Congeler les Viennoiseries ?

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Domie
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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Domie » 11 mars 2016, 14:55

Tes enfants vont te remercier !! :) :)

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Lau
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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Lau » 11 mars 2016, 20:41

A Régis et Domie, décongélation au froid bien sûr ?

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Frangran1
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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Frangran1 » 11 mars 2016, 21:15

Ce que je fais en général:
les congeler même après un apprêt. Mise au four directement sortis du congel, les dorer juste avant d'enfourner. 20' à 175°C (si chaleur tournante), ~200°C sinon.
ça marche très bien aussi :D

Sinon, sur les viennoiseries le levain est miraculeux car, comme la pousse est très lente, il permet de faire tout le travail la veille au soir, laisser en apprêt la nuit, et le lendemain il n'y a plus qu'à dorer et enfourner :) Penser aussi à sucrer un peu plus la pâte si la pousse est longue, pour ne pas que les levures/ferments bouffent tout le sucre.

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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Lau » 12 mars 2016, 09:16

Quelle quantité de levain, disons quelle proportions par rapport à la levure dans la pâte levée feuilletée ? En même temps tout change car l'hydratation change aussi....

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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Frangran1 » 12 mars 2016, 13:19

Lau a écrit :Quelle quantité de levain, disons quelle proportions par rapport à la levure dans la pâte levée feuilletée ? En même temps tout change car l'hydratation change aussi....
Je m'étais basée sur une recette classique que j'aimais beaucoup:
500g farine, 250 g mélange eau+lait, 15 g de levure, 50g de sucre, 1 oeuf, 10g de sel. tourage: 220g de beurre.
J'avais voulu garder le goût des viennoiseries à la levure, mais rajouter cette propriété du levain de pouvoir retarder la pousse.
Donc on remplace la levure par 10g levure -ou moins- + 100g de levain mûr assez ferme (proportions rafraîchissement: l-e-f = 1-3-5).
Et augmenter un peu le sel: ~12g, et le sucre: ~60g. Diminuer l'eau si levain + liquide.
Prévoir un pointage + long et un apprêt de une nuit à ~15°C.
Mais tout cela est bien sûr une question de goût, et d'habitude de chacun. Chacun a un peu sa manière de gérer la levure et le levain.
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Simon3442
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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Simon3442 » 15 avr. 2016, 10:25

Si je suis loin d'avoir vos talents et vos compétences en matière de pain, pour la viennoiserie, j'ai plus de références. Je rejoins tout à fait Domie sur l'ensemble de ses remarques. Pour ma part je congèle toujours avant cuisson c'est à dire juste après le façonnage. Je les sors le soir et les mets sur plaque à température ambiante, et j'enfourne directement le matin. Parfait comme timing. On peut avoir des croissants frais du matin sans avoir à se lever à l'aube. En terme d'organisation c'est vraiment pratique.

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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Lau » 15 avr. 2016, 11:18

Semaine prochaine je m'y colle merci à tous :)

Simon3442
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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Simon3442 » 15 avr. 2016, 11:29

Lau a écrit :Semaine prochaine je m'y colle merci à tous :)
Viennoiseries 100% levain ou levure fraiche ?
On veut des photos !!

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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Lau » 15 avr. 2016, 11:31

Levure je pense.... Quoique....

Simon3442
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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Simon3442 » 15 avr. 2016, 12:16

Lau a écrit :Levure je pense.... Quoique....
Des croissants 100% levain avec une farine type Fleur de Berry, imaginable selon toi ?

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