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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Posté : 26 nov. 2019, 03:10
par david
Jean-Marc a écrit :
18 nov. 2019, 21:39
Est-ce qu’il y en a par ici qui envisagent de remettre ça cet hiver ?
Salut à tous !

Je m'y remettrai sans doute bientôt, si je trouve le temps pendant mes congés de Noël et si j'ai assez d'énergie !

Ce petit mot surtout pour vous dire que j'ai quand même fais une belle avancée l'hiver dernier en recommençant des essais avec de la farine de gruau et surtout... en démarrant un levain de gruau (à base de pomme) ! Ça a vraiment changé la donne, c'est à partir de là que j'ai commencé à avoir des résultats vraiment satisfaisants.
Une meilleure gestion des températures (pour la pousse du panettone et aussi pour la création du levain) a aussi grandement aidé, je pense que c'est obligatoire d'utiliser une étuve ou de bricoler quelque chose de vraiment fiable avec thermostat et sonde dans le four.

J'ai voulu poster ici mon protocole, j'ai commencé.... mais il y a tellement à dire et le boulot est tellement difficile cette dernière année que je n'ai pas eu le courage d'aller jusqu'au bout :( désolé...

Si vous êtes plusieurs motivés j’essaierai de réunir mes notes un de ces jours pour vous faire un post plus complet...

Des photos en vrac... Désolé pour la qualité, elles n'ont pas été faites en vue de partage mais pour archiver mes avancées.

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PS 1 : pas de levure utilisée
PS 2 : la recette utilisée reste celle cité (je crois) en début de post, à savoir celle de MCF (hydratation de la 2eme pâte très légèrement diminuée, le gruau boit mal
PS 3 : mes derniers tests donnaient une mie encore + jolie, plus filante mais pas de photos....

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Posté : 26 nov. 2019, 07:00
par Calou
bravo ! oui, j'aimerais bien ton protocole ! désolée pour le travail, mais vraiment ça serait chouette...

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Posté : 26 nov. 2019, 07:59
par Jean-Marc
Ils sont superbes David! Chapeau bas !

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Posté : 28 nov. 2019, 17:16
par Mirnao
Ah oui magnifiques, bombés à souhait !

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Posté : 13 déc. 2019, 09:42
par david
Salut à tous et merci pour les félicitations :)
Désolé pour le délai entre mes messages...

Je crois que mes plus belles avancées on été provoquées par la réalisation d'un levain de gruau (la même farine qui servira au panettone) et l'utilisation d'un thermostat pour l'étuve (le four).
Que se soit pour la création du levain (sélection des bonnes bactéries) ou pour la fermentation des pâtes du panettone la stabilité de la température semble vraiment importante, je vous encourage vivement à maîtriser ce paramètre avant de commencer quoi que se soit.

La création du levain va générer un peu de perte, le sujet est souvent abordé sur le forum... Vous pouvez réduire les quantités mais gardez en tête que la quantité favorise la stabilité.

La méthode utilisée est très fortement inspirée de celle montrée sur la chaîne youtube citée plus tôt dans le topic (aquihaybuenpan, un grand merci à lui).

Tous les ustensiles utilisés pour la création du levain devront être très propres et/ou stérilisés.

La farine utilisée est "gruau d'.r", 000. C'est une T45 avec une force minimale de 220, c'est peu mais ça fait le job.
Pour l'eau j'utilise de l'eau de source (marque Cristali...). Elle devra être à 28-30° au moment de la réalisation, placez la à l'avance dans l'étuve (qui devra elle aussi être à cette température).
Il vous faudra également une pomme. Sa qualité est vitale pour une bonne réussite. Elle devra être bio, si possible rouge (plus sucrée) et la plus propre possible (éviter la grande distribution...) car nous n'allons pas la laver, tout juste à peine la frotter afin de préserver toutes les bactéries présentes sur sa peau.
Vous aurez aussi besoin d'un récipient hermétique (0.5L dans mon cas) et d'un entonnoir pour la création du levain puis de divers récipients évasés (plus hauts que larges) pour son entretien et pour la mesure des échantillons-témoins lors des fermentations ("espions").

