Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 06 déc. 2017, 18:30

Calou a écrit :
06 déc. 2017, 13:47
Frangran1 a écrit :
05 déc. 2017, 19:41
pour ma part, par contre, je réalise que je suis complètement à côté de la plaque au niveau pétrissage et fermentation...
Je n'arrive jamais à avoir des pâtes 'élastiques' comme l'on voit dans les videos. ..et pour le test de la vitre, il faut oublier...
Si je peux me permettre, avec quoi pétris-tu ?

Personnellement, j'ai un Kenwood. J'avais le crochet livré de base (crochet qu'il a fallu bien régler en hauteur, d'usine c'était mal fait), puis j'ai acheté la spirale (beaucoup mieux) mais j'ai constaté que mon bol bougeait beaucoup pendant le pétrissage : apparemment il manque sur mon appareil une rondelle en plastique ou je ne sais quoi, bref). Depuis que je l'ai calé (avec un simple tissu), le pétrissage est, sans comparaison possible, plus performant. Ensuite, je termine systématiquement par un pétrissage manuel, incomparable également.

Pour les fermentations tu peux aussi envisager une bouillotte dans une glacière, ça marche pas mal ! ou placer ton récipient au-dessus du chauffe-eau.
Sinon, pour les longues levées au froid - je trouve que le réfrigérateur est vraiment, mais alors vraiment trop froid, j'ai trouvé une pièce à 13° (en hiver seulement évidemment) et ça marche beaucoup mieux.
C'est vrai que je pétris avec un robot 'sans marque' qui a un crochet classique (bout carré)... j'avais lu en effet des posts sur les crochets spirales, et même une technique pour raboter le sien... mais j'avoue ne pas avoir voulu investir là-dedans...
Mon robot a des ventouses, mais c'est vrai qu'il bouge quand même... Mais je pense aussi que je n'ai pas le 'feeling' pour une bonne pâte bien pétrie. Car j'ai toujours peur de pétrir trop, et trop vite, et je me base plus sur un temps de pétrie que sur 'voir' le moment où il faut s'arrêter.
J'ai vraiment l'impression que la recette du panettone pousse vraiment les techniques à leurs limites. C'est vraiment le critère pour voir si on gère bien tout ça. Et là je vois que c'est un peu comme un retour à la case départ... :D
Merci pour tes conseils, je vais essayer alors de faire quelques essais avec des pâtes simples, style à baguette, et essayer de pousser le pétrissage à son extrême, bien fixer le robot, et éventuellement terminer à la main, pour bien 'sentir' ce qui se passe.

C'est vrai aussi que je pensais que, avec ma farine bio, je n'arriverais jamais à avoir une pâte si élastique, mais apparemment cela n'est pas le cas, et ça semble quand même possible... quitte à prendre pour un test une farine spéciale pizza.

Pour la chaleur, j'ai un frigo à la cuisine, qui ne marche plus. Quand je veux mettre au chaud, je verse de l'eau bouillante dans un bac au fond, avant de le fermer. Mais j'aimerais mieux contrôler la T°. Car le blog italien d'où vient la recette du pandoro, a l'air de dire que la T° relativement précise est assez importante... bon, c'est peut-être pas une priorité d'être précis au d° près...

Pour le froid, je peux gérer avec un thermostat placé sur un surgélateur. Quand je veux mettre beaucoup de pains déjà façonnés au froid, j'utilise aussi une pièce plus froide. Et, en effet, c'est pas facile suivant les saisons... Cette nuit, par exemple, j'ai laissé les pains apprêter à ~15°C avant de les enfourner ce matin. C'était tip top. Mais parfois, après la nuit, ils débordent du panier quand trop chaud, ou au contraire ils ne sont pas assez développés. C'est parfois pas facile à gérer... :roll:
Jean-Marc a écrit :
06 déc. 2017, 17:06
Et voilà !
Mitron pour ses pains se situe dans la catégorie cours élémentaire, en panettone je suis encore en Maternelle :lol:

La deuxième fournée de petits paneglofs vient de sortir du four.
J’ai augmenté le dosage de beurre et de jaunes d’oeuf par rapport à mon premier essai.

C’est encore bien loin des « vrais panettone » mais ils sont très très bons, c’est déjà pas mal :D
Super Jean-Marc ! Toi au moins tu es plus sage et tu y vas étape par étape... Ils ont l'air bon !

