Brioche pure beurre

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Gihemr
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Re: Brioche pure beurre

#11 Messagepar Gihemr » 08 sept. 2016, 11:33

Bonjour,

Coté quantité, je vois que l'on passe allègrement de 250g de beurre à 360g, en passant par 300g pour 500g de farine !
Ma question est : et les œufs la dedans ... pourquoi 350g d’œuf ?
Que faire du reste ?
A priori 350g d’œufs ca fait 6 à 7 œufs moyens, ou 6 gros d'une belle ferme ... me trompe-je ?

Allez une autre : Si vous augmenter le beurre, baisser-vous une autre quantité ?

Merci.

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Lau
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Re: Brioche pure beurre

#12 Messagepar Lau » 08 sept. 2016, 11:47

La difficulté d'une brioche c'est d'obtenir une mie filante, c'est un exercice périlleux... Je me suis plonge dans les lectures de Berry Farah http://patisserie21.com/ et j'ai testé différents dosages, avec par exemple le même poids en jaune que de blanc ou presque, plus ou moins de sucre. C'est très compliqué ! La quantité de beurre importe beaucoup aussi pour le goût et le côté filant, fondant.
Je procède tout le temps par sablage plutôt que d'intégrer le beurre à la fin. Le sel à tendance à raffermir la pâte, le sucre c'est l'inverse donc il faut tout bien doser :)

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Re: Brioche pure beurre

#13 Messagepar Régis » 16 avr. 2017, 15:37

Domie, j'ai bien envie de tester ton sablage.
Farine et beurre froid ? tout le beurre est sablé ? tu fais le sablage à la feuille avant de poursuivre le pétrissage classique ?

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Re: Brioche pure beurre

#14 Messagepar Domie » 18 avr. 2017, 17:33

Régis , oui beurre et farine en sortie de frigo. Je poste la recette ce soir en rentrant du travail

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Re: Brioche pure beurre

#15 Messagepar Régis » 22 avr. 2017, 15:28

J'ai toujours utilisé un beurre pommade, mais ça fait plusieurs personnes récemment qui me conseillent le beurre froid. Je vais devoir tester ça :)
Allez, nouvelle tournée de brioches

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Re: Brioche pure beurre

#16 Messagepar Jean-Marc » 22 avr. 2017, 15:53

Régis a écrit :J'ai toujours utilisé un beurre pommade, mais ça fait plusieurs personnes récemment qui me conseillent le beurre froid. Je vais devoir tester ça :)

La seule fois où j'ai utilisé du beurre pommade (sur la base de ta recette et sans sablage au départ) j'ai eu bcp de mal à pétrir correctement et un résultat très très moyen.
C'était peut-être un hasard malheureux mais ensuite avec un beurre froid j'ai obtenu chaque fois de bien meilleurs résultats :)

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Re: Brioche pure beurre

#17 Messagepar Lau » 22 avr. 2017, 20:15

Le sablage est une technique qui fonctionne vraiment bien. Pour les pains de mie c'est pareil.

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Re: Brioche pure beurre

#18 Messagepar Jean-Marc » 22 avr. 2017, 20:43

Lau a écrit :Le sablage est une technique qui fonctionne vraiment bien. Pour les pains de mie c'est pareil.

Ah les pains de mie aussi y ont droit ?
J'ai fait un essai de pâte à tarte en sablant manuellement avec une corne comme le montre Ph.Conticini, c'est très facile, vite fait et le résultat est vraiment bien :D
Hormis le fait de raccourcir le temps de pétrissage, as-tu remarqué pour les pains de mie des différences dans le résultat obtenu ?

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Re: Brioche pure beurre

#19 Messagepar Lau » 22 avr. 2017, 22:45

Conticini ne sable pas avec la corne, c'est le "pétrissage" qui est fait ainsi il a sablé au préalable.On peut le faire au robot mais le but est de ne pas développer le réseau de gluten pour ne pas que la pâte prenne de la force et se rétracte à la cuisson. Avant d'utiliser la corne, je sable maintenant à la feuille toutes les pâtes brisées aussi, en finissant un peu à la main pour éviter des morceaux. Si on laisse des morceaux dans la pâte et qu'on y verse un appareil liquide, le beurre fondant peut créer des trous et l'appareil fuit... Le pain de mie contient très peu de beurre mais quand je faisais avec du beurre fondu à la fin je mettais 15' à l'incorporer !!

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Re: RE: Re: Brioche pure beurre

#20 Messagepar Domie » 23 avr. 2017, 17:32

Régis a écrit :J'ai toujours utilisé un beurre pommade, mais ça fait plusieurs personnes récemment qui me conseillent le beurre froid. Je vais devoir tester ça :)
Allez, nouvelle tournée de brioches

Toujours fait au beurre froid en sortie de frigo . Et pour moi, ça fonctionne nickel !!


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