Pâte à pizza sans pétrie

[Lau]

Normal que cela sèche, c'est du à la température pas assez élevée.
Pour compenser on peut hydrater un peu plus mais 61% c'est déjà très bien du coup

[Mitron]

Bon, le premier essai pour moi est parti

Protocole Shapiro/Delabre/Lau scrupuleusement respecté :
Farine (T55 du Moulin des Moines) : 500 g - Eau : 330 g - Sel : 10 g Levure sèche instantanée : 0,5 g
Après 15 h à TA, boulage serré de 3 pâtons de 270 g, posés dans bols huilés placés au frigo.

Ce matin, après 21 h au frigo, voilà ce que ça donne :

Moralité : j'aurais dû les placer dans des bols plus grands
À votre avis, ça va pour ce soir ? Ça fera 15 h à TA + 30 h au frigo : Lau parle de 6 à 12 jours et Régis de 48 h.

[Jean-Marc]

Bienvenue Mitron !
Un pâton oublié dans le frigo chez ma frangine les a régalés après quasiment 2 semaines de maturation
Chez moi en général ils restent au froid entre 48h et une petite semaine mais ça peut varier pas mal.
Si tes pâtons se sont relâchés dans les bols tu peux, comme le conseille Régis, les bouler à nouveau, les remettre au frais puis les sortir une bonne heure avant de les étaler
Une astuce pour la cuisson, pendant le préchauffage de la plaque mettre un moment la fonction grill en route et la réactiver une minute ou deux en fin de cuisson des pizzas (en surveillant bien de ne pas tout brûler).

[Mitron]

Merci pour les conseils, Jean-Marc : je vais les bouler et les remettre. Ça m'arrange, aujourd'hui je suis un peu surbooké.
Mais je me pose une question : quel intérêt a-t-on à laisser maturer la pâte si longtemps ? En dehors de la conservation possible, bien sûr. Quels bénéfices sur la structure de la pâte, peut-être ?
Pour la position grill, tu veux dire réchauffer la résistance de voûte, d'abord, pour qu'elle soit prête pour la suite ? Mais moi, pour le préchauffage, je chauffe avec les 2 résistances, sole et voûte : je n'ai pas le choix de la sole seule.

[Jean-Marc]

À ce que j’ai compris cette (très) longue maturation améliore le goût et la digestibilité. Une personne de mon entourage qui renonçait aux pizzas pour cause de difficultés à les digérer n’a aucun problème avec cette pâte là .Ça te rappelle peut-être quelque chose
Il y a probablement d’autres intérêts à cette longue conservation, maturation , je laisse les collègues plus au fait compléter éventuellement la réponse.

Pour le préchauffage du four il s’agit d’abord de préchauffer en mode sole+voute et vers la fin mettre uniquement le mode grill.
Ça va faciliter ensuite la remontée rapide à haute température des résistances de la voûte quand tu les utiliseras en fin de cuisson, mais ça dépend peut-être des fours ...

[Mitron]

Ok, merci J'ai boulé mes pâtons, et je les ai remis au frigo.

[Lau]

Par contre rebouler redonne de la force, beaucoup même ! Il faut attendre un bon moment...

Plutôt que les bols, je vous conseille d'acheter un bac style Gilac avec couvercle. Fleurer à fond, avec pourquoi pas de la stacapizza, bouler et mettre dans bac et au froid couvert.

[Mitron]

Par contre rebouler redonne de la force, beaucoup même ! Il faut attendre un bon moment...

Waouh, Lau, alors là, tu ouvres la boîte de Pandore : je n'y comprends de nouveau plus rien, à ces questions de force et de fermentation Je m'explique :
- en processus habituel de panification, il me semblait avoir compris qu'une pâte ayant passé le cap de la sur-fermentation était irrattrapable, réseau de gluten complètement bouffé.
- pourquoi, alors, la pâte à pizza échappe-t-elle à cette malédiction : des jours de fermentation, pâte devenue mollassonne, on la boule et hop, elle retrouve de la force, elle repart pour des jours ? Pourquoi ne peut-on pas faire la même chose avec la pâte à pain ? Par exemple, dans mes récents essais avec FE, ma pâte était devenue inerte, complètement molle, sans aucune tenue, (comme ma pâte à pizza hier, avant que je ne la boule) : si je l'avais reboulée serré, elle aurait retrouvé de la force, elle aussi ?
Au secours, Lau, je suis perdu ! (pas d'urgence pour la réponse, hein, quand tu auras le temps, mais vraiment, là, j'aimerais comprendre, j'ai l'impression de passer à côté de quelque chose d'important )

Plutôt que les bols, je vous conseille d'acheter un bac style Gilac avec couvercle. Fleurer à fond, avec pourquoi pas de la stacapizza, bouler et mettre dans bac et au froid couvert.

C'est une super idée : tu veux dire qu'on peut laisser les pâtons fleurés côte à côte dans le bac, sans aucun autre récipient pour les contenir ? Ça m'arrangerait drôlement, parce que, après avoir découvert qu'on pouvait conserver ces pâtons plusieurs jours (voire 2 semaines, n'est-ce pas, Jean-Marc ), je m'étais dit que je pourrais en avoir en réserve en permanence ; mais alors là, le frigo devenait très encombré, avec tous ces bols .

[Jean-Marc]

Je ne m’appelle (toujours) pas Lau
Mais je me permets une hypothèse :peut-être bien que la pâte à pizza à ce stade là n’est pas en surfermentation contrairement à celle de ton essai à FE par exemple, la fermentation est ralentie, voire très fortement ralentie pendant des jours au frigo mais elle n’est pas en sur fermentation, du moins pour l’instant, et jusqu’à... ce qu’elle le soit
Un des nombreux avantages de ce protocole est en effet de permettre d’avoir des pâtons à disposition sur une assez longue période, à condition évidemment d’avoir de la place au frigo

Mais sinon, tu nous ne dis rien, tu les as goûtées ces pizzas?

[Mitron]

C'est peut-être une partie de la réponse, en effet. Mais quand même :
1) pour le FE, la pâte n'avait pas bougé pendant 15 ou 16 h : pas de levée, pas de bulles. On peut donc penser que la fermentation n'avait quasiment pas démarré. Après "réchauffement" maison, le pâton avait bien doublé, et il y avait quelques fines bulles à l'intérieur : la pâte serait brutalement passée en sur-fermentation, en 3 h à 25° ?

2) en protocole "traditionnel", il m'est parfois arrivé que la pâte, après un pointage à TA quasi inexistant (3/4 h à 1 h), et une mise au frigo d'une quinzaine d'heures, se retrouve au débaquage avec très peu de tenue (quand même pas au point de la pâte à FE). J'ai cru comprendre que la bouler serré à ce moment-là n'arrangerait pas les choses, au contraire : les faibles gaz encore présents disparaîtraient, et gluten bouffé, au four le pain ne lèvera pas. Bien sûr, le manque de force peut être dû à d'autres causes que la sur-fermentation, TH trop élevé, par exemple ? Ou manque de pétrissage ? Mais dans le cas de la pâte à pizza, justement, il n'y a aucun pétrissage !
Boudi, ça me semble de plus en plus compliqué

Ps : ben non, je ne les ai pas encore goûtées, ces pizzas : après le reboulage en question, elles sont retournées au frigo : je pense les faire demain.
D'ailleurs, voilà où elles en sont : elles ont effectivement repris du poil de la bête, et elles sont remontées illico :