Pâte à pizza sans pétrie

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Lau
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Pâte à pizza sans pétrie

Message par Lau » 15 mars 2016, 09:55

Voici une recette de pâte à pizza qui ne nécessite pas de pétrie et est optimale avec un apprêt très long au froid, entre 6 et 12j :) Cette recette a été transmise par Jeremy Shapiro boulanger à New-York et Thierry Delabre, boulanger à Paris.

Chaque pâton doit faire 240g, voici les ingrédients pour 7 pizzas :
  • - 1000 g farine T55 [ou 400 g de farine T45 + 600 g de T65]. Au mieux, choisir une farine italienne avec une forte valeur boulangère (W= 270 ou plus), la farine Special Pizza de Primeal par exemple
    - 650 à 670 g d’eau de source à température ambiante (quantité selon la capacité d’absorption de la farine)
    - 20 g de sel marin
    - 2,5 g de levure fraîche ou 1g de levure sèche instantanée
Préparation :
  • - Mettre l'eau et la levure dans le bol du robot, délayer cette dernière puis ajouter la farine et le sel.
    - Faire un frasage rapide, mélange des éléments sans chercher à obtenir une pâte lisse du tout.
    - Décuver dans un bac et laisser pointer à température ambiante durant 16 à 18h, en couvrant afin d'éviter la formation d'une croûte, la pâte va prendre un volume très conséquent.
    - Préparer 7 bols, les huiler.
    - Débaquer, diviser en pâtons de 240g puis les bouler très serré.
    - Les poser dans les bols, recouvrir d'un film et les mettre au froid durant 6j minimum (j'ai poussé jusque 12j). Ceci dépendra de votre farine.
Cuisson :
  • - Chauffer votre four au maximum avec votre plaque de cuisson intégrée.
    - Prendre une plaque, bien la fariner et sortir les pâtons du frigo puis les poser sur la plaque suffisamment espacés
    - Laisser ainsi remonter en température le temps pour le four de chauffer.
    - Faire un gros tas de farine sur le plan de farine (ou utiliser de la Spolverina)
    - Abaisser votre pâte en rond, vous pouvez vous inspirer de cette vidéo : https://www.facebook.com/regis.pondaven ... 028496772/
    - Cuire en 7-8 minutes après avoir garni comme vous le souhaitez (d'abord une sauce de votre choix, puis un fromage fondant comme de la mozarella, puis garniture. Point trop n'en faut ;)

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Régis » 15 mars 2016, 23:13

Je l'adore
Avec la sauce du modernist, c'est top

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Lau » 16 mars 2016, 08:13

Pas encore faite celle-là... (la sauce).

Frangran1
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Frangran1 » 15 avr. 2016, 14:18

...et c'est quoi cette sauce du modernist ?.. :roll:

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Régis » 15 avr. 2016, 15:24

sauce-pizza.jpg

Domie
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Domie » 15 avr. 2016, 16:56

J'en ai mangé hier soir. Maturation 72 h ! Tu utilises quelle farine ? car ici, pas de farine italienne. J'ai essayé la "mon fournil" pour pâte à pizza.
Demain soir, ce sera pizza de Bruno Bertrand ! enfin..... 13 kms de la maison et jamais pris le temps

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Lau » 15 avr. 2016, 17:27

Domie a écrit :J'en ai mangé hier soir. Maturation 72 h ! Tu utilises quelle farine ? car ici, pas de farine italienne. J'ai essayé la "mon fournil" pour pâte à pizza.
Demain soir, ce sera pizza de Bruno Bertrand ! enfin..... 13 kms de la maison et jamais pris le temps
J'utilise une Manitoba de chez Primeal, elle.n'a peut-être de Bio que le nom mais je la laisse maturer 7-8j sans pb.

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Régis » 15 avr. 2016, 21:13

J'ai de très très bons résultats avec la T65 de chez biocoop.
Produite par biocer, la même coopérative agricole que pour ma T80.
Tellement bons, même, que j'en viens presque à trouver ça suspect :D

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Régis » 01 mai 2016, 15:08

ahh la pizza
étalée très finement en préservant une belle corniche pour un bord crousti-moelleux et bien alvéolé
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Domie a écrit : Demain soir, ce sera pizza de Bruno Bertrand ! enfin.....
alors ? t'en as pensé quoi ?

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Domie » 30 mai 2016, 09:35

Je viens de lire ta question Régis. La pâte est vraiment différente de ce que on connaît. Extrêmement légère. Les pizzas sont copieuses, nous étions 4 et j avais pris une pizza par individu. Personne n'a terminé la sienne. Fait étonnant, les pizzas ont gardé leur côté molleux même après un réchauffement le lendemain.

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