Pain au lait complet méthode tangzhong

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Simon3442
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Pain au lait complet méthode tangzhong

#1 Messagepar Simon3442 » 14 avr. 2017, 13:45

Les réflexions autour de la brioche m'ont donné envie de me (re)lancer dans le pain au lait. J'ai testé pour la première fois la méthode japonaise du tangzhong qui consiste à faire un pré mélange avec une partie de la farine et de l'eau chaude. L'objectif est d'obtenir une mie très moelleuse.
J'ai ici utilisé un mélange 50/50 de farine T80 et farine T110. Le résultat final est vraiment intéressant, la mie est très moelleuse mais pas très fillante.
Plusieurs pistes pour expliquer cela :
-Utilisation de farines semi-complète ?
-Pas assez de matière grasse dans le pain au lait (30g de beurre pour 350g de farine) ?

J'ai tenté par ailleurs un façonnage en tresses avec 3 brins. Voici ce que ça donne :
https://goo.gl/photos/MXuskDiZfeDcVQfT8

Jean-Marc
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Re: Pain au lait complet méthode tangzhong

#2 Messagepar Jean-Marc » 14 avr. 2017, 20:22

Il est beau ce pain Simon et pour une tentative de tresse elle est plutôt réussie :)
Il ne semble pas que tu l'aies doré, personnellement j'aime bien l'aspect avec une petite dorure :)

Je ne sais pas vraiment sur quoi ça joue mais je vois que Domie sur les siens par ex met le double de beurre par rapport à ta recette ;)

http://cahiergourmand.canalblog.com/arc ... 67916.html

Simon3442
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Re: Pain au lait complet méthode tangzhong

#3 Messagepar Simon3442 » 15 avr. 2017, 07:55

Jean-Marc a écrit :Je ne sais pas vraiment sur quoi ça joue mais je vois que Domie sur les siens par ex met le double de beurre par rapport à ta recette ;)


Sa recette est très semblable à la mienne avec plus de beurre ! Ca donne envie d'essayer en effet !

Baboulet
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Re: Pain au lait complet méthode tangzhong

#4 Messagepar Baboulet » 15 avr. 2017, 10:25

essaye de rajouter plus de beurre je pense que ta mie devrait être changée


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Simon3442
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Re: Pain au lait complet méthode tangzhong

#5 Messagepar Simon3442 » 15 avr. 2017, 17:11

Baboulet a écrit :essaye de rajouter plus de beurre je pense que ta mie devrait être changée


Je vais essayer et je vous en dirai des nouvelles !

Domie
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Re: Pain au lait complet méthode tangzhong

#6 Messagepar Domie » 19 avr. 2017, 09:18

Jean-Marc a écrit :Il est beau ce pain Simon et pour une tentative de tresse elle est plutôt réussie :)
Il ne semble pas que tu l'aies doré, personnellement j'aime bien l'aspect avec une petite dorure :)

Je ne sais pas vraiment sur quoi ça joue mais je vois que Domie sur les siens par ex met le double de beurre par rapport à ta recette ;)

http://cahiergourmand.canalblog.com/arc ... 67916.html


Oulala Jean-Marc, tu as sorti là une bien vieille recette. :D
Je suis une grande adepte des pains au lait. J'en fait toutes les semaines pour mes goûters.
Voici 2 recettes testées et approuvées. Celle que je fais le plus est la 2ème. Elle comporte 120 g de beurre pour 500 g de farine

http://cahiergourmand.canalblog.com/arc ... 45576.html

http://cahiergourmand.canalblog.com/arc ... 62223.html

Concernant la méthode japonnaise, j'aime vraiment beaucoup mais elle ne permet pas d'obtenir une mie filante. Mais plutôt un coussin hyper moelleux, je dirais même un petit nuage. La mie est vraiment très différente, un peu plus élastique. Elle convient surtout au pain au lait format familial. Sur des petites pièces, ce n'est pas vraiment probant.
Je me sers de cette technique pour faire mes pains de mie, la texture me convient très bien
Je l'ai aussi essayé dans des pâtes à pain, ça n'apporte pas grand chose


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