Jean-Marc
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 06 déc. 2017, 18:47

Merci Françoise :)
En effet entre Nicolas Philippe qui en fait 70 gros pour son premier essai en pro et moi qui sors encore ces tout petits biduletonnes...heu...on va dire qu’il y a deux approches légèrement différentes :lol:

Je pense que tu as quasiment tout résumé là:
« J'ai vraiment l'impression que la recette du panettone pousse vraiment les techniques à leurs limites. C'est vraiment le critère pour voir si on gère bien tout ça. Et là je vois que c'est un peu comme un retour à la case départ... :D « 

Ce qui est bien néanmoins c’est que, comme vous l’avez souvent dit, même si le résultat est loin d’etre parfait on peut quand même se régaler :D

Françoise, pour ce qui concerne le pétrissage, en plus de tes constats, des conseils de Calou, le récent post de Mitron sur le sujet pourrait peut-être t’aider lui aussi ;)

Jean-Marc
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 06 déc. 2017, 22:12

Calou a écrit :
23 nov. 2017, 14:23
Mon autre challenge actuel est de faire une brioche à tête qui soit jolie. les miennes sont très bonnes, mais partent de travers et donc me déçoivent
Tu trouveras peut-être cette méthode utile pour remédier à ce problème ;)

https://www.facebook.com/aquihaybuenpan ... 785523795/

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 07 déc. 2017, 07:18

Merci Jean-Marc ! Je suis un tuto, mais j'ai l'impression que mon cercle du départ n'est pas parfait, ce qui est la source de mes déboires. C'est sans doute plus facile aussi avec de petites brioches, mais je n'ai pas de mini-moules, et aucune envie d'en acheter !

Pour le pétrissage je rejoins absolument Mitron : pour bien comprendre ce qui se passe, je suis aussi retournée pétrir à la main. On voit vraiment le moment où la pâte devient tendue et élastique, elle vibre presque, c'est fascinant (et hyper agréable). C'est cela qui doit nous guider, pas les temps de pétrie, qui sont indicatifs. Et à mon avis une farine bio de base le permet tout à fait (c'est ce que j'ai utilisé pour mon panettone). Marie-Claire Frédéric explique qu'on faisait du panettone en Italie au XVe siècle, à un moment où les blés dits de force n'existaient pas, je partage cette analyse ! et une fois la farine de gruau que j'avais utilisée (qui n'était pas bio, mais on la trouve très facilement en Alsace) m'avait joué de forts vilains tours, ce qui fait que je la boycotte désormais.

Je comprends très bien aussi qu'on n'ait pas envie d'investir dans des ustensiles particuliers, j'ai moi-même bien attendu, mais dans ce cas je pense qu'il faut terminer le pétrissage à la main. Surtout pour une pâte aussi riche que le panettone (les Italiens appellent cela l'accordatura je crois : ce moment où la pâte fait des "cordes", de gros fils).

PS : et bravo Jean-Marc pour les paneglofs, tu y vas en effet par étapes et c'est très bien ! si en plus ils sont bons... j'ai le souvenir de certaines galettes un peu difficiles à terminer, pour ma part.

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Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 07 déc. 2017, 08:46

ha oui ! en effet ! :) si le post dont vous parlez est celui-ci: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... =432#p4814
c'est vrai que ça change toute la donne ! Merci pour vos conseils !
C'est incroyable comme un conseil peut passer complètement inaperçu, jusqu'au moment on y est soi-même confronté, et qu'on se retrouve soi-même face au mur.
Ce que je retiens:
- pétrir pas trop hydraté
- 'sentir' l'évolution de la pâte et éventuellement terminer à la main. Bien sentir quand la pâte devient tendue et élastique.
Comme Mitron, j'ai aussi l'impression de découvrir l'eau tiède... :)
Je crois que ça va tout changer :D

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 07 déc. 2017, 16:53

Frangran1 a écrit :
07 déc. 2017, 08:46
ha oui ! en effet ! :) si le post dont vous parlez est celui-ci: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... =432#p4814
Voui c’est bien ça.
Frangran1 a écrit :
07 déc. 2017, 08:46
Comme Mitron, j'ai aussi l'impression de découvrir l'eau tiède... :)
Je crois que ça va tout changer :D
C’est fort probable ;)

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Régis » 07 déc. 2017, 18:35

je ne fais pas de panettone mais je stresse à vous lire :o

j'imagine pas quand je testerai :lol:

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 07 déc. 2017, 19:12

Régis a écrit :
07 déc. 2017, 18:35
je ne fais pas de panettone mais je stresse à vous lire :o
j'imagine pas quand je testerai :lol:
:D
Je me demande si pour lutter contre ça il ne faut pas opter pour la solution du Petit Nicolas et en lancer tout plein d’un seul coup :twisted:
Après ça, si on en réchappe, on ne doit plus avoir peur de rien :lol:

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 07 déc. 2017, 19:17

T'inquiète ! tu ne sera pas obligé de nous les montrer ! :D
Et puis, te connaissant, il sera pile poil au top ! A faire baver les Italiens :lol:

Jean-Marc
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 08 déc. 2017, 10:36

Dans ma recherche d’infos sur le panettone j’ai vu sur une vidéo daquihaybuenpan (encore lui :D ) qu’il préconise de pétrir avec la feuille du robot et surtout pas avec le crochet.
https://m.youtube.com/watch?v=fwksB-STNp8
Il insiste beaucoup là dessus mais je ne l’ai pas entendu expliquer pourquoi

Ensuite j’ai trouvé une autre vidéo sur le boulage, très intéressante notamment par l’angle de sa prise de vue.
Ça m’a permis de voir comment travaille la main droite au début, ce que je n’avais pas vu ni compris jusque-là, moi qui passe la main sous pâte :oops:

https://www.facebook.com/massimiliano14 ... f=ufi&rc=p

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