Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 24 janv. 2018, 08:46

Calou a écrit :
24 janv. 2018, 07:18
Ton levain devrait au contraire être de plus en plus actif : on le rafraichit lorsqu'il est au maximum de pousse, et on enchaîne les rafraichis. Ce n'est pas logique qu'il aille décroissant !
C'est vrai mais uniquement si l'on ne dépasse pas les 3 rafraîchis, au delà le levain perd de la force.

Frangran1
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 10:31

Flo_33/47 a écrit :
24 janv. 2018, 08:46
Calou a écrit :
24 janv. 2018, 07:18
Ton levain devrait au contraire être de plus en plus actif : on le rafraichit lorsqu'il est au maximum de pousse, et on enchaîne les rafraichis. Ce n'est pas logique qu'il aille décroissant !
C'est vrai mais uniquement si l'on ne dépasse pas les 3 rafraîchis, au delà le levain perd de la force.
Tiens c'est bizarre ça... et pourquoi ?
Il me semble que MC Frederic, dans sa recette fait 5 rafraîchis..
Il faut peut-être pas trop lui donner à manger à la fois, pour lui laisser le temps de digérer...

Calou
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 24 janv. 2018, 13:38

Je ne suis pas d'accord, le levain "ne perd pas de sa force" lors des rafraichis, au contraire !
Pourquoi perdrait-il de sa force au bout de 3 rafraichis ?

Quand on rafraichit, on ajoute de la farine et de l'eau, mais surtout on donne un substrat nutritif aux micro organismes. Si ceux-ci se développent bien, on peut rafraichir autant qu'on veut, et c'est d'ailleurs ce qu'on fait quand on garde son levain à température ambiante et qu'on le rafraichit tous les jours.

Mon levain n'est jamais aussi actif que quand j'enchaine les rafraichis et, quand je veux le booster, je pars de quelques grammes et j'enchaine les rafraichis mais seulement lorsque le levain est au maximum de pousse (ce qu'on apprend avec l'expérience) - toutes les 3-4 heures en hiver (2 h. en été).

"Il faut peut-être pas trop lui donner à manger à la fois, pour lui laisser le temps de digérer..."

Le levain n'est pas un animal de compagnie ni un bébé... ;-) mais c'est en effet plus ou moins cela.
Il faut en effet attendre que le rafraichi précédent ait fait son office, c'est à dire que les levures et bactéries se soient développées, ce qui se traduit par la présence de bulles - résultant du CO2 (consistance de mousse au chocolat) - et une augmentation du volume - même si j'ai cru comprendre que certains de vous, et non des moindres, ont un levain qui ne double pas. Chez moi, il double, ou triple.
Modifié en dernier par Calou le 24 janv. 2018, 13:49, modifié 2 fois.

Flo_33/47
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 24 janv. 2018, 13:42

J'avais lu ça sur un rapport de stage lors d'un cours de panettone en italie, j'avais trouvé ça sur le net.
Ils faisaient bien les 3 rafraichis à 3/4h d'intervalle

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Flo_33/47 » 24 janv. 2018, 13:44

Calou je parle uniquement du levain dur, pour le liquide je ne sais pas, je ne fais que rapporter ce que j'ai pu lire à travers mes recherches sur le sujet, je ne détiens pas la vérité.

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 24 janv. 2018, 13:45

moi non plus je ne détiens pas la vérité du tout, c'est juste que je n'ai jamais lu/entendu cela, je suis très surprise !
et pour le panettone je rafraichis mon levain bien plus que 3 fois.
EDIT qu'il faille attendre entre les rafraichis, ok, mais de là à se limiter à 3, je suis vraiment perplexe.
levain dur ou liquide ça ne change rien, c'est surtout la farine qui compte...

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Lau » 24 janv. 2018, 14:45

Calou a écrit :
Tu développes le gluten de ton levain en le passant au laminoir, ce n'est donc pas un détail.
Pour moi le gluten est explosé dans le levain... Donc je ne comprends plus as retard phrase j'avoue.

Fait le..test: pâte à pizza sans pétrie avec du levain. Tout le réseau de gluten est tué sinon attend trop longtemps.

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 24 janv. 2018, 15:53

C'est d'après MC Frédéric.
"On le fait passer en réglant l'appareil au plus large, pendant 5 ou 6 fois, en le repliant en 4 à chaque fois : c'est le meilleur moyen pour lui donner du corps et de l'élasticité. Le réseau de gluten va se développer, vous allez le sentir, c'est assez fantastique. Ça ne colle absolument pas, la pâte est douce et complètement élastique."
http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 03607.html

On parle bien du levain, si vous lisez le pas à pas. pas de la pâte.
Et les rafraichis continuent pendant ce temps; il y a donc ajout de farine et poursuite de la création du réseau de gluten qui, dans ce cas, à mon avis, n'est pas plus relâché à cette étape que quand on fait du pain.

Si j'ai un conseil à donner à ceux qui se lancent : prenez une recette et suivez-la à la lettre, sans RIEN changer.
les modifications viendront après.
car comme chantait Brassens "sans technique, un don n'est rien qu'une sale manie".

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 16:27

Calou a écrit :
24 janv. 2018, 13:45
moi non plus je ne détiens pas la vérité du tout, c'est juste que je n'ai jamais lu/entendu cela, je suis très surprise !
et pour le panettone je rafraichis mon levain bien plus que 3 fois.
EDIT qu'il faille attendre entre les rafraichis, ok, mais de là à se limiter à 3, je suis vraiment perplexe.
levain dur ou liquide ça ne change rien, c'est surtout la farine qui compte...
Je recopie ici ce que j’avais mentionné plus tôt dans ce post:

« J’ai regardé l’integralité de cette vidéo :

https://m.youtube.com/watch?v=f5WjAFk77JY

Entre certains rafraîchis il donne au levain un bain d’une demi-heure dans une eau à 38° contenant 2 g de sucre au litre d’eau.
Ce bain en plus de booster le levain lui enlève son acidité.
Avant la première pétrie il donne un bain au levain puis pratique 3 frafraichis espacés de 3 heures (pas plus de 3 car le levain se «fatiguerait » et perdrait de sa force.)
Sur la vidéo on le voit (juste après 1heure) passer le levain au rouleau »

Ceci peut expliquer l’histoire des 3 rafraîchis maximum car il fait de nombreux rafraîchis sur une longue période (plusieurs semaines) mais juste avant de faire la première pétrie il préconise d’en faire 3 très rapprochés mais pas un de plus car à cette cadence le levain perdrait de sa force .

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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Message par Calou » 24 janv. 2018, 16:47

Merci pour ce rappel ! Je ne comprends tjs pas pourquoi ce chiffre de trois, toutefois...

Sinon, un levain rafraichi toutes les 3 heures est extrêmement doux, vraiment. Faites l'expérience. Il n'a plus la moindre acidité.

Au point qu'à un moment, quand j'enchainais beaucoup les rafraichis, j'obtenais une quasi disparition de ce petit goût acidulé qui me plait beaucoup. (Attention, une acidité trop marquée est un défaut).

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