Crêpes au levain?

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Re: Crêpes au levain?

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 18:18

Xavier06 a écrit :
04 févr. 2018, 16:29
moi non plus, mon pain n'est pas acide (pour le levain, j'ai pas goûté :oops: )
Sans doute des éléments de réponse ici : https://www.lesnouvellesdelaboulangerie ... au-levain/ , au paragraphe Levain liquide / levain dur, qu’elle incidence ?

Le levain dur ou le levain pâteux produit de l’acide acétique, il n’y a donc, à priori, aucun problème si celui ci est bien utilisé.

Le levain liquide est plus difficile à maîtriser car celui ci produit plutôt de l’acide lactique. La teneur en acide acétique risque donc d’être insuffisante pour répondre aux exigences de la réglementation.
C'est intéressant, ça, mais ça complique mon problème : je n'utilise, pour le pain, que du levain dur (j'avais fait un levain liquide seulement pour cette pâte à crêpes). Donc, si j'ai bien compris, le levain dur, produisant majoritairement de l'acide acétique, serait plus acide que le levain liquide ? Je n'y comprends plus rien :D
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Re: Crêpes au levain?

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 18:21

Lau a écrit :
04 févr. 2018, 15:24
Cuisson différé? C’est à dire?
Tu m'inquiètes, Lau, j'ai dû me tromper de terme, alors ? Par "différé", je voulais dire après passage au froid, par opposition à la cuisson "en direct", qui suit dans la foulée pointage et apprêt. Comment doit-on dire, pour ces deux méthodes ?
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Re: Crêpes au levain?

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 18:25

Xavier06 a écrit :
04 févr. 2018, 17:39
et tu plantes le pHmètre dans la mie et ça marche ? :roll:
je ne m'appelle pas Lau (comme dirait Jean-Marc :) ), mais je peux te dire que oui, ça marche. Un bémol, tout de même : un phmètre fiable, ça coûte la peau des fesses, un investissement inenvisageable pour un amateur. En plus, il faut l'étalonner régulièrement, changer un machin, je ne sais plus quoi, etc. Bref, pas à ma portée en tout cas...
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Re: Crêpes au levain?

Message par Lau » 04 févr. 2018, 19:40

Mitron a écrit :
Lau a écrit :
04 févr. 2018, 15:24
Cuisson différé? C’est à dire?
Tu m'inquiètes, Lau, j'ai dû me tromper de terme, alors ? Par "différé", je voulais dire après passage au froid, par opposition à la cuisson "en direct", qui suit dans la foulée pointage et apprêt. Comment doit-on dire, pour ces deux méthodes ?
Pointage court apprêt long au froid. Ou poussé bloqué aussi est un terme qui s'applique.

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Re: Crêpes au levain?

Message par Pirate_Chris » 04 févr. 2018, 19:53

J'ai survécu à mon weekend crêpe. Entre les galettes avec 600g de sarrasin d'après la recette de @ Régis, et les crêpes avec 1kg de farine . . . je suis rincé.

J'ai laissé fermenté mes crêpes 14h à température ambiante et encore j'ai mis moins de levain que dans la recette initiale.
Et bien je confirme le petit gout d'acidité assez prononcé quand j'ai goûté la première crêpe. Par contre, dès qu'on la mange avec du sucre ou autre on ne ressent pas d'acidité.
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Re: Crêpes au levain?

Message par Lau » 04 févr. 2018, 20:37

Pirate_Chris a écrit :
04 févr. 2018, 19:53
J'ai survécu à mon weekend crêpe. Entre les galettes avec 600g de sarrasin d'après la recette de @ Régis, et les crêpes avec 1kg de farine . . . je suis rincé.

J'ai laissé fermenté mes crêpes 14h à température ambiante et encore j'ai mis moins de levain que dans la recette initiale.
Et bien je confirme le petit gout d'acidité assez prononcé quand j'ai goûté la première crêpe. Par contre, dès qu'on la mange avec du sucre ou autre on ne ressent pas d'acidité.
C'est normal! Mais du coup on ne s'attend pas à avoir de l'acidité dans une crepe, le sucre compense l'acidité c'est chimique, donc on on revient à la question de départ : intérêt d'avoir du levain?

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Re: Crêpes au levain?

Message par Mitron » 05 févr. 2018, 05:15

Lau a écrit :
04 févr. 2018, 20:37
C'est normal! Mais du coup on ne s'attend pas à avoir de l'acidité dans une crepe, le sucre compense l'acidité c'est chimique, donc on on revient à la question de départ : intérêt d'avoir du levain?
On est bien d'accord, la question ce n'est pas levain versus levure, puisqu'il n'y a pas de levure non plus dans la recette "classique" des crêpes, y compris celle que j'utilisais jusqu'à présent. La question, c'est pâte fermentée ou pas. Eh bien, pour moi, après cet essai, l'intérêt de la pâte fermentée c'est peut-être que cette fermentation rendait la pâte plus digeste, après le début de transformation du gluten qu'elle entraîne (dont on parle ailleurs :lol: ...). Mais je n'ai aucune preuve, seulement la légèreté éprouvée, après un repas de crêpes assez conséquent, tout de même :) Quant au goût, en ce qui me concerne, je confirme que je n'ai eu aucune acidité.
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Re: Crêpes au levain?

Message par Mitron » 05 févr. 2018, 05:16

Pirate_Chris a écrit :
04 févr. 2018, 19:53
J'ai survécu à mon weekend crêpe. Entre les galettes avec 600g de sarrasin d'après la recette de @ Régis, et les crêpes avec 1kg de farine . . . je suis rincé.
Waouh ! C'est toi qui a tout cuit ? :o
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Re: Crêpes au levain?

Message par Pirate_Chris » 05 févr. 2018, 06:37

Pour moi l'intérêt du levain était de faire fermenter ma pâte. Ce qui est sûr c'est qu'elle était assez légère, quasi pas besoin de rallonger pour fluidifier la pâte.

En effet j'ai passé mon samedi après-midi devant la crêpière. Le plus long c'était les crêpes classiques. Pour les galettes comme la pâte était plus épaisse ca a été plus rapide
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Re: Crêpes au levain?

Message par Pirate_Chris » 05 févr. 2018, 08:20

Quelques images pour vous mettre en appétit en ce lundi matin :D

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