appelle cela marbrer lorsque le beurre pénètre les couches de détrempe, on dit aussi briocher.
Essaye d'abaisser à 3mm maximum, pas moins.
Pour le beurre, choisi un beurre sec, le plus sec possible.

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yannick
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Re: pb viennoiseries

Message par yannick » 30 mars 2017, 13:15

je te fais une photo des que possible
et qu'entends tu par beurre sec stp ? avec le moins de MG possible ?

Baboulet
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Re: pb viennoiseries

Message par Baboulet » 30 mars 2017, 13:26

yannick a écrit :je te fais une photo des que possible
et qu'entends tu par beurre sec stp ? avec le moins de MG possible ?
Non justement c'est l'inverse, il contient plus de MG et donc est moins humide que le beurre "normal". Il me semble qu'il a 84% de MG alors que le beurre ordinaire n'a que 82% de MG

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Re: pb viennoiseries

Message par Lau » 30 mars 2017, 13:27

C'est un beurre avec au contraire le max de matière grasse (84%), ceci dit beaucoup de personnes les font avec du beurre trouvé en GMS. Le beurre de tourage est plus dur.

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Re: pb viennoiseries

Message par yannick » 30 mars 2017, 14:13

alors voila lobjet du délit
IMG_20170330_152209-ConvertImage.jpg
voila l'objet du délit
IMG_20170330_152209-ConvertImage.jpg (22.28 Kio) Vu 1322 fois

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Re: pb viennoiseries

Message par Régis » 30 mars 2017, 14:47

t'as flingué ton feuilletage, le beurre s'est amalgamé avec la détrempe
abaisse pas trop fin, si la pate se rétracte n'insiste surtout pas mais temps de repos ++ pour que le gluten se relâche
ou alors trop de différence de texture entre le beurre et la détrempe. beurre trop mou ?

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Re: pb viennoiseries

Message par Lau » 30 mars 2017, 17:09

Question con, t'as pas oublié la levure ?

Baboulet
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Re: pb viennoiseries

Message par Baboulet » 30 mars 2017, 17:27

je pense aussi comme Régis, feuilletage qui a foiré
regarde la vidéo de conticini sur le feuilletage pour plein de petites astuces et les temps de repos : https://www.youtube.com/watch?v=UFGJISWSDoc

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Re: pb viennoiseries

Message par Frangran1 » 30 mars 2017, 19:39

C'est vrai que c'est comme s'il n'y avait aucune fermentation ....

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