brioche par sablage

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
Domie
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brioche par sablage

Message par Domie » 19 avr. 2017, 03:31

Autre recette, autre technique pour obtenir une belle brioche bien fondante. La technique du sablage du beurre et de la farine peut paraître peu orthodoxe et perturbante car en décalage avec "la norme". Après un essai peu concluant, j'ai récidivé sous les conseils de Berry Farah, investigateur de cette méthode.
Et ça fonctionne très bien ! le principe est de commencer le pétrissage en intégrant un beurre bien froid dans une farine elle aussi froide. On pétrit grossièrement à la feuille jusqu'à obtenir un "sable grossier". Le reste de la préparation est identique à une brioche classique
Avec cette technique, vous économisez 15 min de pétrissage

Je vous livre ici ma recette de brioche sur sablage :

350 g farine T 55
150 g farine de gruau (ou T45)
300 g beurre froid
10 g de sel
20 g de levure fraiche de boulanger
240 g oeufs entiers (4 à 5)
90 g jaunes oeuf (4 à 5 jaunes selon leur poids)
60 g sucre (rapadura pour moi)
1 oeuf pour la dorure

Dans le robot équipé de la feuille, mettre toute la farine et le beurre et battre quelques min juste le temps d'obtenir un sable grossier, afin d'éviter une oxydation du beurre
Mettre le crochet spirale, ajouter les oeufs, la levure, le sucre, et pétrir jusqu'à décollement de la pâte (environ 30 min). Le sel sera incorporé à la moitié du pétrissage

Vérifier bien le réseau de gluten. Pour cela, prendre un morceau de pâte et l'étirer entre vous main. Elle ne doit pas se déchirer mais s'étirer en une membrane fine et transparente. Si ce n'est pas le cas, continuez le pétrissage.

En fin de pétrissage, la pâte doit avoir une température entre 24 et 26°

Laisser la pâte dans le pétrin 30 à 45 min pour lui donner un début de fermentation. Puis la rabattre plusieurs fois et l'étaler à plat dans un bac. La recouvrir de papier film ou d'un torchon humide et la mettre au frigo pour environ 12 h

En sortie de frigo, je la laisse revenir un peu à température ambiante, 30 min environ.
Division , mise en forme légère et détente de 15 min
Façonnage selon la forme désirée (ici tressage 3 brins) . Apprêt de 2h à 4 h selon l'environnement. Elle doit doubler de volume. Observer votre brioche, quand vous commencez à voir de la transparence dans votre pâte, c'est qu'elle est prête à être enfournée
Dorer à l' oeuf battu et enfourner à 170° pendant 30 à 40 min selon la taille

Pour vérifier la cuisson, comme pour les biscuits, piquer le coeur de la brioche avec la pointe d'un couteau. Elle doit ressortir sèche

A savoir, plus votre pièce de brioche sera importante, plus vous aurez de moelleux.
Essayer de la garder bien blonde pour une meilleure conservation


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Re: brioche par sablage

Message par Lau » 19 avr. 2017, 07:39

J'ai une commande pour demain, je pétris ce soir mais ta recette est adoptée c'est clair! Merci pour le partage ;)

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Re: brioche par sablage

Message par Jean-Marc » 19 avr. 2017, 08:08

Je ne sais pas encore si cette recette va être adoptée mais je sais qu'elle va sûrement être vite essayée :D
Merci Domie ;)

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Re: RE: Re: brioche par sablage

Message par Domie » 19 avr. 2017, 08:51

Lau a écrit :J'ai une commande pour demain, je pétris ce soir mais ta recette est adoptée c'est clair! Merci pour le partage ;)
Merci Lau !

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Message par Domie » 19 avr. 2017, 08:53

Jean-Marc a écrit :Je ne sais pas encore si cette recette va être adoptée mais je sais qu'elle va sûrement être vite essayée :D
Merci Domie ;)
Tu verras , c'est plus facile et plus rapide et ça donne d excellent résultat . Le temps de petrissage est indicatif . Il dépendra de ta farine. Ça peut aller plus ou moins vite

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Re: brioche par sablage

Message par Domie » 19 avr. 2017, 08:59

La brioche que j'ai mise en photo a été réalisée par sablage et avec ajout de pâte fermentée . Sans, la brioche sera toute aussi filante !!

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Re: brioche par sablage

Message par Baboulet » 19 avr. 2017, 17:17

mortelle ta brioche Domie, merci de partager tout ça :D

dis moi pour ta pâte fermentée t'aurais quelques indications ?
j'ai testé mais j'ai du foiré le suivi de fermentation parce que ça a pas levé

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Re: RE: Re: brioche par sablage

Message par Domie » 19 avr. 2017, 17:56

Baboulet a écrit :mortelle ta brioche Domie, merci de partager tout ça :D

dis moi pour ta pâte fermentée t'aurais quelques indications ?
j'ai testé mais j'ai du foiré le suivi de fermentation parce que ça a pas levé
La pâte fermentée , je la préleve sur une petrie de baguettes traditions. Au moment de la division, je prends une petite partie que je réserve au frigo. Elle peut rester ainsi quelques jours. Elle me permet d'ensemencer une nouvelle pâte à pain (auquel cas, je divise la quantité de levure par 2 ). En petite quantité , soit 100 g , je l'incorpore aussi dans les pâtes levées.

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Re: brioche par sablage

Message par Lau » 19 avr. 2017, 18:03

Pâte fermentée : Tu prépares une pate avec 64% d'eau, 0,8% de levure (8g/kg de farine)1,8% de sel (voir 2%) TB 56 8' en 1ère, et 4' en seconde Et tu mets au froid jusqu'au lendemain. Tu sors au moment d'incorporer. Ã hauteur de 25% du poids de farine

soit pour 25% de la farine, 25% de 1000=250g
Soit pour une pâte hydratée à 64% :
pour 250 g de total (/6,56) :
F : 152
E : 97
levure : 1,22
Sel : 2,74

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Re: brioche par sablage

Message par Jean-Marc » 19 avr. 2017, 18:36

J'ai vu un boulanger "mettre de côté" des baguettes sortant du façonnage (mécanique) pour les incorporer ensuite dans des pétries ultérieures mais je n'aurais jamais pensé incorporer ce type de pâte dans d'autres pâtes que du pain.
Merci beaucoup Domie pour ces infos et Lau pour les précisions :)

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