Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

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Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 19 nov. 2017, 19:26

ok ! on attend ton retour d'expérience !! :)
pour moi le lancement sera 3 jours avant Noël... :D

Jean-Marc
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 19 nov. 2017, 22:05

Frangran1 a écrit :
19 nov. 2017, 19:26
ok ! on attend ton retour d'expérience !! :)
Vouiii! :D
Frangran1 a écrit :
19 nov. 2017, 19:26
pour moi le lancement sera 3 jours avant Noël... :D
Ah là on va avoir du mal à copier sur toi pour Noël :mrgreen:

En cherchant chez moi j’ai trouvé une recette sur le « Grand manuel du boulanger « de Landemaine et par rapport à celles vues par ici elle est pas mal « simplifiée. »
Elle utilise 5 g de levure de boulanger fraîche et 50 g de levain liquide pour 180 g de farine de gruau, 50 g de lait entier, 40 g de sucre, 3 g de sel, 3 jaunes d’oeufs et 60 g de beurre en plus des raisins et fruits confits.
Il mentionne la possibilité de la faire cuire en petits pâtons de 80 g, je me demande si je ne vais pas essayer ça et dans des moules flexibles pour me roder un peu...

Calou
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 20 nov. 2017, 15:16

Je fais la recette Marie-Claire Frédéric simplifiée. Mon levain est "juste" rafraichi dès qu'il est au maximum de pousse pendant 2-3 jours, oui c'est un peu astreignant mais ça vaut la peine. Pour en arriver là, je suis partie d'une expérience très intéressante d'une des membres du forum Votre pain, qui tenait également un blog. Sa recette est ici : http://tarte-en-cuisine.blogspot.fr/201 ... e-24h.html et c'est elle que j'avais suivie parce qu'elle ne met pas de fruits confits.

J'utilise des les moules en papier achetés dans un magasin de fournitures de pâtisserie/boulangerie : vérifiez peut-être près de chez vous...
Pour le Bas-Rhin, c'était ici : http://www.brehmer.fr/
C'est le mieux, je trouve.
Vous en avez en métal, disponibles ici : https://www.latoquedor.com/moule-a-cake ... niere.html

Je le retourne aussi à l'envers en sortie du four et de temps en temps j'ai une avalanche...

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Mitron
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Mitron » 20 nov. 2017, 17:59

Jean-Marc a écrit :
19 nov. 2017, 22:05
Il mentionne la possibilité de la faire cuire en petits pâtons de 80 g, je me demande si je ne vais pas essayer ça et dans des moules flexibles pour me roder un peu...
Alors là, un essai "modèle réduit" ça m'intéresse ;) Parce que les aventures sans filet des héroïnes qui n'ont peur de rien, je vais attendre un peu pour les imiter :D D'après ce que j'en ai vu, c'est un truc de ouf -pardon, de M.O.F. ! :roll: J'attends avec impatience vos retours, Françoise, Domie et Calou ;) ...
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 20 nov. 2017, 18:36

Calou a écrit :
20 nov. 2017, 15:16
Je le retourne aussi à l'envers en sortie du four et de temps en temps j'ai une avalanche...
Ha ha ha ! Les fameuses aiguilles à tricoter ! Et une peau de banane supplémentaire !!! Je l’avais oubliée celle-là ! :D

Comme les hommes semblent très intrépides par ici et que la taille du bêtisier est sous dimensionnée pour mon potentiel, je vais peut-être attendre que Mitron ait validé vos expériences avec une douzaine de réussites successives de son côté avant de me lancer avec l’aide de ses explications détaillées :twisted: :lol:

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 20 nov. 2017, 18:43

Mitron a écrit :
20 nov. 2017, 17:59
Alors là, un essai "modèle réduit" ça m'intéresse ;) Parce que les aventures sans filet des héroïnes qui n'ont peur de rien, je vais attendre un peu pour les imiter :D
T’as vu ça Mitron?! Elles sont moins frileuses que nous ces dames!!! :oops:

BRAVO à elles ! 💪

L’idee d’un premier essai en version simplifiée et en petite taille se précise par ici, peut-être même assez rapidement ;)

