brioche qui se rétracte

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Régis
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brioche qui se rétracte

Message par Régis » 12 avr. 2017, 15:33

Salut,
mes dernières brioches se rétractent après cuisson. Elles sortent bien droites du moule, et durant le refroidissement, elles se creusent et se tassent. La mie aérée devient compacte avec un aspect non cuit
Recette réalisée sans soucis jusque là, cf http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... s-presses/
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j'ai posté les photos sur facebook. J’immortalise ici pour info un petit récapitulatif des pistes à creuser d'après les commentaires reçus. À savoir trop de fermentation et/ou pas assez de cuisson. Je pensais également à un excès de force, mais a priori, mon hypothèse ne tient pas la route : :oops:

pas assez cuite et, donc, pas assez de rigidité ou refroidissement trop rapide sur un produit très léger (d'où une contraction de la structure). C'est pour cette dernière raison que les panettones refroidissent la tête en bas.
piste plausible puisque la brioche est sortie droite en sortant du moule. Cependant, cela ne se produirait pas s'il n'y avait pas eu excès de fermentation en fonction de la recette. Si la recette contient qu'une partie d'oeuf et l'autre de liquide cela peut se produire plus facilement, les blancs plus que les jaunes permettent de rigidifier l'édifice.
Ce phénomène se voit dans l'industrie du pain de mie, si le moule était plus grand cela ne se serait probablement pas produit tout dépendant de la recette évidemment.

corrections à apporter :
- moins de levure et/ou réduire le pointage à TA et/ou réduire le temps d'apprêt
- prolonger la cuisson de 45 à 60 minutes. Démouler éventuellement un peu avant la fin et laisser sécher 10/15 minutes au four
- supprimer le lait et switcher en 100% oeuf
- essayer de les suspendre tête en bas après cuisson ??? :mrgreen:

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Re: brioche qui se rétracte

Message par Lau » 12 avr. 2017, 15:40

Celle de Domie est en 100% oeufs, je viens de la faire résultat au top!!!

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Re: brioche qui se rétracte

Message par Domie » 12 avr. 2017, 16:52

Ce qui m interpelle Régis est qu'avec la même recette, même procédé , tu n'avais pas ce pb avant. C est ouf ça ! Même les meilleurs pro n'arrivent pas à trouver la solution . Tu n'as pas changé de farine ?

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Re: brioche qui se rétracte

Message par Lau » 12 avr. 2017, 17:12

Domie a écrit :Ce qui m interpelle Régis est qu'avec la même recette, même procédé , tu n'avais pas ce pb avant. C est ouf ça ! Même les meilleurs pro n'arrivent pas à trouver la solution . Tu n'as pas changé de farine ?
bonne question! J'ai faite la mienne aujourd'hui avec la blanche de celle que je t'ai donnée, t'as fait avec la bise?

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Re: brioche qui se rétracte

Message par Domie » 12 avr. 2017, 18:18

Oui je sais

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Re: brioche qui se rétracte

Message par Régis » 13 avr. 2017, 08:44

j'ai découvert un nouveau terme, ma brioche est corsetée :)
donc, une simple tresse devrait résoudre ce problème.

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Re: brioche qui se rétracte

Message par Régis » 13 avr. 2017, 08:46

Domie a écrit :Ce qui m interpelle Régis est qu'avec la même recette, même procédé , tu n'avais pas ce pb avant. C est ouf ça ! Même les meilleurs pro n'arrivent pas à trouver la solution . Tu n'as pas changé de farine ?
j'ai bien signalé que j'avais changé mon faconnage en 1 seul boudin par rapport aux plusieurs boules habituelles. à suivre, j'en relance une ce soir :)

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Re: brioche qui se rétracte

Message par Teuienne » 13 avr. 2017, 10:19

Quel est le livre que tu mentionnes Regis ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: brioche qui se rétracte

Message par Régis » 13 avr. 2017, 12:48

C'est le goût du pain, de Raymond Calvel

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Re: brioche qui se rétracte

Message par Baboulet » 14 avr. 2017, 14:02

Corseté ? Ça veut dire quoi en français ?


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