Congeler les Viennoiseries ?

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Domie
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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Domie » 15 avr. 2016, 12:18

Lau a écrit :A Régis et Domie, décongélation au froid bien sûr ?
Zut, zavais pas vu :!:
Tout à fait !! C'est l'idéal....
Si tu es un peu juste en timing, tu peux aussi le faire à température ambiante, notamment en hiver quand les températures sont basses afin que ça remonte tranquillement.

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Lau
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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Lau » 15 avr. 2016, 13:38

Simon3442 a écrit :
Lau a écrit :Levure je pense.... Quoique....
Des croissants 100% levain avec une farine type Fleur de Berry, imaginable selon toi ?
Oui imaginable mais je crains que ça soit un peu lourd en bouche, à essayer avec la blanche dans ce cas... Je fais le pain de mie avec, le gâteau breton aussi.

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Re: RE: Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Domie » 19 avr. 2016, 15:02

Domie a écrit :
Lau a écrit :A Régis et Domie, décongélation au froid bien sûr ?
Zut, zavais pas vu :!:
Tout à fait !! C'est l'idéal....
Si tu es un peu juste en timing, tu peux aussi le faire à température ambiante, notamment en hiver quand les températures sont basses afin que ça remonte tranquillement.

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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Message par Jean-Marc » 14 juil. 2016, 19:55

Domie a écrit :Aucun pb pour la congélation, mais attention, pas n'importe comment.
Elle se fait aussi bien sur produit cru que sur produit cuit
Sur produits crus, des croissants par exemple, il faut les placer au congélateur juste après avoir les avoir façonnés (bien les ranger en faisant attention à ce qu'ils ne se touchent pas) Sous cette forme, il est possible de les conserver sans dommage pour la levure pendant une quinzaine de jours. Passé ce délai, ils pousseront moins ( Pour ceux qui veulent les garder plus longtemps au congel, je conseille d'augmenter la quantité initiale de levure)
Les sortir du congel selon les besoins, faire une première dorure avant la levée et une deuxième avant cuisson
Sur porduits cuits, les mettre au congélateur quand ils sont justes tièdes. Les sortir quelques heures avant dégustation, ils seront comme frais. Il est possible aussi de les passer quelques min au four après décongélation

Ce sont des méthodes que j'utilise et qui fonctionnent !
J'ai eu souvent l'occasion de congeler de la brioche cuite, elle se conserve bien et le résultat est très satisfaisant avec un retour à température ambiante.
Je n'ai par contre jamais essayé avec des brioches crues.
Dans les échanges précédents est-ce que vous parlez aussi de congélation de brioches crues?
Est-ce qu'on peut faire comme pour les croissants, juste après le façonnage?
Et quelle méthode utilisez-vous ensuite avant la cuisson?
Décongélation au frigo?
À température ambiante?
Cuisson directe en sortie du congélateur?
Autre?
Ça m'arrangerait bien pour le timing ;)
Merci de votre aide

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