brioche par sablage

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Domie
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Re: brioche par sablage

Message par Domie » 20 avr. 2017, 03:31

Lau a écrit :Pâte fermentée : Tu prépares une pate avec 64% d'eau, 0,8% de levure (8g/kg de farine)1,8% de sel (voir 2%) TB 56 8' en 1ère, et 4' en seconde Et tu mets au froid jusqu'au lendemain. Tu sors au moment d'incorporer. Ã hauteur de 25% du poids de farine

soit pour 25% de la farine, 25% de 1000=250g
Soit pour une pâte hydratée à 64% :
pour 250 g de total (/6,56) :
F : 152
E : 97
levure : 1,22
Sel : 2,74
Merci pour les détails Lau ! perso , je n'ai jamais fait une pâte fermentée spécialement pour mettre dans une pétrie. C'est toujours un prélèvement sur une précédente fournée

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Re: brioche par sablage

Message par Lau » 20 avr. 2017, 11:34

Et voici mes brioches du jour, enfournées un peu trop tard mais j'étais pas là....Image

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Re: brioche par sablage

Message par Jean-Marc » 20 avr. 2017, 12:12

Je ne sais pas si sur ce coup là Domie va te menacer d' une fessée, pour ma part je mettrais bien volontiers quelques coups de dents dans ces belles brioches :)

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Message par Lau » 20 avr. 2017, 14:19

Jean-Marc a écrit :Je ne sais pas si sur ce coup là Domie va te menacer d' une fessée, pour ma part je mettrais bien volontiers quelques coups de dents dans ces belles brioches :)
Coup de dents contre fessée, cruel dilemme...

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Re: brioche par sablage

Message par Baboulet » 22 avr. 2017, 09:59

merci à vous deux pour les détails sur la pâte fermentée :)

alors Lau maintenant que tu crames plus tes brioches, ça donne quoi niveau mie ? :D

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Message par Lau » 22 avr. 2017, 11:08

Parfait, enfin presque... Je mettrai un oeuf entier en moins et compléter avec du jaune pour le moelleux.

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Re: brioche par sablage

Message par Domie » 24 avr. 2017, 07:33

Lau a écrit :Et voici mes brioches du jour, enfournées un peu trop tard mais j'étais pas là....Image
Ces brioches méritent plus un bisou qu'une fessée !!! :lol:
Elles ont fières allures tant niveau forme que coloration. Elles doivent gagner en moelleux c'est certain
Niveau mie, tu sembles être moins convaincu mais je ne pense pas qu'en enlevant encore du blanc d'oeuf, tu obtiennes un meilleur résultat. On a besoin de blanc aussi pour le côté mousseux et émulsifiant. Faut plus voir du côté de la farine utilisée je pense (toujours de la blanche du 47 ?). Après avoir essayé tous types de farines, je reste sur un mélange T55 et T45 qui apporte plus de finesse et de légèreté

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Re: brioche par sablage

Message par Lau » 24 avr. 2017, 07:41

Oui ça doit venir de la farine, mais je pensais plus à compléter les oeufs avec du jaune pour arriver au poids nécessaire.

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Re: brioche par sablage

Message par Domie » 24 avr. 2017, 08:37

Lau a écrit :Oui ça doit venir de la farine, mais je pensais plus à compléter les oeufs avec du jaune pour arriver au poids nécessaire.
OK ! pour ne pas utiliser un nombre trop trop important en oeufs (si ceux-ci sont petits) n'hésite pas à remplacer une partie des jaunes par du lait entier si possible (30 à 40 g, ça le fait aussi)

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Re: brioche par sablage

Message par Régis » 29 avr. 2017, 15:34

allez hop, pétrissage terminé en 20 minutes
cuisson demain, je suis optimiste, la pâte est belle :)

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