Atelier brioches !

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Lau
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Re: Atelier brioches !

#21 Messagepar Lau » 12 avr. 2017, 16:39

Domie a écrit :Tu mérites une fessée laurent pour avoir trop cuit ta brioche. La cuisson est hyper importante. En tout cas, moi je l'aime saignante . Cuisson 170° maxi. On dit : grosse pièce , température basse. Petite pièce , température plus élevée . Ça change énormément le plaisir en bouche .
Je prends tous les éléments froids, oeufs, beurre froid coupe en dés, lait ...
Petrissage doux en 1ere, puis en 2eme pour lisser la pâte


Tu ne mets pas de lait :p
Oui je sais pour la cuisson, mais l'essentiel est ailleurs donc c'est un point qui sera réglé la prochaine fois, sans problème :)

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Re: RE: Re: Atelier brioches !

#22 Messagepar Domie » 12 avr. 2017, 16:47

Lau a écrit :
Domie a écrit :Tu mérites une fessée laurent pour avoir trop cuit ta brioche. La cuisson est hyper importante. En tout cas, moi je l'aime saignante . Cuisson 170° maxi. On dit : grosse pièce , température basse. Petite pièce , température plus élevée . Ça change énormément le plaisir en bouche .
Je prends tous les éléments froids, oeufs, beurre froid coupe en dés, lait ...
Petrissage doux en 1ere, puis en 2eme pour lisser la pâte


Tu ne mets pas de lait
Oui je sais pour la cuisson, mais l'essentiel est ailleurs donc c'est un point qui sera réglé la prochaine fois, sans problème :)

Pas sur cette recette , mais j'en ai d'autres sur mon blog qui contiennent du lait
Http://cahiergourmand.canalblog.com
Pour ceux qui veulent aller voir

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Jean-Marc
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Re: Atelier brioches !

#23 Messagepar Jean-Marc » 12 avr. 2017, 17:34

Domie a écrit :Hello , suis la
Pour mes brioches , j'ai mis une recette sur le forum. Tressée , mise en moule dans un moule à pain de mie. Une recette classique mais qui donne d'excellents résultats

Merci Domie :D
Une question quand même.
Peux-tu STP détailler les différentes étapes entre la sortie du frigo et le tressage/ enfournement

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Re: Atelier brioches !

#24 Messagepar Domie » 12 avr. 2017, 18:15

Bien sur jean-marc
Sortie du frigo une heure avant. Division, mise en forme légère (forme bâtards pour les brioches tressées ). Détente 10 min puis façonnage . Pour réaliser les tresses , faut y aller progressivement . Tu faconnes comme pour une baguette et tu allonges légèrement au début avec tes 2 mains. Le plus difficile est de garder la clé dessous . En allongeant le pâton , on a tendance à le tourner et le vriller Tu fais pareil avec tous tes brins. Détente 5 min puis tu recommences en respectant l'ordre.
Plan de travail très légèrement fariné car si trop de farine, tu ne pourras pas allonger tes brins
Tu tresses à 3 branches ou plus. Tu mets en moule ( c'est mieux , ça dirige la pâte vers le haut). Tu fais une première dorure à l'oeuf allongé d'un peu de lait ( ça brule moins vite) . Tu laisses pointer le temps qu'il faut (entre 2 h et 3h30 selon l'environnement ). 2eme dorure et enfournement à four pas trop chaud 160-170°. Le temps de cuisson dépend de la taille de la brioche.

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Jean-Marc
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Re: Atelier brioches !

#25 Messagepar Jean-Marc » 12 avr. 2017, 22:30

Merci beaucoup Domie ! ;)
Pour le pointage, j'ai assez souvent du mal à déterminer le bon moment pour enfourner :( tu attends qu'elle double de volume?

Baboulet
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Re: Atelier brioches !

#26 Messagepar Baboulet » 13 avr. 2017, 05:36

super merci domie pour tous tes conseils, je vais m'y essayer :D
la mie à l'air top, elle ressemble à celle que nous faisait ma grand mère :)

et si tu divises, boules et étales les brins directement en sortie de frigo ? ça peut peut être éviter les pâtes qui collent non ?

Baboulet
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Re: Atelier brioches !

#27 Messagepar Baboulet » 14 avr. 2017, 14:01

Levain levure de lancé
125g de farine
75g d'eau
quelques petites billes de levure

À voir ce que ça donne c'est mon premier :)


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