Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 30 janv. 2018, 21:57

Panettone 2- Flo 0

Après avoir relancé un levain dur dans la journée avec ma farine classique T80, j'ai attaqué la pétrie avec la Manitoba...
Moi qui croyais que le levain était ma cause principale de problèmes hier en fait le résultat a été quasiment le meme. Une pâte re très dure donc cette fois ci jai meme pas essayé de mélanger les jaunes d'oeufs pour faire le.moins de gaspillage possible...
Donc le souci vient de la farine qui doit avoir beaucoup trop de force.
Je relance un dernier levain demain matin et on verra demain soir ce qui se passe mais cette fois toute la recette sera a la T80

david
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par david » 31 janv. 2018, 05:56

Mince alors...
Tes observation rejoignent les miennes concernant la trop grande force de cette farine. Pour information la Gruau d'or l'est un peu moins (mais l'est quand même !).
Je suppose que tu as arrêté avant le stade des éventuels rabat et du boulage ?

Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 31 janv. 2018, 10:26

David, je n'ai meme pas essayé de mettre les jaunes cette fois, il aurait été impossible de les incorporer !
Je vais faire une pause et voir ce qui cloche, à mon avis c'est la farine, je relance lundi mais uniquement à la T80 pour voir ce que ça donne !

Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 06 févr. 2018, 13:36

Allez c'est reparti pour un tour ce soir !
Uniquement T80 pour voir si c'est définitivement la farine qui clochait !

Calou
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 06 févr. 2018, 14:02

Juste pour info, Marie-Claire Frédéric parle de T 65, c'est ce que je fais aussi, et c'est amplement suffisant selon moi.
Je ne suis pas sûre (euphémisme) que la T80 soit adaptée.

Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 06 févr. 2018, 17:14

Calou a écrit :
06 févr. 2018, 14:02
Juste pour info, Marie-Claire Frédéric parle de T 65, c'est ce que je fais aussi, et c'est amplement suffisant selon moi.
Je ne suis pas sûre (euphémisme) que la T80 soit adaptée.
La plupart des recettes de pâtissiers italiens utilisent des farines de force...Surement que la mienne l'était beaucoup trop, on verra ça ce soir

Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 07 févr. 2018, 06:41

Bon la pâte à eu du mal à lever cette nuit il fait 22 la ou je l'ai mise mais j'ai pas d'endroit plus chaud...du coup je viens de mettre la cuve sur le radiateur pour que ça pousse plus vite

Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 07 févr. 2018, 13:34

J'ai pétri quand la pâte avait doublé de volume sinon ça aurait pris bien trop de temps il ne fait vraiment pas assez chaud pour la pousse...
La elle se repose avant d'être façonnée et il y a quelques bulles à la surface...y'a d'la vie et c'est bon signe ^^...
next step : boulage, façonnage, mise en pousse dans les moules et cuisson...je sais pas quand :D

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 07 févr. 2018, 19:56

Bon bah la seconde pousse dans les moules...comment dire :D
Doit vraiment pas faire assez chaud ça pousse pas :D
Demain matin je cuis quoiqu'il se soit passé dans la nuit :lol:

Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 08 févr. 2018, 20:42

Flo, c'est pas pour t'inquiéter mais dans cette recette de Panettone: https://www.trattoriadamartina.com/2013 ... ito-madre/
ils disent:
"Faites attention et attendez que la pâte soit vraiment triplée car tout le temps enlevé au premier levain et manquant pour que la pâte triple, affectera au triple la levée de la deuxième pâte. Par exemple, s'il manquait à la première pâte une demi-heure pour atteindre trois fois son volume, la deuxième pâte mettra 1 heure et demie de plus que prévu pour augmenter."

Donc ça veut peut-être dire que tu risques d'attendre longtemps avant que la deuxième pâte ne lève... :mrgreen:

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