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Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 20 nov. 2017, 19:45

hé Jean-Marc ! Il faut surtout que tu ne loupes pas l'effet du goût panettone ! Si tu mets de la levure, tu va complètement louper cet effet ! Car je t'assure, que rien de tel que la touche du pur levain dans cette brioche au goût inimitable ! Et en plus le panettone est sans lait ! seulement de l'eau... Tu veux faire un kouglof ou quoi ?... :D
Bon allez, trève de plaisanterie, c'est vrai que je comprends que ce ne soit pas évident de se jeter à l'eau dans une brioche pur levain. Mais il faut se dire que le levain est une bébête qui ne triche pas, et dont le seul but est de bouffer tout ce qui bouge en terme de sucres... Elle prend son temps mais elle y arrive. Je pense que en respectant bien les longues poses entre les pétrissées, le panettone finira bien par gonfler !
J'avoue que l'année passée je l'ai un peu loupé car ai suivi la recette stricte d'apprêt court de 3h, et je l'ai regretté. Mais le goût était quand même là, inimitable, même s'il n'avait pas le moelleux d'un alvéolage parfait. Je ne recherche pas la perfection, mais le plaisir de la découverte de ce type de pâte et de fermentation. La quantité énorme de jaunes donne aussi un goût inimitable.

Calou, ta recette de panettone me fait penser au Pandoro, qui est un peu comme un panettone mais sans fruits confits. En tous cas il est super beau dans le blog ! On imagine bien le moelleux de la pâte.
Par contre mois je vais quand même garder l'option à deux pétrissées, car plus proche de la recette traditionnelle.

Points particuliers que je vais garder par rapport aux recettes que j'ai vues et essayées:
- pour la 1ère pétrissée, faire une émulsion avec les jaunes + beurre mou + sucre (bien les intégrer ensemble) avant de la rajouter progressivement à la pâte (levain + eau + farine): avec un pétrissage très lent - l'opération d'incorporation + lent pétrissage doit durer 1/2 heure - c'est cela qui donnera une pâte très lisse et souple.
- pour la seconde pâte, faire un peu de même, mais incorporer les jaunes et le beurre fondu, progressivement, en 15 min (je me rappelle avoir mis le beurre non fondu et j'ai eu un gros stress car il y a plein de grumeaux de beurre qui ne se dissolvaient pas dans la pâte.. :? )
- cette fois-ci je vais laisser en apprêt min 10h...

A propos de fruits confits, si quelqu'un veut une recette de fruits confits maison (prunes, cerises, ananas, poires, etc...), elle est vraiment délicieuses, des vrais fruits confits dans le panettone, rien de tel ! ça prend dix jours, mais ça vaut le coup: http://chezfanchon.overblog.com/fruits-confits

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 21 nov. 2017, 18:00

J’ai été rassuré de lire ce matin en grande surface qu’il y avait du lait (mais pas que ça...) dans la composition de panettones en rayon et je ne doute pas une seconde qu’ils soient succulents :twisted: :arrow:

Mon « panegof » :mrgreen: est donc en route, au froid, boulage en petits formats et cuisson prévus demain...

Sinon merci pour tes encouragements Francoise et les infos complémentaires, je prends bonne note :D

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Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 21 nov. 2017, 18:31

ok, super ! sinon, sorry :oops: j'arrête de jouer l'intégriste... :?

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 21 nov. 2017, 19:41

Frangran1 a écrit :
21 nov. 2017, 18:31
ok, super ! sinon, sorry :oops: j'arrête de jouer l'intégriste... :?
Ah mais non, pas de soucis Françoise, tu as entièrement raison ! ;)

Vu les difficultés d'élaboration des panettones, mon idée de départ était d’y aller progressivement. Je suis donc parti sur cette recette très simplifiée de mon bouquin sans faire vraiment attention aux ingrédients par rapport aux recettes proposées ici et je vais donc la terminer mais je vois (encore mieux) la marche qui me sépare de la confection d’un vrai panettone.

Il me faudra voir après si j’ai suffisamment de « courage » pour me lancer et encore merci beaucoup pour tous vos conseils et encouragements ;)

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