J1
Peler la pomme en gardant volontairement un peu de chaire sur la peau. Couper la pomme en 4, enlever le trognon et rapper grossièrement.
Mettre les peaux et la pulpe dans un récipient hermétique en essayant d'être le plus propre possible (utiliser un entonnoir peut aider).
Remplir le récipient d'eau en s'arrêtant à 3-4 cm du bord. Fermer et agiter légèrement.
Laisser fermenter 24h (ou jusqu'à ce qu'il y ait des bulles) à 28-30°

J2
Le récipient doit montrer des signes de fermentation (bulles de gaz).
Récupérer et bien filtrer le mélange.
Mélanger 200g du jus de pomme avec 200g de farine, couvrir avec un linge ou sopalin et laisser fermenter 24h à 28-30°. Soyez très propre (utilisez un entonnoir pour verser le levain dans son récipient pour ne pas salir les parois). Attention le mélange va prendre beaucoup de volume (x3).

J3
Le mélange doit montrer des signes de fermentation, avoir doublé/triplé et être retombé.
Prélevez 200g du mélange et convertissez le en levain dur (40-43% d'hydratation) en ajoutant uniquement de la farine au rafraîchi (par exemple 150g de farine pour 200g de levain liquide).
Le mélange va être très sec, pétrissez par pliages/écrasements. Ne cherchez pas à obtenir une pâte bien lisse, arrêtez vous quand vous ne voyez quasiment plus de farine non incorporée et laissez détendre 5-10 mn, couvert.
Laminez de bas en haut et de gauche à droite pour former une sorte de carré, s'arrêter quand la pâte prend trop de force et laisser détendre 5-10 mn (couvert). Laminer une 2eme fois, en longueur, pour former un rectangle au moins 2 fois plus long que large (environ !). Laissez détendre 5 mn.
L'opération va consister à rouler notre pâte en bigoudi puis à l'enfermer dans une feuille plastique (papier guitare ou sac zipploc), puis dans un ou deux linges, ligoté (ceux qui ont lu MCF voient ce dont je parle je pense). Je vous laisse regarder la vidéo pour ce passage, posez des questions si besoin :)
Une fois la momie-levain réalisée placez la dans une cocotte (c'est plus sûr, avec la pression le mélanger peut "exploser"), à température stable (20-25°) pendant 24h.
Le but de cette phase est d'affiner la sélection des bactéries en privilégiant les anaérobiques, c'est très important pour l'utilisation dans des pâtes très riches en jaune d'oeuf et beurre.

J4
Déligotez votre momie avec prudence et enlevez la peau du levain avec un couteau bien affûté pour ne garder que le coeur et faite un rafraîchi 1:1, TH 40% (par exemple 100g de levain + 100g de farine + 40g d'eau).
Après pétrie laissez détendre 10 mn puis laminez en carré. Laissez détendre 5 mn.
Repliez 2 des bords sur eux-mêmes puis replier à nouveau la bande sur elle-même (comme on le ferait en façonnant une baguette), verrouillez grossièrement les clés sur le côté, laminez en longueur, laisser détendre.
Couper les bords droite et gauche et placez les sur la partie restante pour la recouvrir. Laminez pour allonger le rectangle obtenu. Détendre 5 mn.
Plier la bande obtenue en 3 (enroulée sur elle-même). Tournez le pâton d'un quart de tour puis laminer de bas en haut et de gauche a droite (pour à nouveau obtenir un carré), laissez détendre, façonnez en baguette, couper les bords.... etc.
L'opération (laminage, façonnage, découpage, enroulage, ...) doit être réalisée 3 fois.
La 3eme fois, au moment de couper les bords, faite le en calculant votre coup pour que la bande de levain, une fois repliée sur elle-même, rentre juste dans le récipient qui servira pour la fermentation. Il semble vraiment important que ce récipient soit haut et étroit, pour favoriser la création du gluten lors de la pousse. J'utiliser selon les quantité voulue un verre haut, un verre mesureur, le bas d'un tupp. à vinaigrette, ...
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:D désolé pour le bordel :D
Pour info je me questionne ces derniers temps sur le fait d'enrouler le levain comme indiqué dans cette vidéo, pour une prochaine tentative je boulerai simplement le levain après les 3 séries de laminage-découpage-etc avant de l’immerger.
Une fois votre levain prêt et installé dans son récipient recouvrez le d'eau (l'eau doit frôler la surface du levain). Couvrir d'un sopalin et laisser fermenter 24h à TA (20-25°).
Le but de cette fermentation est d'affiner encore la sélection des bactéries anaérobiques et également de diminuer au possible l'acidité du levain (l'eau capterait l'acidité).

