16 sept 2018 Visite gratuite de la manufacture Poilâne à Bièvres

Il se passe quelque chose ? Des dates, des lieux, des adresses à partager ?
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thomas
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16 sept 2018 Visite gratuite de la manufacture Poilâne à Bièvres

Message par thomas » 07 sept. 2018, 22:02

Salut,

Je viens à Paris pour l'occasion (bon, ok, c'est aussi la fête de l'huma la veille...).
L'occasion de rencontrer d'autres boulanger-amateurs ?
...et d'échanger des farines ? Je mets sur le marché 1 kg de farine campagne (T80) de blés anciens du Chaudron Magique dans le 47.

https://www.sortiraparis.com/actualites ... bievres-91

Hasta la vista,

Thomas

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Re: 16 sept 2018 Visite gratuite de la manufacture Poilâne à Bièvres

Message par Lau » 09 sept. 2018, 21:58

Chaudron magique ? Tu utilises cette farine aussi ?

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Re: 16 sept 2018 Visite gratuite de la manufacture Poilâne à Bièvres

Message par thomas » 10 sept. 2018, 14:29

Je viens d'acheter 13kg de blés anciens sur place à la ferme : http://www.chaudronmagique.fr/
Elle est bonne, fraiche mais pas très typée. Elle ne me semble pas très fragile... ou alors je suis très doux avec.
Mon 5ème pain avec cette farine est en cours de pointage avec un protocole simple.

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Re: 16 sept 2018 Visite gratuite de la manufacture Poilâne à Bièvres

Message par Lau » 10 sept. 2018, 15:17

Délicate à travailler dès que l'on pousse un peu l'hydratation. Avec les blés de 2017 je travaillais avec une hydratation de 84%, cette année je pense pouvoir aller plus loin car elle a plus de force, on verra cela dès la semaine prochaine.

Côté saveur c'est un peu neutre de prime abord, mais quand la croûte est bien développée les saveurs de céréales sont bien présentes. Il n'y a pas que le blé chez eux, le sarrasin est superbe, le seigle pareil tout comme l'engrain. Bref, une très belle exploitation et surtout un passionné aux commandes!!

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Re: 16 sept 2018 Visite gratuite de la manufacture Poilâne à Bièvres

Message par thomas » 10 sept. 2018, 15:43

Super, ça ! Tu habites dans le coin ? J'étais du côté de Sainte Eutrope pendant une semaine.

J'ai eu la chance de rencontrer Raphael et Claire grâce à l'ami commun qui s'était déjà fourni là-bas et avec qui j'ai partagé 25kg.
As-tu d'autres fournisseurs pour les blés anciens ?

J'ai commencé à 64% d'hydratation, là j'essaie timidement 65% car je n'en ai qu'un stock fini. Je vais continuer à augmenter parce qu'il sèche trop vite à mon goût. Peut-être par paliers de 5%.
84% c'est très intéressant. Ce sont sûrement les blés de 2018 par contre. Le frasage délicat à la main pendant 30 minutes lui réussit. Il y a sûrement moyen d'optimiser ou de faire plus vite mais ce n'est pas encore un objectif.

Il faut que je réfléchisse à améliorer la croûte alors, pour sortir ces saveurs de céréales... et de planifier ma prochaine visite du Lot-et-Garonne pour en racheter et essayer le seigle. Peut-être en décembre.

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Re: 16 sept 2018 Visite gratuite de la manufacture Poilâne à Bièvres

Message par Lau » 10 sept. 2018, 15:58

Je suis à La Rochelle.

Bles anciens y'en a un peu partout , t'es ou exactement?

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Re: 16 sept 2018 Visite gratuite de la manufacture Poilâne à Bièvres

Message par thomas » 10 sept. 2018, 16:15

Pour le moment, hébergé en Seine Maritime mais je passe souvent à Paris et en basse Normandie. La biocoop du coin n’a rien en blés anciens, je vais leur demander s’ils peuvent en trouver. Ensuite, on habitera dans le Calvados ou l’Orne sûrement. Mes recherches de blés anciens dans le coin restent infructueuses et j’aimerais bien me fournir en direct.

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