Pâte à pizza sans pétrie

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Jean-Marc
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Jean-Marc » 20 mars 2018, 12:22

Deux différences importantes à prendre en compte également, que j’ai oublié de mentionner plus haut:

- une farine à glutens forts pour la pizza, glutens faibles pour les blés anciens, donc dégradation probablement plus lente pour la pâte à pizza
- FE à la levure pour la pizza et au levain pour ton essai et on a pu mesurer (à nos dépens parfois) la différence entre les 2.

Mais ça n’explique pas tout, loin de là et je suis bien d’accord avec toi, ce n’est pas simple, vraiment pas simple :?

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Mitron
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Mitron » 20 mars 2018, 14:32

Tu as raison, pour les deux pistes. La farine que j'ai utilisée n'était pas une farine de force, genre Manitoba, mais c'est sûr, les caractéristiques de la T55 n'ont pas grande chose à voir avec celles du Barbu du Roussillon.

Quant à levure versus levain, on sait aussi ce que ça donne, ou plutôt, moi, je ne sais pas :D : comportement de la pâte très différent, oui, mais dans le cas du FE, pourquoi devient-elle aussi inerte, sans que de réels signes de fermentation se soient manifestés ? Est-ce que, dans ces conditions, l'activité enzymatique des protéases (celles qui dégradent le gluten) l'emporte sur celle des amylases (celles qui dégradent l'amidon) ? Désolé de faire le savant, encore une fois, mais ça ne pourrait pas être une piste logique, connaissant la forte activité enzymatique des variétés anciennes, d'une part, la fragilité de leur réseau, d'autre part ? Reste à savoir si une pâte à pain bis à la levure, en protocole habituel (pas FE), se comporterait, dans le temps, comme la pâte à pizza, retrouvant de la force pour des jours après un simple boulage serré :?: Que d'expérimentations à mener ... :D

Ps : j'ai lancé un appel à l'aide au seul "pro" patenté du forum, Lau en l'occurrence, mais tous les avis sont les bienvenus, bien sûr ! Et si Régis passait par là.... ;)
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Jean-Marc » 20 mars 2018, 16:12

Du côté physique-chimie je ne vous serai d’aucune utilité, le seul vague souvenir que j’ai de mes rares et maigres cours c’est que le prof avait une blouse blanche :mrgreen:

Cet article de Berry Farah «  Les gliadines le secret d'une bonne farine » sur son site http://www.patisserie21.com/boulange.html
peut éventuellement apporter quelques éléments de réponse

Et pour les collègues détenteurs du livre « Respectus panis » à tout hasard est-ce qu’il’y aurait dans le bouquin des informations, des explications à ce propos?

Frangran1
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Frangran1 » 21 mars 2018, 08:40

Et cette recette, vous avez essayé ? :mrgreen:
https://www.facebook.com/munchies.itali ... 042588398/
(tiens, je vois qu'il la façonne comme Régis :D , pour ma part, je la tourne en la 'lançant' en l'air. Ca marche très bien, et très pratique, la force centrifuge l'élargit en grand disque très facilement.)

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Jean-Marc » 21 mars 2018, 09:09

Frangran1 a écrit :
21 mars 2018, 08:40
Et cette recette, vous avez essayé ? :mrgreen:
https://www.facebook.com/munchies.itali ... 042588398/
Ha ha ! Je l’ai vue hier et je me demandais si c'était pas une blague :mrgreen:
Frangran1 a écrit :
21 mars 2018, 08:40
pour ma part, je la tourne en la 'lançant' en l'air. Ca marche très bien, et très pratique, la force centrifuge l'élargit en grand disque très facilement.)
T’es bien plus dégourdie que moi! Si j’essaye cette technique il faut sans faute me filmer pour poster la vidéo directement dans le bêtisier :lol:

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Régis » 21 mars 2018, 09:28

Mitron a écrit :
20 mars 2018, 14:32
Ps : j'ai lancé un appel à l'aide au seul "pro" patenté du forum, Lau en l'occurrence, mais tous les avis sont les bienvenus, bien sûr ! Et si Régis passait par là.... ;)
j'en sais fichtre rien :D

hypothèse : la surfermentation, c'est quand l'activité des ferments bouffe le maillage de gluten.
a activité fermentaire constante, probablement qu'une pâte de farine forte ne sera pas aussi dégradée qu'une pâte de farine faible... et que la tolérance pour la pizza est meilleure.

