Pâte à pizza sans pétrie

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Derry
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Derry » 08 juin 2020, 14:54

Jean-Marc a écrit :
08 juin 2020, 14:38
Ça a parfois du bon d’être têtu et un brin « aventurier » :D
Expérience bien intéressante, merci pour ton retour ;)
Oui cela nécessite expérimentation et peaufinage.

Je suis sur que Lau a raison sur le fait de faire fausse route avec un 100% FDB. Par contre, le mélange semble fonctionner. D'ailleurs dans un protocole partagé par Thierry Delabre sur Bro, il utilise de la farine complète à 15% (cf. https://docs.google.com/document/d/1-Ez ... hhu0qbdcej )

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Jean-Marc
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Jean-Marc » 08 juin 2020, 15:25

J’avais lu quelques échanges dans lesquels était remise en cause l’utilisation impérative de farines de force pour la pizza mais je n’avais pas prêté attention à l’intégration de farine complète dans ce protocole. :)

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Derry » 08 juin 2020, 15:32

Yes. J'ai désormais accès au groupe facebook mais je n'ai pas encore compris comment accéder aux googledocs.

Du coup, je télécharge ceux qui sont postés par les autres :lol: - celui la, je l'ai juste piqué à un post de Lau sur le Groupe :lol:

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Lau
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Lau » 09 juin 2020, 16:28

Jean-Marc a écrit :J’avais lu quelques échanges dans lesquels était remise en cause l’utilisation impérative de farines de force pour la pizza mais je n’avais pas prêté attention à l’intégration de farine complète dans ce protocole. :)
C'est du à une interrogation sur le fait de prendre une farine gavee en gluten, donner de la force à la pâte pour au final la laisser des jours se faire bouffer par le ferment pour qu'elle se détende. Finalement autant faire plus vite avec des farines plus simples. L'ajout d'une farine complète permet d'apporter de la saveur.

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Derry » 09 juin 2020, 17:37

Lau a écrit :
09 juin 2020, 16:28
Jean-Marc a écrit :J’avais lu quelques échanges dans lesquels était remise en cause l’utilisation impérative de farines de force pour la pizza mais je n’avais pas prêté attention à l’intégration de farine complète dans ce protocole. :)
C'est du à une interrogation sur le fait de prendre une farine gavee en gluten, donner de la force à la pâte pour au final la laisser des jours se faire bouffer par le ferment pour qu'elle se détende. Finalement autant faire plus vite avec des farines plus simples. L'ajout d'une farine complète permet d'apporter de la saveur.
Ou bien de la fleur de berry :P #jeanmichelforceur

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Derry » 22 juin 2020, 11:06

Voici quelques photos de la fournée de pizza d'hier, toujours le même protocole donné par Lau à la différence d'utiliser 80% de T65 Biocoop et 20% de FDB Blanche. TH final de 65%.

Je suis très satisfait du résultat, les pizzas s'étalent très facilement (technique de Régis avec de la semoule de blé dur - mais j'étale un max pour ne garder qu'un talon de 5 u 6 mm avant cuisson) et le gout est divin (sauce maison & mozza de chez Ottanta)

Pizza avec conserve de thon maison (enfin ma mère) :

Image

Pizza avec du jambon de parme :

Image

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Jean-Marc » 22 juin 2020, 17:44

Jolies pizzas et garnitures bien alléchantes ! :D
Faudra que je teste un mélange dans ce genre ;)

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