J5
Au dessus d'une bassine ou de l'évier, avec les mains bien propres :
sortez le levain de son récipient en le faisant couler doucement dans votre main puis frottez le doucement entre vos 2 mains, pour faire couler les bords détrempés de la masse. Pressez le un peu pour évacuer le plus d'eau possible. Soyez minutieux, c'est un peu galère... Je pose la boule de temps en temps pour me rincer et sécher les mains, je recommence, ....
Cette opération réalisée prélevez le coeur du levain et faite un rafraîchi 1:1 TH environ 40%, votre levain étant mouillé il faudra sans doute tâtonner un peu en ajoutant un peu plus de farine que prévu.
Répétez l'opération de laminage-découpages faits la veille (3 fois).
Contrairement à la personne qui a fait les vidéos je ne fais pas les fermentations suivantes dans de l'eau, après le 3ème laminage-découpage je boule fermement le levain, fais 2 entailles en croix au dessus et le pose dans son récipient (haut et étroit, dois-je le rappeler ? :D ).
Pendant un moment je faisais tous les rafraîchis à l'eau mais je trouve assez pénible l'opération de nettoyage du levain (je pense que les vraies bonnes farine pour panettone sont moins "poreuses" et que ça dégouline moins). Il faut savoir que le fait d'utiliser l'eau ou non à aussi un impact sur le goût final (on ne sent plus du tout le goût du levain quand il est conduit à l'eau uniquement).

J6 > J15 (idéalement)
Enchaîner les rafraîchis ratio 1:1 TH40% avec façonnages-laminages-découpages...
Une fois le levain bien stabilisé je fais mes rafraîchis avec environ 40g de levain à chaque fois (40 levain, 40 farine, 16 eau).
Pour info le levain se conserve très bien pendant un mois au frigo (25g boulé serré dans un petit pot de confiture individuel, bien fermé).

La veille du jour J (jour 1 du processus)
[avant tout si besoin faire une copie du levain en en prélevant une partie, rafraîchi 1:1 TH40% puis frigo]
Couper le levain en petits morceaux d'1cm max (au couteau, jamais à la main) et faites le tremper 20 mn dans de l'eau de source sucrée à hauteur de 1gr/litre.
Égoutter et faire un rafraîchi 1:1 TH40%, dans de l'eau (même procédé que J4), à TA.

Voilà pour la 1ère "petite" étape :mrgreen: :twisted:
J'arrête là mes explications pour l'instant. Surtout n'hésitez pas à me poser des questions sur les détails pas clairs, on ne s'improvise pas pédagogue... Je vous répondrai avec plaisir.

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:mrgreen: à nouveau désolé pour la qualité des photos, elles n'étaient pas vouées à diffusion :lol:

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Posté : 13 déc. 2019, 11:06
par Jean-Marc
Eh ben! C’est pas de la rigolade ! :o
david a écrit :
13 déc. 2019, 09:42
:mrgreen: à nouveau désolé pour la qualité des photos, elles n'étaient pas vouées à diffusion :lol:
En résumé au vu des photos je retiens surtout en priorité que le Dafalgan ou l’aspirine sont incontournables pour ce genre de réalisation :lol:

Plus sérieusement un grand merci David pour toutes ces précieuses explications et tout le temps que tu y a consacré :)

Tu n’y es pour rien mais au plus je me penche sur le sujet et au plus je freine pour sa réalisation.
C’est normal docteur? :mrgreen:

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Posté : 13 déc. 2019, 15:17
par Calou
Oui, mille mercis David ! quel travail !
Mais je suis comme Jean-Marc, je commence à reculer devant cette perspective (le livre de TTC m'avait fait le même effet).
Quand je pense qu'inconsciente, j'avais réalisé la recette de MCF ! (elle ne fait pas le bain du levain, elle).

Bref... Je crois que je vais en rester à mes délicieuses recettes de fouace et brioche (il faut d'ailleurs que je me note de les partager avec vous à l'occasion).

