Atelier brioches !

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Re: Atelier brioches !

#11 Messagepar Régis » 08 avr. 2017, 20:34

Baboulet a écrit :bizarre qu'elle se creuse .. c'est comme ça dès la sortie du four ?

non, sortie du four elle est droite, collée aux parois du moule, mais ensuite, elle se contracte, et ca va crescendo jusqu'à assez loin
un truc avec la force de la pâte ?
ou parce que c'est un moule droit ? les moules à brioche sont généralement évasés

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#12 Messagepar Lau » 08 avr. 2017, 20:37

Ca arrive avec le talon de certains pains aussi, me souviens plus des causes...

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Re: Atelier brioches !

#13 Messagepar Régis » 08 avr. 2017, 20:38

Au tranchage. On voit bien la forme, et également que la Brioche se tasse et devient plus dense là où elle se contracte. Alors qu'elle n'est pas comme ça en sortant du fourImage

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Re: Atelier brioches !

#14 Messagepar Baboulet » 10 avr. 2017, 18:38

elle a la taille fille pour une brioche pure beurre :D
bizarre quand même j'ai jamais rencontré ce problème .. trop de force dans la pâte ?

quelques informations glannées sur le facebook de thierry pour ceux qui ne l'ont pas :

- TH de 50%
- TH apporté essentiellement par les oeufs, et un peu par le beurre
- Les oeufs représentent 40% par rapport au kilo de farine
- Quantité de sucre inconnue mais à tester, notamment sur la tenue de la pâte
- Base de levain levure dur composé de 0.66g de levure osmotolérante au kilo de farine avec 10% de sucre
- Pétrissage long en PLV
- Après pétrissage détente de 20mn, puis léger façonnage puis 10mn de détente, puis mise sur plaque
- Une fois sur plaque : 24h à 4°c
- Concernant le levain levure : 3h à 25°c puis 12h à 9°c
- Apprêt 3h30 à 26°c
- Cuisson four ventilé

voilà quelques pistes !
je redescends chez moi ce week-end, je vais m'essayer à la brioche ....

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Re: Atelier brioches !

#15 Messagepar Jean-Marc » 10 avr. 2017, 20:22

Régis, c'est peut-être la mode des pattes d'eph qui fait son retour :lol:

La durée est de 15heures en tout pour le levain levure? C'est énorme non?

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Re: Atelier brioches !

#16 Messagepar Lau » 10 avr. 2017, 21:55

Baboulet a écrit :elle a la taille fille pour une brioche pure beurre :D
bizarre quand même j'ai jamais rencontré ce problème .. trop de force dans la pâte ?

quelques informations glannées sur le facebook de thierry pour ceux qui ne l'ont pas :

- TH de 50%
- TH apporté essentiellement par les oeufs, et un peu par le beurre
- Les oeufs représentent 40% par rapport au kilo de farine
- Quantité de sucre inconnue mais à tester, notamment sur la tenue de la pâte
- Base de levain levure dur composé de 0.66g de levure osmotolérante au kilo de farine avec 10% de sucre
- Pétrissage long en PLV
- Après pétrissage détente de 20mn, puis léger façonnage puis 10mn de détente, puis mise sur plaque
- Une fois sur plaque : 24h à 4°c
- Concernant le levain levure : 3h à 25°c puis 12h à 9°c
- Apprêt 3h30 à 26°c
- Cuisson four ventilé

voilà quelques pistes !
je redescends chez moi ce week-end, je vais m'essayer à la brioche ....

Impossible à gérer en mode domestique (températures, pétrissage,...) a la lettre donc chacun doit tester chez lui. Les heures indiquées dans tous les protocoles pain ou autres ne sont QUE des indications, personne ne peut les suivre ainsi.

Par contre des remarques comme celles de Domie qui dit qu'un façonnage en tresse apporte une mie extra, ça je prends :D

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Re: Atelier brioches !

#17 Messagepar Domie » 12 avr. 2017, 15:32

Hello , suis la
Pour mes brioches , j'ai mis une recette sur le forum. Tressée , mise en moule dans un moule à pain de mie. Une recette classique mais qui donne d'excellents résultats

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#18 Messagepar Lau » 12 avr. 2017, 15:35

La brioche du jour, merci Domie :) 30' de pointage, 1 nuit au froid façonnage en tresse et 2h30 d'apprêt. Un peu trop colorée mais mie hyper filante !!Image

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#19 Messagepar Domie » 12 avr. 2017, 16:05

Tu mérites une fessée laurent pour avoir trop cuit ta brioche. La cuisson est hyper importante. En tout cas, moi je l'aime saignante . Cuisson 170° maxi. On dit : grosse pièce , température basse. Petite pièce , température plus élevée . Ça change énormément le plaisir en bouche .
Je prends tous les éléments froids, oeufs, beurre froid coupe en dés, lait ...
Petrissage doux en 1ere, puis en 2eme pour lisser la pâte

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Re: Atelier brioches !

#20 Messagepar Domie » 12 avr. 2017, 16:09

Et oui, j'aime les tresses ! Mon côté fille.. 3 - 4 - 5 brins on peut s'amuser . Mais à partir de 4 brins, je cuit sur plaque et non en moule.
Avec la brioche, faut juste être patient et vérifier le réseau . On dit que la pâte doit se décoller . Ce n'est pas nécessairement le cas selon l'hydratation des pâtes.

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