La fougasse d'Aigues Mortes

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Jean-Marc
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La fougasse d'Aigues Mortes

Message par Jean-Marc » 31 juil. 2017, 17:18

Après plusieurs essais plus ou moins (plutôt moins que plus) concluants, j'ai trouvé une recette qui dans l'ensemble m'a donné satisfaction.

On trouve sur le Net plein de recettes avec de la levure chimique mais la "véritable" fougasse d'Aigues Mortes se fait avec la levure de boulanger.
J''ai trouvé la recette là: http://lessenssansdessusdessous.blogspo ... it-de.html

Je la recopie ici en mentionnant mes remarques ou ce que j'ai modifié:

500 grs de farine de gruau, T 45 voire T55 les jours de disette,
3 œufs,
60 grs de sucre + 80 g pour la finition,
100 grs de beurre + 50 g pour la finition,
20 grs de levure fraîche (ou 2 cc de levure sèche),
5 cs de fleur d’oranger,
environ 150g de lait,
1,5 cc de sel.

Mettre dans le bol de votre pétrin muni du crochet pétrisseur: la farine tamisée,le sucre.
Mélanger un peu.
Dans un grand bol, cassez les trois œufs à température ambiante, puis ajoutez le lait tiédi (à environ 35°C) dans lequel vous aurez préalablement laissé la levure émiettée se réactiver, jusqu'à obtenir 315 g.
Pétrir au robot environ 10 minutes.
Ajoutez ensuite le sel, puis les morceaux de beurre. Pétrir encore 10 bonnes minutes.
Laissez lever, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Une fois la première levée terminée rabattre la pâte pour qu'elle retrouve son volume initial.
Puis, placez la pâte dans une terrine, couverte de film alimentaire au frais pour une nuit.
Le lendemain matin, sortir la pâte du frigo et laissez la se reprendre pendant au moins 1/2 h.
Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé coupée à la taille du lèche-frite de votre four puis étendre la pâte avec votre rouleau à pâtisserie en grand rectangle qui fera toute la taille de votre lèche frite.
Disposez ce rectangle de pâte sur votre lèche frite, en le déménageant avec la feuille sulfurisée (c'est d'ailleurs très pratique...).
Au bout d'une heure, la pâte doit avoir triplé de volume, appuyez par endroit avec votre pouce, et parsemez des petits cubes de beurre.
Saupoudrez de sucre et enfournez à 180°C pendant environ 20 minutes.
La fougasse doit être un peu dorée. Vaporisez généreusement d'eau de fleur d'oranger et à nouveau de sucre en poudre (ajoutez la quantité souhaitée en plus de celles indiquées dans ma recette) pour avoir un peu de craquant sous la dent.
Si nécessaire, aidez le beurre à se répartir sur toute la surface de la fougasse en penchant votre plat.
Elle se conservera mieux ainsi. Se garde quelques jours couverte de papier alu.
Elle se déguste à la part, coupée en carrés généreux.


J'ai fait un premier essai avec 1/2 quantités.

J'ai mis 2 œufs et donc un peu moins de lait
J'ai rajouté 2 bouchons d'eau de fleur d'oranger dans la pâte avant de pétrir, j'ai incorporé le beurre assez froid.
Température pâte fin de pétrissage:29°

Chez moi la pâte a levé environ 2 heures à TA (26° à peu près)

Après une nuit au frigo et une bonne 1/2 h à TA la pâte était assez collante, je l'ai donc aplatie à la main et pas au rouleau
sur une plaque avec un papier de cuisson.

J'ai mis autour de la pâte un cercle beurré de 24 cms de diamètre car je craignais que la pâte s'étale trop,( la pâte ne touchait pas les bords du cercle), elle s'est bien maintenue et le cercle s'est avéré inutile finalement.
Après une heure trente à TA la pâte n'avait pas triplé de volume, ni même doublé...ou alors à peine...

Cuisson 15' à chaleur statique, défourné (elle était cuite) rajout de fleur d'oranger et sucre sur le dessus puis ré enfourné 5 petites minutes
à chaleur tournante.