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Posté : 14 déc. 2019, 02:04
par david
Oh bin non !... Je ne pensais pas vous perdre... avant même d'avoir commencé ! :lol:

Qu'est ce qui vous freine ?...

L'élaboration du levain peut sembler un peu galère mais ça ne l'est pas tant que ça. Comptez 15-20 mn de temps les 15 premiers jours (3 mn de boulot, 5 mn de détente, 3 mn de boulot, ...). Le levain se conservant bien au frigo vous pourrez l'utiliser pour d'autres choses, ce n'est pas du temps perdu (pour la gâche et pour la pogne que j'essaye d'approcher mais dur dur pour l'instant, avez-vous des recettes ? ;) )

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Posté : 14 déc. 2019, 04:59
par david
Petit interlude sur les ingrédients.

La recette utilisée et la proportion des ingrédients sont ceux de MCF.
La quantité de pâte finale a été revue à la baisse, 2.5 kg c'était un peu trop pour mon KA. Je donnerai donc les quantités pour 2 kg de pâte finale soit 2 gros panettones ou 3 moyens (2 x 1 kg, 3 x 650 gr)

Farine et eau de source abordées plus haut.
Oeufs : seuls les jaunes seront utilisés sauf si vous voulez faire un glaçage (gardez un blanc). Prévoyez bien 12 oeufs, si possible bio et/ou le plus frais possible.
Beurre : si possible de qualité, Charente Poitoux dans mon cas. Il faudra toujours le sortir à TA 1h-1h30 avant utilisation et veillez à ce qu'il soit bien détendu/travaillé (pommade). Prévoyez large en quantité car tous les ustensiles utilisés, plans de travail, mains, ... devront être beurrés au moment de faire la 2ème pâte. Note sur la TA : vous aurez des difficultés si il fait trop chaud (échauffement de la pâte, fonte du beurre, relâchement du réseau, drame), visez si possible une TA de 18-20° max (la panettone se fait en hiver :P )
Mix aromatique : je ne crois pas que MCF en parle... hélas ! Ça change absolument tout, il faut l'utiliser. Une partie des écorces de fruits, le miel et la vanille seront donc utilisés à cet effet. A faire 24h avant la 2ème pétrie.
Arômes liquides : moitié rhum ambré moitié fleur d'oranger dans mon cas. J'en utilise 5-10g pour détendre le mix aromatique, le reste pour réhydrater les raisins
Ecorces : moitié orange, moitié citron. Une partie est donc utilisée (mixée) dans le mix aromatique, le reste est coupé en petits cubes (0.5cm) et mélangé régulièrement. Vous pouvez remplacer cette garniture par du chocolat mais il faudra en utiliser 30% de moins.
Glaçage : à votre place j'éviterais les 1ères fois... (chutes de dômes intempestives, drames). Si vous êtes joueurs : à préparer la veille au soir de la cuisson et garder au frais, filmé au contact. Appliquer à la poche à douille et garnir d'amandes (bâtonnets ou effilées) ou sucre perle, sucre glace, etc...

Ingrédients pour 2 kg de pâte finale :

Pâte 1:
levain 136g
farine 384g
eau 184g
sucre 100g
jaune 80g
beurre 128g

Pâte 2
farine 176g
lait ent. 64g
sucre 64g
jaune 80g
beurre 160g
miel 16g (mix aromatique)
sel 8
vanille 1 petite (ou pas)
arômes liquides 40 (5 pour le mix)

raisins secs sultanines 200g
écorces oranges confites 100g (20 pour le mix)
écorces citrons confits 100g (20 pour le mix)
OU
pastilles chocolat 280g

glaçage : 1 blanc d'oeuf + 40g sucre glace + 20g poudre amandes

Voilà pour l'instant...
Bien à vous !

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Posté : 27 janv. 2020, 17:20
par Calou
Ce we j'ai enfin dégusté un panettone de Christophe Louis (acheté chez Fou de pâtisserie) : le meilleur, selon T. Delabre.
Je n'avais jamais, jamais, jamais mangé un truc pareil. C'est molleux, humide, la mie est filante, on dirait un oreiller...
Je n'arriverai jamais à ce résultat chez moi, c'est sûr. Je n'essaie même plus.
Mais quelle magnifique expérience !