Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

cuisine sucrée, desserts, ou pas ?
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Jean-Marc
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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Jean-Marc » 27 août 2016, 20:47

Merci pour les infos Simon, j'ai effectivement trouvé un beurre à 83% de MG de la marque Reflets de France :)

Par contre...ben...comment dire?..chui pas près d'être breton ou "assimilé"...

J'ai donc fait un essai et j'ai été bien inspiré de m'en tenir à tes petites quantités.
Ça a déjà mal commencé avec la pâte à pain qui ressemblait bien plus à un crumble dans le bol du KA qu'à de la pâte à pain.J'ai donc un peu pétri à la main pour que la pâte se tienne un peu mieux.
Ensuite le beurre évidemment tentait de s'échapper, je l'ai tant bien que mal contenu mais au troisième tour simple la pâte s'est carrément déchirée :(
Je l'ai quand même mise au frigo et quand je l'ai ressortie ce n'était pas mieux. J'ai failli la jeter puis me suis ravisé et je l'ai mise comme j'ai pu dans un cercle un peu haut dans lequel elle a quand même bien levé.
Je l'ai faite cuire une vingtaine de minutes et j'ai obtenu un machin qui ressemble de loin à ce qu'on voit sur ta photo mais en plus gros et bien moins joli...
On va dire que ça me permet d'avoir une idée de ce que ça donne une fois réussi et aussi que j'ai une très grosse marge de progression :D

Simon3442
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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Simon3442 » 28 août 2016, 07:28

Pour la pâte à pain, je pense qu'il ne faut pas avoir peur d'ajuster la quantité d'eau. En fonction des farines, cela peut varier.

D'une manière générale, le tourage il n'y a pas vraiment de secret, c'est de la pratique. Ca oblige a mangé un peu de beurre avant d'être au point, c'est vrai...! Mais même si tu considères que ce n'est pas encore une super réussite, je suis sûr que ce devait être tout de même très bon ?

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Jean-Marc
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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Jean-Marc » 28 août 2016, 07:43

Simon3442 a écrit :Pour la pâte à pain, je pense qu'il ne faut pas avoir peur d'ajuster la quantité d'eau. En fonction des farines, cela peut varier.

D'une manière générale, le tourage il n'y a pas vraiment de secret, c'est de la pratique. Ca oblige a mangé un peu de beurre avant d'être au point, c'est vrai...! Mais même si tu considères que ce n'est pas encore une super réussite, je suis sûr que ce devait être tout de même très bon ?
J'ai utilisé un mélange de T110 (car pas de T150) et de T65. Est-ce que ne pas avoir mis de T55 peut avoir nui à l'élasticité?
Sinon, oui j'aurais dû davantage ajuster la dose d'eau car la pâte n'était pas souple, elle était friable et ça a sûrement bien contribué à me compliquer la tâche...
(déjà en me vautrant sur la partie qui ne devait pas poser de problème il aurait été étonnant que ça finisse par une belle réussite...)

Pour info, Simon, quand tu as étalé ta pâte quelles étaient ses dimensions (à peu près) pour avoir une idée de ce que à quoi ça doit ressembler?

En bataillant sur le 3ème tour avec la pâte qui s'est déchirée (et pas qu'un peu :( je n'ai pas pu mettre tout le reste du sucre.
Donc le "machin" que j'ai juste un peu goûté hier soir (on va l'achever aujourd'hui) manque de sucre mais je suis sûr ce doit être très très bon quand on obtient ton résultat ;)

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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Lau » 28 août 2016, 10:34

Pour le tourage dites-vous qu'il faut faire les tours le plus vite possible pour ne pas laisser le temps à la pâte de chauffer, et donc au beurre de fondre, et donc au produit final de briocher :)

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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Simon3442 » 28 août 2016, 13:00

Très bonne remarque Lau, tout le secret est là pour avoir une pâte bien feuilletée et donc bien croustillante. Plutôt que d'enchainer les tours rapidement, je préfère des repos au froid, mais on en avait déjà discuté et ta méthode est beaucoup plus pratique car elle demande moins de temps. Mais en même temps elle demande aussi plus de technique..

Jean-Marc, concernant les dimensions : quand j'étale la pâte, avant d'y incorporer le beurre, j'essaye d'avoir un rectangle équivalent à une feuille A4 en proportion (longueur 1,5x plus grand que la largeur), avec une épaisseur de pâte d'environs 4 ou 5 mm. Après pour les dimensions exactes, tout dépendra de la quantité de pâte que tu auras.
Ensuite concernant ta remarque sur la dose de sucre, j'admet que je sucre assez "peu" généralement. Une personne à qui j'ai fait gouter ceci m'a d'ailleurs fait la remarque que cela aurait pu être un peu plus sucré !

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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Simon3442 » 28 août 2016, 13:05

20160828_150136.jpg

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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Jean-Marc » 28 août 2016, 15:20

Merci pour vos réponses, ça m'aide beaucoup pour mieux identifier mes erreurs et les corriger.
Comme vous pouvez facilement l'imaginer, en tant que "débutant dans le tourage" j'ai laborieusement mis beaucoup de temps pour effectuer les différentes opérations avec donc un réchauffement des ingrédients et ensuite tout qui s'enchaîne de travers...
Simon, hier j'ai pris les mêmes quantités que celles de ton exemple en début de post, je devrais donc aussi obtenir les dimensions d'une feuille A4, ce qui n'était pas le cas hier (plus long et plus épais).
Super le dessin qui m'a fait comprendre une autre erreur! Comme un âne j'ai mis le beurre dans le même sens que la pâte à pain, dans le sens de la longueur :(
Bon ben avec ça j'ai déjà de quoi largement m'améliorer mais tout autre remarque ou conseil sont toujours les bienvenus ;)
Je précise quand même que de ces heures, même s'il était trop dense et manquait un peu de sucre, il ne reste plus une miette du "machin" :D

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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Lau » 28 août 2016, 21:31

Si je puis me permettre, je ne suis pas fan de ton pliage car tu te retrouves avec plus d'epaisseur de detrempe par rapport au beurre.

Regarde ici, à 3'40 :
https://www.youtube.com/watch?v=MYBB0ELf3YI

ou alors un autre pliage initial :
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/ch ... -a-6-tours
regardez juste la partie d'integration du beurre.

ensuite pour les tours, abaissez à 2 fois plus long que large.

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