Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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omi06
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Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

#1 Messagepar omi06 » 16 avr. 2017, 05:47

J'ai bon ? ;-)

Je pensais la brioche très riche, ben le panettone ça l'ai encore plus 4x plus de sucre que dans une "brioche classique" !

Donc voilà, premier essai de panettone en suivant "la recette sur boulangerie.net". Il fallait bien ce looooong week end pour s'essayer à la gastro italienne. C'est long c'est long ....

J'ai suivi scrupuleusement le protocole détaillé sur le site en adaptant les quantités.

Pour un panettone :

- j'ai fait mes 3 levains avec 90g de farine et 43g d'eau (avec 90g de levain).
- ma première pâte avec 357g farine, 179g d'eau, 80g de jaunes d'oeufs (4), 107g de sucre et 103g de levain.
- ma deuxième pâte avec 90g de farine, l'ensemble de la 1erpâte, 107g de jaunes d'oeufs (5), 90g de sucre, 143g de beurre, 5g de sel
- 120g de raisin, 70g d'écorces d'orange confites marinées toute la nuit dans un jus "d'orange-vanille-miel".

Deux trois remarques sur le protocoles,

- j'ai trouvé marrant de travailler un levain dur (c'était la première fois) mais je trouve quand même le levain liquide plus pratique, notamment pour les rafraichis.
- la quantité de jaunes d'oeufs est folle, quoi faire avec tout ces blancs orphelins maintenant ?
- la prochaine fois je mettrais 30-40g de plus de farine dans la deuxième pâte, là j'avais une consistance très très liquide j'ai bien eu peur de tout fouarrer à ce moment...
- cuisson hyper longue, quasi 1h45 à 180°C

A voir l'intérieur et le gout dans un poignée d'heures ;)

Bon Pâques
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

#2 Messagepar Lau » 16 avr. 2017, 06:14

Les blancs tu les peux les congeler sans problème dans des sacs de congélation.

Jean-Marc
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

#3 Messagepar Jean-Marc » 18 avr. 2017, 17:28

L'extérieur semble déjà pas mal du tout :)

omi06 a écrit :A voir l'intérieur et le gout dans un poignée d'heures ;)

Alors ?

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

#4 Messagepar omi06 » 19 avr. 2017, 12:30

Salut,

Intérieur pas top comme prévu, plus un cake qu'une brioche mais avec mes 1h30 de cuisson je m'y attendais ... Le goût est au rdv quand même, disons que c'est un cake façon panettone ;-) !

Mais j'y reviendrai avec quelques modifs, notamment sur la durée de pointage des trois levains 3h chacun ça me semble court !

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

#5 Messagepar gauthier » 19 avr. 2017, 14:49

Hello! J'avais eu exactement le même resultat lors de ma première tentative... le 2e était beaucoup mieux, plus aéré, avec un temps de fermentation plus long (voir Post Pannetones) et j'etais resté sur un levain liquide

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

#6 Messagepar Baboulet » 19 avr. 2017, 17:13

il me semble que le levain aussi à toute son importance dans la panettone non ?

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

#7 Messagepar Lau » 19 avr. 2017, 20:12

Baboulet a écrit :il me semble que le levain aussi à toute son importance dans la panettone non ?


La gestion du levain dans ce cas est assez compliquée, regarde ces sujets :
viewtopic.php?f=23&t=218

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

#8 Messagepar Domie » 20 avr. 2017, 03:42

Tu es courageux Romain de te lancer dans le panettone. On y a tous envie je crois mais c'est une grande aventure que je n'ai pas encore tentée.
Si je me lance, ce sera en suivant les instructions de Marie-Claire Frédéric. Elle prépare un levain italien qui correspond en tous points à ce que j'ai pu voir chez un professionnel. Son résultat semble plutôt pas mal
http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 92089.html

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

#9 Messagepar omi06 » 20 avr. 2017, 05:36

Yo,

C'est vraiment un truc sympa à faire, j'encourage à tester l'aventure ! Pour mon 1er essai j'ai suivi la recette de "boulangerie.net" à la lettre mais il semble qu'il y a des trou notamment sur la gestion du levain. J'avais fais 3 rafraîchi espacé de 4h sans saucissonner, le prochain coup j'espace un peu plus et je saucissonnes ;-)

Par contre je suis un peu """déçu""" de la grande quantité de sucre qu'il faut y mettre. J'ai l'impression que l'acidité du levain est (en partie) masqué par cette grande quantité de sucre plus que par un tour de force de gestion .... Nop ?

A++
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

#10 Messagepar Calou » 20 avr. 2017, 09:49

Fait une fois par an pour moi !
Recette un peu bidouillée, je la poste dès que j'ai 5 minutes, et sans fruits confits car on n'aime pas cela.


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