Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 14 déc. 2017, 19:39

:lol:

Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 21 janv. 2018, 11:32

Coucou tout le monde et bon dimanche (sous vos applaudissements) :lol:

Je viens de recevoir mes moules à panettone, donc je vais m'y lancer/risquer la semaine prochaine.
J'ai plusieurs interrogations :
- La température finale après cuisson à coeur doit être de 96/98°C c'est ça ?
- Pour les pousses successives de la pâte, est-ce que à côté de mon radiateur ça va suffire ?

david
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par david » 22 janv. 2018, 11:19

Salut à tous,

Content de voir que malgré que les fêtes soient passées certains continuent l'aventure !

De mon côté j'ai rechuté hier !... et pfff... ça ne se passe toujours pas comme prévu (levée de la 1ère pâte trop lente).

Après quelques rapides essais avant Noël je pensais avoir appréhendés la plupart des problèmes... Pas du tout ! Tout se remet encore et encore en question... mais... je crois que la prochaine sera la bonne, si si (non ? :lol: ). Bref je ne vais pas en dire plus pour éviter de t'embrouiller au dernier moment, je ferai de toute manière probablement un bilan dans quelques jours.


"Toute ma jeunesse j'ai voulu dire "je sais", seulement plus je cherchais : moins je savais"
La température finale après cuisson à coeur doit être de 96/98°C c'est ça ?
98°C me semble un peu haut, je mise plutôt sur 95° (+/- 1°). Il faut veiller à prendre la température bien au milieu du panettone. Il me semble que le + pratique est d'enfoncer la sonde juste au dessus du moule en papier, en visant le centre (il m'est arrivé de dégazer la brioche en passant à travers le papier...).
Pour les pousses successives de la pâte, est-ce que à côté de mon radiateur ça va suffire ?
Hormis le fait que la température va déterminer le temps de levée des pâtes deux choses sont importantes : certains beurres commencent à fondre à partir de 28°, je te laisse imaginer les conséquences que ça peut avoir sur toute la réalisation... Deuxième point : la température doit être la plus stable possible et il ne doit pas y avoir de courants d'air. Un radiateur avec une forte amplitude thermique (fonte) peut donc bien fonctionner si on l'intercale avec quelques linges pour avoir la bonne température ; avec un radiateur électrique ("grille-pain") tu n'auras par contre que des problèmes (température qui chute puis augmente très rapidement). La box internet revient souvent dans la liste des lieux conseillés ;) Quelques essais avec -au minimum- un thermomètre mini-maxi me semblent obligatoires...

Un ou deux conseils en vrac :

- ATTENTION aux conseils des autres !!! ;) la méthode est si compliquée que chaque facteur est dépendant d'un autre : ce qui fonctionne pour Pierre (avec telle farine, tel levain, telle température) sera peut-être totalement néfaste pour Paul...
- on focalise sur les température de levées mais il faut aussi surveiller celle de la pâte lors des pétries : au-delà de 26° ça devient très compliqué. Tu peux dans ce cas faire des pauses de 15-20 mn au frigo. Dans la mesure du possible je coupe les chauffages, etc... Je passe la cuve au frais également avant de commencer.
- je pense qu'on focalise trop sur les temps et températures de levée et pas assez sur la qualité du levain, le type de farine et la gestion des rabats.

D'autres idées me passent par la tête mais n'étant sûr de rien... Je préfère me taire pour le moment ! :oops:

Quelle recette vas-tu suivre ? Avec quel levain ? Quelle(s) farine(s) ?

Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 22 janv. 2018, 14:20

Salut David :)

Pour ce qui est de la réalisation il y a une étuve à mon taf, donc je pense m'en servir si elle n'est pas capricieuse ^^
Pour le levain, j'utilise mon levain dur qui a un mois et demi maintenant donc il est bien stable et je le rafraichis tous les 3 jours depuis début décembre en vu de ce panettone (j'avais lu qu'il fallait un levain d'au moins 3 semaines pour qu'il soit plus stable)
En ce qui concerne la farine, le levain est constitué de T80, je mettrai pour la pétrie du panettone de la Manitoba 00.
Et enfin la recette je vais utiliser celle du Maestro Iginio Massari.
Elle a été reprise par de nombreux blogueurs italiens et elle donne de très bons résultats !