autre hypothèse : la localisation des enzymes. La pizza c'est une farine très raffinée, il doit pas rester grand chose d'autre que de l'amidon et des protéines, le coeur du grain de blé.
Une farine bise (T80/T110) c'est quasiment du blé intégral. Les enzymes sont peut être mieux préservées dans une farine bise avec une mouture sur meule que dans une T45 de force

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Régis » 21 mars 2018, 09:39

Frangran1 a écrit :
21 mars 2018, 08:40
(tiens, je vois qu'il la façonne comme Régis :D , pour ma part, je la tourne en la 'lançant' en l'air. Ca marche très bien, et très pratique, la force centrifuge l'élargit en grand disque très facilement.)
sans moi pour le projeté/tourné :mrgreen:

marrant ces glaçons, ca me rappelle un dessert que j'avais bricolé pour les enfants : une pâte à brioche étalée comme pour une pizza, avec de la compote de pomme utilisée comme ses glaçons. coulis de chocolat, bananes et fraises, crème chantilly
tout en légèreté, quoi ! :o
pizz.jpg

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Régis » 21 mars 2018, 10:02

Mitron a écrit :
20 mars 2018, 09:31
- pourquoi, alors, la pâte à pizza échappe-t-elle à cette malédiction : des jours de fermentation, pâte devenue mollassonne, on la boule et hop, elle retrouve de la force, elle repart pour des jours ?
je viens de regarder le lien de françoise dans ce sujet
viewtopic.php?f=39&t=1011&p=7753#p7751
Frangran1 a écrit :
21 mars 2018, 07:56
Ouf, ça chauffe encore les méninges par ici ! :mrgreen:

cette histoire de pâte au levain complètement disloquée de Mitron me fait penser au cours de l'EIDB sur le gluten:


apparemment la levure et le levain se comportent complètement différemment dans le temps, sur le réseau de gluten.
C'est instructif :)
le réseau de gluten à la levure ne se déstructure pas, alors qu'au levain le réseau est détruit

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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Mitron » 21 mars 2018, 11:26

Mitron a écrit :
20 mars 2018, 14:32
Reste à savoir si une pâte à pain bis à la levure, en protocole habituel (pas FE), se comporterait, dans le temps, comme la pâte à pizza, retrouvant de la force pour des jours après un simple boulage serré :?:
Eh ben, apparemment, la réponse est oui, si on en croit la vidéo mise en lien par Françoise : après 20 h de fermentation (à la levure) à TA, le réseau est encore préservé. Un boulage serré permettrait sans doute de redonner de la force à cette pâte, comme pour la pâte à pizza ; d'ailleurs, à ce stade, la pâte à pizza n'est rien d'autre que de la pâte à pain moins hydratée, non ? (sauf que la vidéo ne donne aucune indication du blutage : farine blanche, ou bise ?)
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Message par Frangran1 » 21 mars 2018, 17:52

En fait, façonner les pizza en les faisant pivoter n'est pas difficile du tout. Il suffit de les pré étaler à environ la largeur de la main, et ensuite de poser le disque sur le bout des doigts, et de pivoter la main brusquement d'1/4 de tour en lançant la pizza de seulement 10 cm (donc pas trop haut évidemment), et la rattraper immédiatement. La pizza a la bonne dimension au bout de 2-3 tours, et si le réseau de gluten est bon, elle ne se déchire pas du tout et est très fine, et naturellement plus épaisse aux extrémités.
Lors d'un team building au boulot, des italiens étaient venus nous montrer comment faire et façonner des pizzas. Ils nous ont montré cette méthode.

leur recette est très semblable à celle de Régis, mais moins hydratée: 1l d'eau, 1.75 kg de farine, 7 g de levure, 20 g de sel
et ils la laissent reposer, en boules dans des grands bacs, 2 jours à T° ambiante.

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