Très bonne, moelleuse, dessus croustillant, j'aurais pu mettre un peu plus d'eau de fleur d'oranger.
À refaire :D

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Re: La fougasse d'Aigues Mortes

Message par Mitron » 31 juil. 2017, 17:58

Tu m'as mis l'eau à la bouche :D
A propos, je n'oublie pas ma promesse de faire une fougasse (salée) avec ma recette, mais en ce moment, j'ai du mal à assurer le quotidien : ma femme est partie quelques jours et entre le pain, les kéfirs, et tout le quotidien, c'est hard ....
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Re: La fougasse d'Aigues Mortes

Message par Jean-Marc » 31 juil. 2017, 19:36

Pour donner une idée du résultat je mets deux photos que je viens de retrouver.
Fichiers joints
20170716_112003.jpeg
20170716_112019.jpeg

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Re: La fougasse d'Aigues Mortes

Message par Calou » 01 août 2017, 11:45

ha ! mais pour moi, quand c'est sucré, c'est une fouace, et quand c'est salé, une fougasse...
Pour la recette de la fouace, je fais la mienne au levain, et suivant en cela l'excellente recette de Marie-Claire Frédéric !
Absolument délicieuse à mon avis...

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Re: La fougasse d'Aigues Mortes

Message par Jean-Marc » 01 août 2017, 12:51

Calou a écrit :
01 août 2017, 11:45
ha ! mais pour moi, quand c'est sucré, c'est une fouace, et quand c'est salé, une fougasse...
Pour la recette de la fouace, je fais la mienne au levain, et suivant en cela l'excellente recette de Marie-Claire Frédéric !
Absolument délicieuse à mon avis...
Selon les régions et les recettes on appelle ça fouaces, fougasses, etc, ça varie...

Par ici la fougasse d'Aigues-Mortes est mondialement réputée :D et il y a pas loin d'Avignon une boulangerie très connue pour ses nombreuses recettes de fougasses qui sont aussi bien sucrées que salées.

Je fais des fouaces (au levain ou pas) de temps et temps et je connais celle de MC Frédéric ;)

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Re: La fougasse d'Aigues Mortes

Message par Mitron » 01 août 2017, 20:18

Calou a écrit :
01 août 2017, 11:45
Pour la recette de la fouace, je fais la mienne au levain, et suivant en cela l'excellente recette de Marie-Claire Frédéric !
Absolument délicieuse à mon avis...
J'ai vu que tu en parlais sur ton blog, Calou, et j'ai cherché sa recette, sur son site : pas trouvée !? Un lien siouplaît ;)
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Re: La fougasse d'Aigues Mortes

Message par Jean-Marc » 01 août 2017, 20:33

Mitron a écrit :
01 août 2017, 20:18
j'ai cherché sa recette, sur son site : pas trouvée !? Un lien siouplaît ;)
T'as pas de chance, la recette est sur son autre blog, "Du miel et du sel" et là il est en rade pour l'instant.

En attendant c'est l'occasion de nous faire part de ta recette de fougasse salée :twisted: Régis sera bien content de la trouver en rentrant affamé de ses randonnées :D

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Re: La fougasse d'Aigues Mortes

Message par Mitron » 02 août 2017, 14:49

La recette, je veux bien, mais c'est pas l'important : il y a longtemps que je n'en ai pas fait, il faut d'abord que je la refasse, pour vous donner le résultat expérimenté, avec photos à l'appui, comme toi ;)
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Re: La fougasse d'Aigues Mortes

Message par Jean-Marc » 02 août 2017, 17:03

Le blog de MC F fonctionne à nouveau
On y retrouve la recette de la fouace au levain par ici ;-)

http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 35598.html

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Re: La fougasse d'Aigues Mortes

Message par Jean-Marc » 03 août 2017, 16:36

J'ai découvert tout à fait par hasard une "fougasse d'Arles" qui est la cousine germaine de celle d'Aigues Mortes, mais elle est faite d'après le commerçant (qui la vend mais ne la fait pas) avec de la farine de petit épeautre et de l'huile d'olive.
Elle est très bonne!
J'ai donc envie d'essayer de la reproduire :D en partant sur les bases de cette recette de la fougasse d'Aigues Mortes.
Je me pose trois questions et j'en profite pour vous les soumettre.

J'ai de la farine de petit épeautre T70.
Dois-je modifier les quantités de farine par rapport à la recette de base (Blé T45)? Et si oui dans quelles proportions?

Pour remplacer le beurre par de l'huile j'ai lu qu'on pouvait partir sur les bases de 80g d'huile pour 100 g de beurre.
Ça vous paraît correct ici?

Dans la recette initiale on incorpore le beurre (frais pour moi) à la fin du pétrissage.
Quand faudrait-il incorporer l'huile à votre avis?

Merci de votre aide ;)

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