Voila j'espère avoir répondu à tes questions :)

PS : je sonderai à 96°C ;)

Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 22 janv. 2018, 14:43

Après réflexion je pense faire la première pousse en étuve, et la seconde chez moi parce qu'à mon avis la pâte est si fragile après la seconde pousse que le transport va la flinguer et surtout qu'elle doit être enfournée de suite, donc je pense que c'est un bon compromis (surtout que j'ai lu que la première pousse était la plus importante qu'il ne fallait pas la rater)

Domie
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Domie » 23 janv. 2018, 17:35

Régis a écrit :
05 déc. 2017, 00:24
Fascinant le récit du petit Nicolas :D
Et le résultat semble être à la hauteur... J'ai hâte de voir les vôtres :)
Tu en es où toi dans tes essais ? 😁

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Régis » 23 janv. 2018, 19:33

Domie a écrit :
23 janv. 2018, 17:35

Tu en es où toi dans tes essais ? 😁
j'ai confit mes cédrats, c'est un bon début :mrgreen:

david
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par david » 24 janv. 2018, 03:18

Quelle chance d'avoir trouvé des cédrats ! Je pensais en trouver pour les fêtes : rien nul part, même en épicerie fine.
Où as-tu trouvé les tiens Régis ?

Mon précédant essai de panettone s'est soldé par une lourde défaite, pour la 1ère fois (sur 3-4 tests) j'ai abandonné en cours de route... la 1ère pâte a eu du mal à doubler (elle devait tripler), j'ai poussé la levée tant que possible, ne serait-ce que pour voir le résultat...
Je n'ai même pas réussi a lui faire reprendre le crochet, le réseau de gluten s'est totalement décomposé (je pense ? 16h à 25°...).

J'envisage 2 causes possibles...
- j'ai un problème de levain : il triple sans aucun soucis en 3h quand je le nourri quotidiennement mais est de moins en moins vigoureux au fur et à mesure des 3 rafraichis nécessaires au panettone : 1er rafraichi triple en 3h, 2eme double à peine dans le même lapse de temps, 3ème.... idem, très peu d'activité durant les 3-4 premières heures. Cela se produit il chez vous ?? J'ai passé outre l'emmaillotage du levain et le laminage, éventuellement le bain avec de l'eau légèrement sucrée... ceci explique peut-être cela...
- j'ai rafraichi 3-4 jours mon levain à la farine gruau d'or, un t45 avec un peu de force (parait-il). Sans réfléchir j'ai bêtement fais un rabat et boulé légèrement en fin de pétrie, je me demande si cet ajout de tension n'est pas néfaste à une bonne levée... Mes prochains essais tourneront autour de ce point (sitôt j'aurais résolu mon cette histoire de 3 rafraichis successifs).

Je réfléchi à d'autres causes mais n'en vois pas pour l'instant... et vous ?
Modifié en dernier par david le 24 janv. 2018, 06:27, modifié 2 fois.

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 06:09

david a écrit :
24 janv. 2018, 03:18
Mon précédant essai de panettone s'est soldé par une lourde défait
Je ne pourrais pas t'aider, je n'ai encore pas eu le courage de me lancer dans cet apparent Himalaya :D . Mais le terme de "défaite" que tu emploies m'a fait penser au proverbe des Shadocks, que Teulenne rappelle à la fin de ses posts. Je me permets de le citer ;) :

"En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche" :D Proverbe Shadocks
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 24 janv. 2018, 07:18

Bonjour,

personnellement je suis la recette de Marie-Claire Frédéric et je m'en porte très bien...

Ton levain devrait au contraire être de plus en plus actif : on le rafraichit lorsqu'il est au maximum de pousse, et on enchaîne les rafraichis. Ce n'est pas logique qu'il aille décroissant ! est-ce que tu respectes bien les proportions ?

A mon avis, pas la peine de gâcher farine et oeufs si déjà tu as un pb avec le levain.

Autre chose et juste pour info : j'ai eu de très mauvais résultats récemment avec la Gruau d'or (avant ça n'arrivait pas). Soit la composition, le type de blé a changé, je ne sais pas, mais en tous cas je me passe de cette farine désormais (j'ai même eu des problèmes en utilisant cette farine avec de la levure).

Pour moi il y a quelque chose de pas catholique avec cette farine et en plus, si le panettone date bien du XVe siècle, il n'y avait pas de farine de force à l'époque et ça fonctionnait très bien. Dixit Marie-Claire Frédéric et je partage cet avis.

Tu développes le gluten de ton levain en le passant au laminoir, ce n'est donc pas un détail.

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