Brioche pure beurre

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
Domie
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Brioche pure beurre

Message par Domie » 13 avr. 2016, 16:54

Pour une très belle brioche, goûteuse, moelleuse et à la mie bien filante.


250 g farine T 65
250 g farine de gruau (ou T 45)
350 g oeufs (poids avec coquilles). Soit 320g net
3 à 5 càs de grand marnier (ou autre parfum)
50 g sucre (possible 70g si vous aimez plus sucré)
18 g levure de boulanger (fraîche)
250 g beurre froid (1/2 sel)
6 g de sel (9 g si beurre doux)

Recette réalisée au robot Kitchenaid équipé d'un crochet pétrin.

Pour cette recette, les oeufs de
et le beurre doivent être bien froid afin d'éviter une surchauffe de la pâte en fin de pétrie. La température finale doit être située entre 22 et 24°.

Dans le bol du robot, mettre les farines, les oeufs, le sucre, la levure émiettée. Commencer le pétrissage en 1ère vitesse .En fonction de la pâte, ajuster la quantité de grand marnier nécessaire pour obtenir un mélange bien homogène. Ajouter le sel à la 3ème minute et poursuivre le pétrissage 20 min
Passer sur la 2ème vitesse et ajouter petit à petit le beurre froid coupé en dés. Poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé.
La pâte est bien pétrie quand vous pouvez l'étirer entre les doigts sans qu'elle se déchire.
Laisser reposer cette pâte au frigo pendant 12 h . Idéalement, la préparer la veille au soir pour une cuisson le lendemain matin.
Transvaser la pâte sur le plan de travail, la mettre en boule et la diviser en 4 ou 6 parts. Bouler chaque pâton et laisser reposer 10 min. Façonner la brioche dans la forme de votre choix, boules ou tresses. Avec cette quantité, vous pouvez faire 2 brioches moyennes ou une grosse. Ici, j'ai utilisé un moule à pain de mie de 33 cm. Placer dans le moule et laisser pousser 1h30 environ.
Badigeonner d'oeufs battus 2 fois. Juste après la mise en moule et juste avant la cuisson
Cuire à 180° 30 min en surveillant la coloration. Une brioche trop colorée sera plus sèche
brioche fichier.jpg
brioche coupe fichier.jpg
Modifié en dernier par Domie le 28 sept. 2016, 19:18, modifié 3 fois.

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Re: Brioche pure beurre

Message par Régis » 13 avr. 2016, 17:08

je vous trouve un peu timide sur le beurre, madame...

au minimum 50% du poids de farine avant que je considère ça comme une vrai brioche :D
ici c'est 300g de beurre pour 500g de farine :mrgreen:

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Re: Brioche pure beurre

Message par Domie » 13 avr. 2016, 17:18

Oups, c'est 250 g de beurre. Je rectifie !! :lol: :lol:

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Re: Brioche pure beurre

Message par Régis » 13 avr. 2016, 17:28

je me disais, aussi... :twisted:

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Re: Brioche pure beurre

Message par Domie » 13 avr. 2016, 17:53

En fait, j'ai fini une plaquette où il restait 175 g et j'ai complèté avec une autre. D'où le lapsus ! et pourtant, je m'étais relue... 300 g , tu rigoles pas avec le beurre !! Jamais essayé avec un pourcentage supérieur. Du coup, tu mets moins d'oeufs ?
Modifié en dernier par Domie le 10 mai 2016, 23:02, modifié 1 fois.

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Re: Brioche pure beurre

Message par Simon3442 » 14 avr. 2016, 08:59

Je vois que nous sommes nombreux à être fan de la brioche ! En même temps, comment résister à une petite tranche de bon matin...

Pour ma part, je suis à 180g de beurre pour 250g de farine de gruau T45. Certes c'est riche en beurre, mais c'est tellement bon...

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Re: Brioche pure beurre

Message par Régis » 14 avr. 2016, 10:22

Domie a écrit :En fait, j'ai finis une plaquette où il restait 175 g et j'ai complèté avec une autre. D'où le lapsus ! et pourtant, je m'étais relue... 300 g , tu rigoles pas avec le beurre !! Jamais essayé avec un pourcentage supérieur. Du coup, tu mets moins d'oeufs ?
300g de beurre, 3 œufs et 180g de lait pour 500g de farine

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Re: Brioche pure beurre

Message par Teuienne » 01 mai 2016, 16:10

J'ai vu sur le facebook de Thierry Delabre ses notes de recette de brioche au levain, je la note là car elle m'intéresse et je pense que je vais l'essayer prochainement.

"'C'est une adaptation de ma recette a la levure. Je me sers du lait pour rafraîchir le levain qui remplace la levure. 30% de levain dur au kg de farine, sinon le reste ne bouge pas"

• 300 g de levain dur rafraichi au lait. (donc 200 g de farine et 100g de lait) ou 400 g de levain liquide (soit 200 g de farine et 200 de lait)
• Si levain dur, 100 g de lait supp.
• 800 g de farine
• 8 oeufs
• 200 g de sucre
• 24 g de sel
• 500 g de beurre

Procéder comme une brioche à la levure pour le pétrissage. laisser pointer 6 à 8 h à temperature ambiante (env 20 °) puis environ 12 heures de pousse après façonnage toujours à temperature ambiante..
Il est possible de faire un passage au froid entre le pointage et le façonnage. (Sur levain, 5 h de pointage, puis dégazage et rabat, 24h de froid, façonnage avec pâte froide, puis 8h de levée. C'est très long à cause de la présence de sucre.)

Il dit bien de ne pas conserver la souche de levain rafraichie au lait.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Brioche pure beurre

Message par Teuienne » 01 mai 2016, 16:15

Ca m'étonne juste quand il dit que c'est très long à cause de la présence de sucres, j'aurai pensé (surement à tort) que ce qui rallongeait la fermentation c'était la matière grasse.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Brioche pure beurre

Message par Frangran1 » 01 mai 2016, 19:43

Je pense qu'il veut dire par là que, comme il y a beaucoup de sucre, le levain a beaucoup à 'manger' et donc il peut manger, se développer, et donc créer du volume pendant plus longtemps.
Le fait d'avoir de la matière grasse, par contre, donne beaucoup de lourdeur à la pâte, il faudra donc un levain très costaud...

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