Crêpes au levain?

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Mitron
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Re: Crêpes au levain?

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 11:37

Calou a écrit :
02 févr. 2018, 15:11
ah oui, Mitron, recette testée aussi et approuvée vraiment, y compris par les enfants !
Si j'osais, je dirais que ce sont les meilleures crêpes que j'ai mangées (lorsque j'ai recherché les bourriols, j'avais oublié celle-ci).
Oh, après dégustation, je confirme, et je pense que ça deviendra ma recette habituelle !
J'ai suivi à la lettre la recette de MC Fréderic, avec 500 g de farine et ses proportions, sans rien y changer, sauf le sel : pour raisons médicales, je le réduis, et j'en ai mis 7 g au lieu de 10.
Coincé par des contraintes horaires, j'ai fait la pâte vendredi soir et je l'ai mise illico au frigo (pas trop froid). Le samedi matin, je l'ai mise dans mon four éteint, avec mon dispositif d'ampoule qui élève la T° progressivement jusqu'à 30°. Le soir, elle bouillonnait bien, et elle était gentiment montée. Au moment de la cuisson, elle avait effectivement un peu épaissi, comme le dit MC.F., et, suivant ses conseils, je l'ai généreusement assouplie avec de l'eau. Nous étions 5, nous avons fait un repas crêpes intégral salé/dessert, et nous nous sommes RÉGALES. Les crêpes étaient légères (la fermentation était passée par là) et elles se sont révélées extrêmement digestes (là aussi, merci au levain). Seule modification de la recette : la prochaine fois -sans doute très bientôt-, j'ajouterai un parfum quand j'en arriverai à la cuisson des crêpes sucrées.
Une tite photo ?

Ben non, elle veut pas passer, malgré 2 redimensionnements ! Ça recommence, avec ce problème :evil: Bon, vous ne verrez pas mes crêpes...

Ps : je n'avais plus un brin de mes farines habituelles (variétés anciennes). J'ai utilisé de la T65 de chez Pichard.
Re-Ps : je sens que je vais tester les "bourriols" sans tarder ;)
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Mitron
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Re: Crêpes au levain?

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 11:47

Pirate_Chris a écrit :
30 janv. 2018, 16:32
Comme on va être nombreux, je pense faire des galettes sarrasin le samedi, les fourrer du style béchamel / jambon / champignon et les faire réchauffer le dimanche midi. Auriez vous des idées originales pour les fourrer?
J'ai fait comme toi, pour le plat principal : béchamel/jambon/champignon/fromage : c'était pas original, mais très bon.
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Xavier06
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Re: Crêpes au levain?

Message par Xavier06 » 04 févr. 2018, 11:53

Vos galettes fourrées, vous les pliez/présentez comment ?
(en carré, roulées, comme des samossas ???)

Frangran1
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Re: Crêpes au levain?

Message par Frangran1 » 04 févr. 2018, 14:16

Dis Mitron, après une fermentation si longue, elles avaient déjà un petit goût acide ou non ?

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Mitron
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Re: Crêpes au levain?

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 15:02

Xavier06 a écrit :
04 févr. 2018, 11:53
Vos galettes fourrées, vous les pliez/présentez comment ?
(en carré, roulées, comme des samossas ???)
Roulées, comme des cannelonis, et réchauffées dans un plat à four, là sur deux épaisseurs (on était 5...). On les avait mises à réchauffer à 100° : pas assez, ou pas assez longtemps, elles étaient à peine tièdes. On les a remises un peu plus au chaud.
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Re: Crêpes au levain?

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 15:08

Frangran1 a écrit :
04 févr. 2018, 14:16
Dis Mitron, après une fermentation si longue, elles avaient déjà un petit goût acide ou non ?
Pas du tout ! D'ailleurs, je m'interroge sur ces questions d'acidité : je n'ai JAMAIS de levain acide, ni de pain acide. Pourtant, chez moi, il y en a qui n'aiment pas l'acidité. On m'a même fait remarquer qu'avec le nouveau protocole de cuisson différée (appris à Cucugnan il y a 2 ans), mon pain n'était plus du tout acide (j'en faisais au levain -en cuisson directe- depuis une quinzaine d'années). Alors ? Nouveau protocole ? Nouvelles farines ? Si vous avez des pistes ...
Ps : bien sûr, je n'ai pas de Phmètre. Et je sais que d'après la législation, le pain au levain doit avoir un ph de ...(je ne sais pas combien). Mon pain ne serait-il pas "au levain" ?... :lol:
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Re: Crêpes au levain?

Message par Lau » 04 févr. 2018, 15:24

Cuisson différé? C’est à dire?

Xavier06
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Re: Crêpes au levain?

Message par Xavier06 » 04 févr. 2018, 16:29

Mitron a écrit :
04 févr. 2018, 15:08
Frangran1 a écrit :
04 févr. 2018, 14:16
Dis Mitron, après une fermentation si longue, elles avaient déjà un petit goût acide ou non ?
Pas du tout ! D'ailleurs, je m'interroge sur ces questions d'acidité : je n'ai JAMAIS de levain acide, ni de pain acide. Pourtant, chez moi, il y en a qui n'aiment pas l'acidité. On m'a même fait remarquer qu'avec le nouveau protocole de cuisson différée (appris à Cucugnan il y a 2 ans), mon pain n'était plus du tout acide (j'en faisais au levain -en cuisson directe- depuis une quinzaine d'années). Alors ? Nouveau protocole ? Nouvelles farines ? Si vous avez des pistes ...
Ps : bien sûr, je n'ai pas de Phmètre. Et je sais que d'après la législation, le pain au levain doit avoir un ph de ...(je ne sais pas combien). Mon pain ne serait-il pas "au levain" ?... :lol:
moi non plus, mon pain n'est pas acide (pour le levain, j'ai pas goûté :oops: )
Sans doute des éléments de réponse ici : https://www.lesnouvellesdelaboulangerie ... au-levain/ , au paragraphe Levain liquide / levain dur, qu’elle incidence ?

Le levain dur ou le levain pâteux produit de l’acide acétique, il n’y a donc, à priori, aucun problème si celui ci est bien utilisé.

Le levain liquide est plus difficile à maîtriser car celui ci produit plutôt de l’acide lactique. La teneur en acide acétique risque donc d’être insuffisante pour répondre aux exigences de la réglementation.


Et le pH maxi de la mie d'un pain au levain est de 4,3 (question subsidiaire : comment mesure-t'on le pH de la mie ?)

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Re: Crêpes au levain?

Message par Lau » 04 févr. 2018, 17:32

Avec un phmetre :D

Xavier06
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Re: Crêpes au levain?

Message par Xavier06 » 04 févr. 2018, 17:39

et tu plantes le pHmètre dans la mie et ça marche ? :roll:

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