Et ça fonctionne très bien ! le principe est de commencer le pétrissage en intégrant un beurre bien froid dans une farine elle aussi froide. On pétrit grossièrement à la feuille jusqu'à obtenir un "sable grossier". Le reste de la préparation est identique à une brioche classique
Avec cette technique, vous économisez 15 min de pétrissage
Je vous livre ici ma recette de brioche sur sablage :
350 g farine T 55
150 g farine de gruau (ou T45)
300 g beurre froid
10 g de sel
20 g de levure fraiche de boulanger
240 g oeufs entiers (4 à 5)
90 g jaunes oeuf (4 à 5 jaunes selon leur poids)
60 g sucre (rapadura pour moi)
1 oeuf pour la dorure
Dans le robot équipé de la feuille, mettre toute la farine et le beurre et battre quelques min juste le temps d'obtenir un sable grossier, afin d'éviter une oxydation du beurre
Mettre le crochet spirale, ajouter les oeufs, la levure, le sucre, et pétrir jusqu'à décollement de la pâte (environ 30 min). Le sel sera incorporé à la moitié du pétrissage
Vérifier bien le réseau de gluten. Pour cela, prendre un morceau de pâte et l'étirer entre vous main. Elle ne doit pas se déchirer mais s'étirer en une membrane fine et transparente. Si ce n'est pas le cas, continuez le pétrissage.
En fin de pétrissage, la pâte doit avoir une température entre 24 et 26°
Laisser la pâte dans le pétrin 30 à 45 min pour lui donner un début de fermentation. Puis la rabattre plusieurs fois et l'étaler à plat dans un bac. La recouvrir de papier film ou d'un torchon humide et la mettre au frigo pour environ 12 h
En sortie de frigo, je la laisse revenir un peu à température ambiante, 30 min environ.
Division , mise en forme légère et détente de 15 min
Façonnage selon la forme désirée (ici tressage 3 brins) . Apprêt de 2h à 4 h selon l'environnement. Elle doit doubler de volume. Observer votre brioche, quand vous commencez à voir de la transparence dans votre pâte, c'est qu'elle est prête à être enfournée
Dorer à l' oeuf battu et enfourner à 170° pendant 30 à 40 min selon la taille
Pour vérifier la cuisson, comme pour les biscuits, piquer le coeur de la brioche avec la pointe d'un couteau. Elle doit ressortir sèche
A savoir, plus votre pièce de brioche sera importante, plus vous aurez de moelleux.
Essayer de la garder bien blonde pour une meilleure conservation
