Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
Avatar du membre
Frangran1
levain juvénile
Messages : 283
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 18 nov. 2017, 10:11

Je remonte ici le sujet car je suis bien décidée à refaire un panettone pour noël. Juste pour info, pour ceux qui sont aussi intéressés. C'est tellement agréable à faire ! :)
Comme l'année passée je l'ai un peu loupé avec un apprêt trop court, car j'avais suivi scrupuleusement une recette qui parlait de 2 à 3 h d'apprêt :o (recette: http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... ettone.php), et j'aurais dû laisser toute la nuit (car une autre recette similaire de Calvel parle de 11h d'apprêt à 27°C ! )... donc cela ressemblait plus à un cake qu'à un pain... :roll:
Qui qui veut aussi en faire ?... :P

voir aussi l'autre post initial: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... =panettone

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 997
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 18 nov. 2017, 11:03

J'avais un peu regardé ça l'an dernier, en ce moment il y a plein d'échanges sur les réseaux sociaux, ça me tente vraiment mais quand je vois les protocoles et les difficultés, j'avoue que je prends peur et je pense que c'est hors d'atteinte pour moi :? :(

Avatar du membre
Frangran1
levain juvénile
Messages : 283
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 18 nov. 2017, 11:35

T'inquiète ! de toutes façons, même si la fermentation n'est pas tout à fait réussie, il ne sera certainement pas mauvais ! :)

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 997
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 18 nov. 2017, 16:45

Je viens de revoir un peu tout ça et en plus des contraintes de temps plus je lis et plus je vois que l'essentiel tient dans la lecture de la fermentation, et la fermentation ben je me répète mais c'est ce que je maitrise/comprends le moins :(
Alors...heu...pour me lancer... :mrgreen:

Avatar du membre
Frangran1
levain juvénile
Messages : 283
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 18 nov. 2017, 20:07

Ben oui, je pense que si tu suis à peu près les temps, il n'y a pas trop de risque... :D
Si ça peut aider, voici un pense bête que j'utilise pour planifier toutes les étapes et adapter les proportions.
Les colonnes à gauche sont les temps et proportions standards de la recette de boulangerie.net
https://docs.google.com/spreadsheets/d/ ... edit#gid=0

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 997
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 18 nov. 2017, 22:14

Merci pour le fichier Françoise, c’est très gentil de ta part :)
Encore une question (et sûrement pas la dernière): comment faites vous pour pétrir avec de telles quantités ?
C’est un coup à faire rendre l’âme à son robot ça ...

Domie
Poolish
Messages : 210
Enregistré le : 08 mars 2016, 12:08
Contact :

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Domie » 19 nov. 2017, 02:01

Moi aussi, je me suis préparée au test grandeur nature. Me reste un point à gérer , c'est le moule !
Papier ou pas papier !! J'ai vu que sur meilleur du chef, ils vendent des lots de 10 moules papier à 5,40 E. Fait assez rare puisque d'habitude c'est par lot de 100. Et vous, vous le cuisez comment ?
Je vais transformer une partie de mon levain liquide en levain dur et en faire un bon levain italien...
J'ai plusieurs recettes, je vais certainement faire un mix pour obtenir (ou du moins essayer) le meilleur

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 997
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 19 nov. 2017, 12:49

Hé hé Domie, encore une nouvelle aventure ! :D
Tu comptes t’entrainer un peu avant les fêtes ou en faire directement pour la fin d’année ?
Je vais suivre ça avec attention ;)
Comme tu y faisais référence j’ai aussi lu les articles de MC Frédéric sur le panettone et on voit bien qu’en plus de la maîtrise de la fermentation les moules sont aussi un sujet de difficultés ...
Certains ont contourné le problème en utilisant des moules en alu mais ça doit perdre de son charme.

Au fait, si on résiste à le dévorer ça se conserve combien de temps un panettone maison?

PS: c’est quoi la farine de malt qu’on voit dans certaines recettes ?

Avatar du membre
Frangran1
levain juvénile
Messages : 283
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 19 nov. 2017, 15:41

Super si on s'y met à plusieurs ! :)
pour les proportions, tu peux adapter à ta convenance, sinon, il y a l'option que Laurent avait donnée de pétrir en deux fois...

Pour le moule, c'est vrai que j'avais vu aussi qu'on en vendait sur internet... mais j'avoue que je me satisfais à présent de moules à brioches ronds, en métal. ...ou avoir un peu d'imagination pour en faire soi-même ?...

Pour la recette, en effet, il y en a plein, même s'il me semble qu'elles se rapprochent toutes de celle de Boulangerie.net (sauf pour l'apprêt final où ils disent 3h... là non, c'est certainement plus ! la pâte doit avoir bien gonflé avant d'enfourner).

Pour le levain, c'est vrai que j'avais lu chez MC Frédéric qu'elle fabriquait un levain très spécifique 'à l'italienne'. A priori je n'y accordais pas trop d'importance, car du levain c'est du levain... Mais à y réfléchir, peut-être que cette méthode procure un levain hyper riche en ferments (car dur, donc ferments plus concentrés ?). ..car pour faire lever un panettone plein de sucre et de graisse, il faut sans doute une force de levain énorme... Je vais essayer de creuser cela.

Pour la conservation, oui c'est sûr qu'il se conserve très longtemps ! Traditionnellement les italiens les font même d'avance (j'avais lu ça quelque part...) tellement le levain aide à avoir un goût qui se conserve. C'est même meilleur après quelques jours...

La farine de malt, je suppose que c'est simplement des grains de malt concassés en farine... cela joue sans doute sur le goût. Mais bon, ça peut apporter un petit plus, mais pas indispensable... en fait j'en n'ai jamais mis...

edit: c'est vrai que le moule en papier permet aussi de pouvoir pendre le panettone la 'tête à l'envers' pour éviter que la pâte ne se tasse ! semble incontournable donc...

Domie
Poolish
Messages : 210
Enregistré le : 08 mars 2016, 12:08
Contact :

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Domie » 19 nov. 2017, 18:57

Je m y mets pas la semaine prochaine car je travaille trop 🤣 mais la semaine d'après . J'ai trouvé des moules papier par lot de 2 sur Nantes
Le but du levain italien est de lui retirer toute acidité . Pour cela, il faut prélever uniquement le coeur et le rafraichir au moins 4 fois avant utilisation.
Certain "lavent" leur levain dur en les plongeant dans l'eau , d'autres ( comme MC Frédéric) le passent au laminoir pour lui donner de la force.
Et bien sur 2 pétrissages espacés de plusieurs heures.
Je suis prête mentalement !!! 😎😀
Trop hâte de m'y atteler et de suivre aussi vos essais

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité