Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Cuisine salée
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Jean-Marc
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Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Message par Jean-Marc » 21 mars 2018, 10:32

Parmi tous les gourmands-gourmets qui traînent par ici qui peut proposer une ou plusieurs (très) bonnes recettes pour faire des pâtes , pour des raviolis par exemple.
Je parle ici de la pâte elle-même mais les recettes et propositions de garnitures sont également les bienvenues ;)

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Mitron
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Re: Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Message par Mitron » 21 mars 2018, 11:06

Voilà les proportions que j'utilise, pour faire des pâtes fraîches (je n'en fais pas souvent, pas le temps, hélas, le pain m'absorbe pas mal :D ) :

- farine de blé dur : 400 g
- farine de blé tendre : 100 g
- eau : 150 g au frasage

Pétrir avec la quantité initiale d'eau, puis en rajouter progressivement si besoin, seulement pour rassembler la pâte. Moins on en rajoute, mieux ça vaut : plus la pâte sera sèche, plus elle sera facile à manipuler, surtout si on la passe, comme moi, au laminoir (j'ai une petite machine à pâtes italienne). Dans mes essais successifs, j'ai rajouté entre 0 et 90 g d'eau, soit un Th final de 30 à 48%
Tiens-nous au courant ;)
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Jean-Marc
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Re: Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Message par Jean-Marc » 21 mars 2018, 15:42

Mitron a écrit :
21 mars 2018, 11:06
Voilà les proportions que j'utilise, pour faire des pâtes fraîches
- farine de blé dur : 400 g
Dans mes essais successifs, j'ai rajouté entre 0 et 90 g d'eau, soit un Th final de 30 à 48%
Merci Mitron ;)
Quand tu parles de farine de blé dur tu parles de semoule de blé dur ?
Je ne voudrais pas qu’il y ait confusion :?

Frangran1
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Re: Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Message par Frangran1 » 21 mars 2018, 16:12

Je pense oui, ici quand on parle de farine de blé dur, on parle de semoule fine (en Italie ils parlent de faire leur pain avec de la 'semola remolata' (remoulue), mais j'avoue ne pas savoir trop ce que c'est :? ).

En tous cas, c'est ce que j'utilise et ça va très bien.

D'après ce que j'ai compris, au Nord, ils font + les pâtes avec de la farine de blé tendre et de l'oeuf à la place de l'eau (ou éventuellement de l'eau rajoutée si nécessaire) (~1 oeuf par 100 g de farine)
Au Sud c'est blé dur (ou mélange avec tendre) + eau

Pour ma part, je fais toujours avec des oeufs, et un peu d'huile d'olive.

Un farce délicieuse pour ravioli: à la ricotta + épinards:
  • 450 g d'épinards
    175 g de ricotta
    1/2 càc de noix de muscade (fraîchement râpée)
    1 càc de sel
    poivre noir (fraîchement moulu)
    25 g de parmesan (fraîchement râpé)

Lionel_1989
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Re: Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Message par Lionel_1989 » 21 mars 2018, 16:40

Il faut surtout la travailler beaucoup au laminoir, la replier et la repasser plusieurs fois à l'épaisseur maxi du laminoir; c'est là qu'elle va se lisser.
Bien laisser reposer au frais une bonne heure entre le frassage et le laminage, au frais.
Bon appétit !

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Mitron
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Re: Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Message par Mitron » 21 mars 2018, 16:56

Jean-Marc a écrit :
21 mars 2018, 15:42
Quand tu parles de farine de blé dur tu parles de semoule de blé dur ?
Je ne voudrais pas qu’il y ait confusion :?
Oui, comme le précise Françoise, c'est la semoule fine. Celle que j'utilise vient des MMM, les proportions et conseils indiqués aussi : ça m'a donné des pâtes d'un velouté vraiment exceptionnel.
Je n'ai jamais fait de pâtes aux œufs, aucune expérience, faudra que j'essaie, tiens :?
Et Lionel a raison : si tu as une machine à pâtes, tu dois le savoir, mais vraiment ça conditionne la réussite, ces multiples passages initiaux à l'épaisseur maxi. Après, c'est facile, il faut seulement pas mal de temps et d'espace, pour le séchage. Perso, je mets les pâtes découpées, genre tagliatelles, sur un manche à balai entre deux chaises. Ou alors, si tu veux en conserver un moment dans une boîte en fer, tu peux les enrouler sur un fleurage de farine de riz, pour les empêcher de coller.
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Re: Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Message par Mitron » 21 mars 2018, 16:59

@Françoise : Je n'ai encore jamais essayé les raviolis, j'ai peur que les bords se décollent : ça ne t'arrive pas ? Ta recette de farce m'a mis l'eau à la bouche :)
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Re: Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Message par Jean-Marc » 21 mars 2018, 17:21

Merci bien les collègues :D
Mitron a écrit :
21 mars 2018, 16:59
@Françoise : Je n'ai encore jamais essayé les raviolis, j'ai peur que les bords se décollent : ça ne t'arrive pas ?
Ché pas chez Françoise mais chez moi (il y a longtemps maintenant ) j’en ai vu plein se décoller très facilement :mrgreen:

Mitron a écrit :
21 mars 2018, 16:59
Ta recette de farce m'a mis l'eau à la bouche :)
Il y a de quoi, c’est délicieux. J’ai fait des petits chaussons feuilletés avec ce type de farce, ça prend plus de temps pour les faire que pour les voir engloutis par les convives :lol: Mais ça en vaut la peine ;)

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Pirate_Chris
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Re: Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Message par Pirate_Chris » 23 mars 2018, 07:23

Il y a quelques semaines, j'ai piraté cette recette de raviolis http://polpettina.canalblog.com/archive ... 83021.html

On s'est régalé.
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

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Re: Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Message par Mitron » 23 mars 2018, 11:29

Elle aussi fait sa pâte aux oeufs : faudra que j'essaie.
Tu n'as pas eu d'ouverture intempestive de tes raviolis ? Je ne connaissais pas l'espèce de tampon dont elle se sert, pour les découper.
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