brioche par sablage

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Pirate_Chris
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Re: brioche par sablage

Message par Pirate_Chris » 23 févr. 2018, 07:35

@Calou j'en fait très rarement et c'est vrai que j'ai longtemps hésité pour le façonnage.
Sur le 1er poste de @Domie il a indiqué "Façonnage selon la forme désirée (ici tressage 3 brins)" et comme sur la photo on voyait bien la forme du moule, et bien j'ai testé cette option.

Est ce que cela a une influence sur la texture de la brioche?
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Domie
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Re: brioche par sablage

Message par Domie » 23 févr. 2018, 08:58

Flo_33/47 a écrit :
Tony a écrit :
12 févr. 2018, 21:52
Lau a écrit :
12 févr. 2018, 21:22
On s'detend là Image pour toi, quels sont tes critères d'une brioche réussie ?
Bah je pense que cette réponse va être assez imprécise et que quand j'aurais eu l'occasion de faire quelques essais mes critères évolueront peut-être.. Néanmoins je pense que la texture moelleuse, ni trop aérée ni trop condensée est le plus important pour que ca ressemble a une brioche, ensuite le gout. "LE gout", vous voyez ce que je veux dire chers amis : ce bon gout de beurre !! Image A priori un léger gout acide ne me parait pas rédhibitoire, à voir avec le temps.
Pour l'instant j'aimerais avoir une idée d'une recette (même approximative), d'une méthodologie pour me lancer et voir ce que ca donne.

Je ne suis pas un expert mais ce qui me parait compliqué dans la brioche c'est l'absence d'eau... Comment integrer a une recette sans eau un levain hydratée a 100 % ?? :?

Et c'est pas comme si il y a avait un autre ingrédient aqueux (qui contient bcp d'eau pr les non scientifiques) genre le lait où on pourrait imaginer faire croître le levain (ca me paraîtrait pas impossible)... Avec des oeufs et du beurre là ca me parait délicat...
Salut Tony, il y a de l'eau dans les oeufs et le beurre ;)
L'oeuf, c'est essentiellement de l'eau !
Voir tableau.
Le beurre contient également environ 15% d'eau . Il faut tenir compte de ces paramètres dans le taux d'hydratation
Image

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Re: brioche par sablage

Message par Domie » 23 févr. 2018, 09:04

Pirate_Chris a écrit :@Calou j'en fait très rarement et c'est vrai que j'ai longtemps hésité pour le façonnage.
Sur le 1er poste de @Domie il a indiqué "Façonnage selon la forme désirée (ici tressage 3 brins)" et comme sur la photo on voyait bien la forme du moule, et bien j'ai testé cette option.

Est ce que cela a une influence sur la texture de la brioche?
C'est indéniable ! Je ne saurais l'expliquer mais aucun façonnage ne remplace la tresse en moule.
3 brins de 200 g pour un moule 26x12

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Re: brioche par sablage

Message par Pirate_Chris » 23 févr. 2018, 09:13

Domie a écrit :
23 févr. 2018, 09:04
C'est indéniable ! Je ne saurais l'expliquer mais aucun façonnage ne remplace la tresse en moule
Au moins c'est clair. Merci de l'info.

Par contre j'ai mis environ 15% d'oeuf en plus que toi.

Il m'a semblé lire quelque part que le blocage au froid avant la cuisson faisait encore plus exploser la brioche.
As tu des infos sur le sujet ?
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Re: brioche par sablage

Message par Jean-Marc » 23 févr. 2018, 10:57

Merci Domie pour toutes ces précisions ;)
Avec toutes ces tentations ce serait étonnant qu’une brioche ne sorte pas bientôt du four 😋
Pirate_Chris a écrit :
23 févr. 2018, 09:13
Il m'a semblé lire quelque part que le blocage au froid avant la cuisson faisait encore plus exploser la brioche.
As tu des infos sur le sujet ?
Ha ha Chris! Vu l’explosion de ta dernière brioche si en plus tu passes par le froid t’as plus qu’à enfourner et vite partir en courant :lol:

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Re: brioche par sablage

Message par Pirate_Chris » 23 févr. 2018, 11:16

:lol:
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Re: brioche par sablage

Message par Pirate_Chris » 06 mars 2018, 08:11

J'ai acheté des petits moules en bois pour faire mes brioches, donc obligé de les tester le weekend dernier :mrgreen:
Les moules sont donnés pour 500 g de pâte . . . et bien ma brioche a encore débordé :oops:
La prochaine fois je testerai avec 400 g de pâte pour voir. Point positif: la brioche est toujours aussi fondante . . . à tomber!
J'y arriverai un jour . . . j'y arriverai un jour :?

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Re: brioche par sablage

Message par Jean-Marc » 06 mars 2018, 08:39

C’est impressionnant :o
Vu d’ici je ne suis pas sûr que ça ne déborde pas encore avec 400g de pâte :?:
L’essentiel c’est que vous vous régaliez :D
Ce sont des moules spécifiques pour brioches? J’ai déjà vu ce type de moules mais pour des pains et les pains poussent beaucoup moins que les brioches...

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Re: brioche par sablage

Message par Calou » 06 mars 2018, 08:47

et bien, je n'ai plus qu'à tester la tresse en moule ! Moi je suis la recette de MC Frédéric...

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Re: brioche par sablage

Message par Pirate_Chris » 06 mars 2018, 10:26

Je crois que tu as raison @Jean-Marc , je testerai avec 300 g pour voir

@Calou laisse tomber les brioches au levain, passe à la levure
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