Pâte à pizza sans pétrie

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Lau
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Lau » 05 oct. 2017, 19:00

En général pizza c'est 55, environ. Tout dépend de la farine, c'est toujours la même chose, on s'adapte à la matière première.

bobsaintcool
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par bobsaintcool » 18 déc. 2017, 23:05

Je viens de me lancer dans cette recette, avec les reste de levain, vacances oblige.

Pour une pâte à pizza vous avez quoi comme repère pour savoir que l'apprêt au froid est suffisant et qu'on peut commencer à cuire?

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Régis
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Régis » 19 déc. 2017, 02:05

Le meilleur repère c'est d'essayer d'abaisser une pizza. Le résultat est totalement dépendant du type de farine utilisée ( et du degré de fermentation bien sûr)

Tu dois obtenir une bonne extensibilité sans élasticité excessive, donc une pâte qu'on étire sans déchirement, et sans rétractation.

Les farines très fortes risquent plutôt un excès d'élasticité, les farines classiques ou plus faibles risquent davantage un manque un extensibilité.

Du blabla jargonneux mais quand tu as réussi à comprendre comment et quand on passe de l'un à l'autre, tout devient tellement simple

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Lau » 19 déc. 2017, 18:02

Au levain ?? Quelle quantité ?

bobsaintcool
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par bobsaintcool » 20 déc. 2017, 01:03

Une grosse cuillière à soupe pour environ 1kg de farine et 700 gr. d'eau

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Lau » 20 déc. 2017, 09:37

Je n'ai jamais réussi à faire une pâte à pizza, sans pétrie ou avec, avec du levain pur. Tout est bouffé avec l'activité enzymatique, le réseau de gluten disparait complètement, pâte bonne à jeter. N'attend pas à mon avis ;)

bobsaintcool
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par bobsaintcool » 21 déc. 2017, 23:20

Pour la pâte faite Lundi je viens de faire la 1ière pizza et le résultat est plutôt bon, bien mieux que toutes les tentatives précédentes.

Je pense en effet que le réseau est déjà bien endomagé mais j'ai réussi a avoir une pâte avec une bonne corniche, alévéolé (mais manque un peu sur ce point). La force était je dirais moyenne avec une élasticité faible mais une extensibilité plutôt moyenne voir décévante. En résultat la pâte était fine est croustillante, la corniche croustillante et moelleuse dedans, plutôt agréable!

J'ai déjà fait la mise en forme des 6 autres patons puis au congel pour éviter les pb

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Loïck » 09 janv. 2018, 13:46

histoire de continuer à prendre ds kilos pendant les fêtes, j'ai refait une tournée de pizza. cette pâte est fabuleuse, rien à dire!!

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Pirate_Chris » 08 févr. 2018, 21:37

Jean-Marc a écrit :
05 oct. 2017, 18:34
Une petite question.
Vous hydratez à combien ? 61% à 62% ?
Je viens d'en refaire et en cuisant à presque 300°j'ai trouvé que la pâte était un peu trop desséchée.
Je me disais qu'un peu plus d'hydratation pourrait améliorer ça.
Qu'en dites-vous ?
je déterre un vieux sujet. Moi ma pâte est hydraté à 60%. Je cuis mes pizzas environ 3 minutes à 300°C et la pâte est top.
Par contre, au delà la pâte sèche très vite.
Combien de temps de ton coté @ Jean-Marc ?
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Jean-Marc » 08 févr. 2018, 22:20

Trois minutes c’est court! :shock:
Pas plus tard qu’hier, hydratation à 61%, cuisson environ 6´, cette fois-ci la pâte n'était pas sèche mais je ne l’avais pas étalée très finement.

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