Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 23 nov. 2017, 19:08

Calou a écrit :
23 nov. 2017, 07:22
Je vais m'y remettre aussi, avec double pétrissée (et pourquoi pas une comparaison avec double pétrissée et simple pétrissée, pour faire progresser la science ? :lol: )
quel courage ! :)
Tes brioches, c'est aussi au levain ? ça n'a pas l'air mauvais du tout !

Pour ma part, ce soir c'est le deuxième rafraîchi. Je les sépare de 12h, car vu le travail en semaine, je ne peux en faire toutes les 4 heures. Tant pis. Demain soir ce sera la première pétrissée.

Jean-Marc, le goût du levain tu le repères aussi sans doute par le fait que même après quelques jours, les brioches n'ont pas un goût de 'vieux' comme avec de la levure seule. A moins qu'il n'en reste déjà plus ... :D
Jean-Marc a écrit :
22 nov. 2017, 22:33
Pour celles et ceux qui veulent mettre tous les atouts de leur côté, ils ont l’air assez dégourdis ces deux profs là :D

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:lol:

Pour ceux qui veulent voir une recette en video: https://www.youtube.com/watch?v=NsMi47GIUpM
ça aide pour voir les manip' Même si c'est en italien, ça aide quand même pas mal...

Jean-Marc
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 23 nov. 2017, 21:39

Eh ben ! Ça ne s’endort pas par ici ! C’est super tout ça ! :D

Calou elles sont belles ces brioches et te voilà à nouveau devant un joli chantier!

Merci pour la vidéo Françoise, la mie de mes regrettés petits bidules ressemblait beaucoup à celle-là :)
et ça va être très dur de préserver encore quelques jours le seul rescapé de la fournée pour connaître son goût :mrgreen:

Mitron, pour le planter d’aiguilles c’est à partir de la 8eme minute.

De cette vidéo pour l’instant je maîtrise très bien le port du bonnet rouge en criant « Merry Christmas » à la caméra mais il me faut travailler encore un brin les autres étapes :lol:

Calou
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 24 nov. 2017, 07:15

Hello les amis de la boulange !

Mes brioches sont bien à la levure... C'était une digression... D'ailleurs la tête est encore partie de travers :-(
Sinon, ce soir je me lance dans la première pétrissée du panettone - recette Marie-Claire Frédéric. J'ai fait le petit boudin de pâte cette nuit, là j'ai lancé le rafraichi qu'on fait en principe à 9 h., et je poursuis au déjeuner. Ce soir, dernier rafraichi puis pétrissée (il faut que j'allonge un peu les étapes car on va au restaurant, je vous garantis qu'on ne trainera pas :-)).
Du coup je devrais être en mesure de vous poster des photos du panettone MCF demain soir !

What a teasing !

PS : super la vidéo ! Ce soir je révise !!!

Jean-Marc
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2017, 12:08

Calou a écrit :
24 nov. 2017, 07:15
Du coup je devrais être en mesure de vous poster des photos du panettone MCF demain soir !
Chouette!!! :D

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Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 24 nov. 2017, 19:28

Si vous faites des photos, ben tiens, moi aussi je vais en faire :)
Bon, ce soir, c'est la première pétrie: 90 g de levain 50% rafraîchi 3 fois en 3 fois 12h (timing oblige :roll: ), 150 g eau, 300 g farine (bio pas très 00 mais tant pis), émulsion avec: 90g beurre, 90g sucre, 4 jaunes.
Photo après 1/2 heure de pétrie lente tout en rajoutant progressivement l'émulsion. Les p'tits points noirs c'est pcq la farine bio n'est pas vraiment 00 :D
Suite demain matin en espérant que la pâte ait triplé :D
Image

Jean-Marc
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2017, 20:46

Hou la ! Ça prend bien forme tout ça !
Domie, viens voir! Ça panettone à tout va par ici ! :D

Calou
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 25 nov. 2017, 10:06

1ère pétrissée, check. La pâte a plus que doublé, j'espère que c'est bon signe... elle a failli déborder du bol, il a fallu que je la fasse retomber plusieurs fois.
Seconde pétrissée, check aussi.

Voilà mes 3 panettone en devenir (espérons) :
IMG_1028.JPG
Bon, ben, suite ce soir, hein.

PS : même en étant préparée psychologiquement, la quantité de beurre et d'oeufs est quand même inquiétante... :-)

PS 2 : jolie bulle ici :
IMG_1026.JPG
Modifié en dernier par Calou le 11 déc. 2017, 13:21, modifié 1 fois.

Jean-Marc
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 25 nov. 2017, 12:09

Hé hé Calou! C’est drôlement bien engagé cette histoire !
Vivement la suite :D

Calou
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 25 nov. 2017, 16:56

Voici la suite... je ne devrais pas le dire, mais j'aurais probablement dû attendre un peu plus (les panettone sont prioritaires) mais j'ai du pain qui doit cuire derrière...
ils ont quand même triplé, ou plus, dans le moule.
IMG_1029.JPG
encore une bonne demi-heure de cuisson, mais déjà ça embaume.

Voilà après cuisson, ils ont un peu trop bruni je trouve, pourtant j'ai suivi la température préconisée à la lettre.
IMG_1031.JPG
Dans 20 min, je me mets au tricot, en espérant éviter les avalanches. A vous les studios.

Et maintenant, le supplice chinois. Pas d'écroulement, je pense que j'y ai échappé. Dégustation et verdict demain matin.
IMG_1032.JPG

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Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 25 nov. 2017, 18:01

Génial dis donc ! le mien est au four... Il n'a pas l'air de lever plus à la cuisson... :?
Et la pâte était très 'liquide'... peu maléable donc, presque comme pour un cake...
Mais quand même presque triplé avant enfournement.

La fois passée je l'ai eu aussi noir au dessus. A quelle T° tu les cuis ?
J'ai vu dans la video qu'ils mettent du papier d'alu dessus pour éviter que ça brûle.

Je vous poste une video après cuisson... mais il sera moins beau que le tien !
Et puis j'ai pris un moule en métal, truc style brioche avec un trou au milieu...
Je vais essayer de le retourner entre deux casseroles après cuisson...

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